AGRADECIMIENTOS 

A D i o s  y a mi padre L i d .  Mariano G6mez (R .  I. P. ) , por haber 
dado esta oportunidad y por quiar cada momento de mi vida. 

A m i s  asesores, Ms. Daniel K a e g i  por su apoyo y paciencia; Dr. 
Alonso Moreno, M s .  Miguel Avedillo y Ms. Rodolfo Cojulun,  p o r  
ayudarme en la elaboracibn de la t es i s ,  

A Ms. Marcelo Espinoza y a1 L i c .  N e r y  Gaitan por la 
colaboraci6n brindada. 

A l a s  personas  que in tegran  el Dept.  de Economia Agrlcola, de 
manera muy especial a dofia Maria, Denia  y dofia Miriam. 

A m i s  compafieras Ana y Lisette, por entenderne, ayudame y 
sobretodo por la linda amistad q-ue nos une. 

A rnis amigos: Helen, Amalia, Ive t t e ,  Lia, ~ u i s  fernando,  
Sinfi, Caballo, Niky, Juan Antonio, E l  %afio, Panchi, El Gallo, 
Chapaco, Ahu j a, Camar6n, Radl y d e m h  ; " M I L  GRACIAS . 

A la colonia guatemalteca de lero. a y en especial  a: 
Chorrillo 93,  El Indio 93,  Condongo 93 y 9 4 ,  D o f i a  chila 
Piva ra l ,  Carega 94,  Juanshito, Coco, Matraca 9 5  y El Pollo 9 5 .  

A Tey, mi ahijado querido, por la amistad tan linda que. me 
br indo  - 
A dofia Gloria de R o j a s  y su familia, por el cariiio y apoyo 
durante todo el tiempo que he pasado en e s t 6  escuela, 

A cecilia y Ronald, gracias por ayudarme en todo, no solo en 
la tesis, 

A don Radl, Lili, Murra y Paqu i to ,  po r  haberse convertido en 
unas familias para mi, 

A Mayra Falck, gracias por la amistad,  el choleo y 10s 
conse j 0 s .  

A la familia Castellanos Castillo por cornpartir conmigo  s u  
cariflo,  GRACIAS. 

Y a una persona muy espec ia l  para mi durante este 4t0. afio, 
Jbse Manuel Castellanos Castillo, por  10s mejores  y m6s 
alegres dlas en la E . A , P . ,  T,Q,M. y M I L  GRACIAS. 



INDICE 

Contenido ~ 6 g i n a  

Portada . . . w . - - - . . . . . - . . . - - - - . . . . - - - - * . * . . + + - + +  i 
Derechos de autor ..,.................*.....--- ii 
Portadilla ...-.....-......--.........--......- iii 
Dedicatoria .........-....----.......*.....+..- iv 
Agradecimientos ........*.,...-.......-+--...*. v 
Indice general  .....*...........-.-....+-*--.a. vi 
Indice de cuadros ................-...--*...+-- vii 
Indice de F i g w a s  ........................--.-. viii 
Indice de Anexos .........'..-...........-....., ix 

1, INTRODUCCION .....--....---....-.---.--- 1 

A. Marco de Referencia y Antecedentes - . . . . . . . -  1 

c. ~ b j e t i v o s  del Proyecto ..................-.. 7 
3.. Obje t ivo  G e n e r a l  ................---... 7 
2 .  objetivos Especl f icos  ........-........ 7 

D. Alcance y Limitaciones ..................... 8 

IT. REVISION DE LJTERATURA Y METODOLOGIA .,.,.... 
A .  Estudio de Mercado ..,...............,..-.+- 
B. Estudio Tgcnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . + - - . . . - A -  

1. Generalidades Acerca del Banano ,..,... 
2. Banano Deshidratado .........*....-.... 

a, Materia prima ................*... 
b. Proceso de Producci6n .........,.. 
c, Composici6n Quimica y 

Valor Nutritive ........,......... 
C. Estudio Organizational ......--....*........ 
D. Estudio Legal ..................-.....--.*-a 

E. Estudio Econ6mico-Financier0 ............... 
F. Estudio de Riesgo ...,*.-......-a*...--.... 



A. Estudio de Mercado . ....................,... 28  

1 . El Mercado Mundial para 
................. Banano de Exportaci6n 28 

a . El Rggimen adoptado en Diciembre 
.......................... de 1992  29 

b . Honduras como Productor-Exportador 
de Banano ........................ 30 

2 . Referencias Mundiales del Mercado 
............... de Frutas Deshidratadas 32 

a . El Mercado para Frutas Deshidratadas 
....................... de Bolanda 33 

b . El Mercado para Frutas Deshidratadas 
de Estados  Unidos ................. 3 5  

3 . Anglisis del mercado de 10s E E . W  . 
............ para e l  Banano Deshidratado 
........... . a Canales de ~istribucibn 

..... (1) Importadores/Mayoristas 

..... (2) Panaderias e Industrias 
(3) Abastecedores y Consumidores 

I n s t i t u c i o n a l e s  ............. 
......... ( 4 )  B a r e s  Extravagantes 

(5) Tiendas ..................... 
b . Analisis de 10s Precios ........... 
c . Aspectos Importantes para Exportar. 

.... 4. ~onclusiones d e l  Estudio de Mercado 54 

3 . Proceso de Producci6n de 
Banano Deshidratado .................... 

........ a . Recepcibn de Banano Fresco 
b . MaduraciGn ........................ 

................ . c selecci6n de dedos ............. d . Lavado y desinfecci6n 
......... . e Pelado y Troceado/Recorte 

f . Aplicaci6n de Alternativas de 
Conservaci6n ...................... 

(1) Benzoato de Sodio ........... 
( 2 )  Metabisulfito ............... 
( 3 )  F l o r  de Azufre .............. 

. ......................**...* g Secado 
(1) Funcionamiento d e L  Secador 

Solar Modificado ............ 



( 2 )  Deshidrataci6n del Banano . . .  67 
........................... . h Ernpaque 69 

.................... . i ~ l m a c e n a m i e n t o  7 0  

4 . ~uantificaci6n de las Variables Tgcnicas 7 0 
............. a . Capacidad d e l  Secador 71 

b . Duraci6n d e l  Proceso de Deshidratado 7 2  
c. N f i m e r o  de "Corridast' por Secador 

al afio ............................ 7 2  
....... d . Rendimiento  de Deshidratado 7 2  

.... e . N f i m e r o  de Secadores Necesarios 7 3  
........ f . Necesidad de  ater ria P r i m a  74 

......... g . Necesidad de Mano de Obra 7 5  
(1) Recepci6n y Almacenamiento .. 7 5  
( 2 )  Maduracihn, selecci6n. 

lavado y pelado ............. 7 5  
( 3 )  Despunte y SeLecci6n Final .. 7 6  

..... (4) Proceso de Deshidratado 76 
(5) Empaquetado y Almacenamiento . 77 

................. h . Necesidad de Leiia 77 
i . Relaci6n B r i x  y Humedad de la 

.......... Fruta  d u r a n t e  el Proceso 77 
j . Evaluaci6n de las Alternativas de 

Conservaci6n y Mejoramiento de la 
........................ Apariencia 7 8  

............. . k Prueba ~icrobiol6qica 80 
1 . Evaluaci6n del Color en el Producto 

Terminado ......................... 81 

C . Estudio Organizational . ..................... 82  

1 . Funciones de l a s  p a r t e s  que in tegran 
el Organigrama .......**................ 8 3  

D . Estudio Legal ............................... 

................. 2 . Legislacihn Tributaria 

.................. 3 . Legislaci6n Sanitaria 

E . Estudio Econbmico-Financier0 ................ 
............... . L Inversiones del Proyecto 

a . Inversiones para la Instalaci6n 
...................... de la Planta 

........... (1) Gastos de Terreno 
(2) Costos de Infraestructura ... 
(3) Costos de Secadores Solares 

................. Modificados 



............. b. Inversiones en Equipo 
c . Inversiones en Area Administrativa . 

. . .  d . 1nversi6n en c a p i t a l  de Trabajo 
........... e . Estudio de ~actibilidad 

. 2 Ingresos ............................. 
... a . Ingresos por Venta del Producto 

b . Ingresos pox Venta  de Activos de 
Reemplazo y Valor Residual de l  

. Proyecto .......................... 
........... . c ~epreciaci6n de Activos 

................................. . 3 costos 
............. a . costos de ~ p e r a c i o n e s  

(1) Costo de Materia Prima ...... 
(2) Mano de Obra y Guardiania ... 
( 3 )  Insumos para el Procesamiento 

............ b . Gastos  Adrninistrat ivos 
..... c . Gastos por Venta del Producto 

(1) C o s t o  d e l  Material de Empaque 
( 2 )  Costo de Transpor te  ......... 

4 . Evaluacih Econ6mica-Financiera ........ 
a . Punto de Corte .................... 
b . C a j a  Minima ....................... 
c. Financiamiento .................... 
d . Inflaci6n ........................, 
e . Rentabilidad del Proyecto ......... 
E . Flu jo  de C a j a  Proyectado .......... 
g -  Estado de Pgrdidas y Ganancias 

... Proyectado ..................... 
h . Balance General Proyectado ........ 

................ i . Razones Finacieras 
(1) Razones de Actividad ....... 
( 2 )  Razones de Endeudamiento ... 
( 3 )  Razones de Rentabilidad .... 

j . Punto de Equilibria ............... 

F- Estudio de Riesgo ........................... 
1 . Analisis de Sensibilidad en Base a 

Escenar ios  de Prec ios  .................. 
2 . Analisis de Sensibilidad del TIR ....... 
3 . Analisis de Fortalezas. Oportunidades. 

Debilidades y Amenazas (FODA) .......... 
a . Aspectos i n t e rnos  favorables ...... 
b . Aspectos internos desfavorables ... 
c . Aspectos externos favorables ...... 
d . Aspectos externos desfavorables ... 



IV. 

e. Estrategias de Actuaci6n ,,........ 119 
(1) Que mezclan aspectos  

internos y externos 
Eavorables .....*,,........, 119 

( 2 )  Que mezclan aspectos 
i n t e r n o s  desfavorables y 
externos favorables ......., 119 

( 3 )  Que mezclan aspectos 
internos favorables y 
externos desfavorables ...,. 120 

( 4 )  Que mezcla aspectos 
internos y externos 
desfavorables .....,........ 12 0 

CONCLUSIONES . . . . . + * . - - . . . . * . . . . + - - . * . * - + + - * . .  

A. Para Pos ib l e s  Inversionistas Interesados .... 121 

B. Para Posib les  Inversionistas, Futuros 
lnvestigadores y Gobiernos e Intituciones 
de Desarrollo * . . . . . . . * . . . . . . . . * . . . + + + + + . . . * .  123 

V. RECOMENDACIONES *................-.-........+++ 1 2 5  

VI, RESUMEN . . . . * . . . . . . * . . . - . . . . . +++ - . * * . . + -+++ . . . .  126 

VII. ABSTRACT .........*....-......-....s---+......* 129 

VIXI* BXBLIOGRAFIA . . . . . * . . . . . . * . - . . . * * . . . . - - . * . * * . + +  132 

VIII. ANEXOS . .** . . . .** . . . . . .* . . . . . . . . - . - . . -  1 3 5  





Cuadro 10. 

Cuadro 11. 

Cuadro 12. 

Cuadro 13. 

Cuadro 14. 

Cuadro 15. 

Cuadro 16. 

Cuadro 17. 

Cuadro 18. 

Cuadro 19. 

Cuadro 20, 

Cuadro 21. 

Cuadro 22. 

Proyecci6n de la demanda para el 
proyecto de deshidrataci61-1 de bana- 
no, para un periodo de 10 afios 
(*  1000 Kg) .................... 43 

Precios en $/Kg, a1 productor de 
banano deshidratado en el mercado 
E E W .  para el per lodo  1984-1988.. 4 9  

Precios en $/Kg, a1 productor  de 
banano deshidratado en el mercado 
EEUU. para el period0 1989-1993.. 49  

Precios proyectados en $ / ~ g  a1 
productor de banano deshidratado 
para un per iodo  de 10 aiios ..... 5 2  

Estirnacibn del n h e r o  de deshidra- 
tadores. Proyecto de deshidratacien 
de banano ...................... 7 3  

Estirnacibn de la necesidad de 
materia prima. Proyecto de deshidra- 
taci6n de banano ............... 7 4  

Respuesta del conteo de hongos y 
bacterias en nfimero de colonias 
por cm3. Proyecto de deshidrataci6n 
de banano ...................... 8 2  

Construcciones requeridas para l a  
inversi6n en infresatructura de la 
planta procesadora de banano .,, 93  

Equipo necesario para la instalacibn 
de la plan ta  deshidratadora de 
banano ......................... 95 

Detalle de inversiones en muebles y 
en equipo a d m i n i s t r a t i v o  para la 
planta deshidratadora de banano . .  95 

C a p i t a l  de trabajo de la planta 
deshidratadora de banano ....... 9 6  

Proyecto de deshidra tac ibn  de 
banano. lnqresos esperados po r  
venta del product0 a1 mercaco 
de EEUU. ....*...........*.----- 
Proyecto de deshidratacien de 
banano. Ingresos esperados por  
venta de activos de remplazo y 
valor residual ................. 98 



Cuadro 23.  

Cuadro 2 4 ,  

Cuadro 2 5 .  

Cuadro 25. 

Cuadro 2 6 .  

Cuadro 26. 

Cuadro 2 7 .  

Cuadro 28.  

Cuadro 2 9 .  

Proyecto  de deshidratacien de 
banano. Estimacibn de 10s costos 
de materia p r i m a  ............... 100 

Proyecto  de deshidratacidn de 
banano. C A l c u l o  de 10s insumos 
necesarios para el funcionamiento 
de la p l a n t a  ................... 101 

Proyecto de deshidrataci6n de 
banano. Costos  anuales por  

............ material de empaque 102 

Continuacibn ................... 103 

Proyecto de deshidratacibn de 
banano. Costos anuales por 
transporte maritimo ,,,,,,,,,,,. 104 

Proyecto Planta Deshidratadora 
de Banano. Resumen Tabla de 
Amortizacibn del Prestamo a 
Largo plazo ..................... 106 

Proyecto Deshidrataci6n de Banano 
Resumen de Indicadores Econdmicos- 
Financieros, calculados con una 
t asa  de corte de 2 3 %  ........... 108 

Proyecto Deshidratacidn de Banano 
Analisis de Sensibilidad en Base 
a Escenarios de Precios ......... 115 

.................... Cuadro 29 .  Continuaci6n 116 



v i i i  

INDICE DE FIGURAS 

Figura 1. D i a g r a m a  de f l u j o  para la 
deshidratacibn de banano * * . * * * .  22 

Figura 2. Diagrama del  f l u j o  general  
de 10s cananles de distribuci6n 
para frutas deshidratadas ...... 47 

Figura 3 .  Tendencia de precios en el 
mercado estadounidense para el 
period0 de 1984 a 1993 ......... 5 0  

Figura 4 .  F r a n j a s  de Confianza a1 95% de 
prob. Prec ios  esperados para 
el productor de Banano 
deshidratado en el mercado E E , W .  52 

Fiqura 5. Diagrama d e l  funcionamiento d e l  
secador s o l a r  modificado ....... 6 8  

Figura 6 .  Organigrama bds ico  propuesto 
para la p l a n t a  deshidratadora 
de banano .......*...........--- 85 



ix 

I N D I C E  DE ANEXOS 

Anexo I. 

Anexo 2 .  

Anexo 3 .  

Anexo 4 .  

Anexo 4 .  

Anexo 5 .  

Anexo 6. 

Anexo 6. 

Anexo 7 .  

Anexo 9. 

Anexo LO. 

P r i n c i p a l e s  pa ises  que exportaron 
fruta deshidratada a1 mercado de 
Holanda en el perlodo de 1 9 7 9  a 

........................... 1983 136 

Importaciones d e s t i n a d a s  a1 consu- 
m o  para el mercado de EEUU. de 
banano deshidratado ( *  $ 1000.00) 137 

Importaciones destinadas a1 consu- 
mo para el mercado de EEUU. de 
banano deshidratado ( *  1000 Kg) + 138 

Proyecci6n d e l  Consumo de Banano 
~eshidratado (pasa) en el 

............... Mercado de EE.UU. 13 8 

Precios en $/Kg a1 productor de 
banano desh id ra t ado ,  en e l  mercado 
de E E W .  ....................... 141 

Proyecto de Deshidrataci61-1 de 
banano. Plano del area para 

........... e d i f i c i o  y secadores 

Proyecto de Deshidrataci6n de 
banano. Plano de la camara de 
azufrado ....................... 
Proyecto de Deshidratacien de 
banano. Secador s o l a r  modificado 
acotado ........................ 145 

Proyecto de ~eshidratacidn de 
banano. Secador s o l a r  modificado 14 6 

Proyecto de Deshidrataci6n de 
banano, D i v i s i o n e s  internas de 
camara de secado ............... 147 



Anexo 11. Proyecto de Deshidrataci61-1 de 
banano. Bandejas de madera y 

.................. tela metalica 

Anexo 12. Proyecto de Deshidratacien de 
banano. Especies para lefia de 
10s trbpicos humedos ........... 

Anexo 13. 

Anexo 14. 

Anexo 15. 

Anexo 16. 

Anexo 17. 

Anexo 17. 

Anexo 18. 

Anexo 18. 

Anexo 1 9 .  

Proyecto de Deshidratacien de 
banano. Ensayo con secador 
solar modificado del proceso 
natural ........................ 150 

Proyecto de Deshidratacibn de 
banano. Ensayo con secador 
solar modificado del proceso 
con aplicaci6n de metabisulfito 

Proyecto de Deshidratacien de 
banano. Ensayo con secador 
solar modificado del proceso 
con aplicacibn de flor de 

......................... a z u f r e  

Proyecto de deshidrataci6n de 
banano. Fomato de Encuesta .... 153 

Proyecto de deshidrataci6n de 
banano. Respuesta de la encuesta 
realizada a personas que no - 
conocian el product0 ........... 154 

Proyecto de deshidratacibn de 
banano. Respuesta de la encuesta 
r e a l i z a d a  a personas que 
conocian e l  product0 ........... 1 5 6  

Proyecto de deshidrataci6n de 
banano. Materiales Utilizados en 
la construcci6n del secador 
s o l a r  modificado ............... 158 

Proyecto de d~shidrataci6n de 
banano. C6lculo de la depresiacibn 
y valor residual por activo .... 159 



Anexo 21. 

Anexo 2 2 .  

Anexo 2 3 .  

Anexo 24 .  

Anexo 25. 

Anexo 26. 

AneXo 26. 

Anexo 2 7 -  

Anexo 2 7 ,  

Anexo 28. 

Anexo 28 - 

Anexo 2 9 .  

Anexo 29. 

Anexo 30. 

Proyecto de deshidratacien de 
banano. C6lculo de 10s cos tos  
por pago de sueldos a 10s 
empleados de la p lan ta  deshi- 

............ dratadora de banano 

Proyecto de deshidrataci6n de 
banano. C6lculo de 10s cos tos  
anuales por pago de s a l a r i o s  . . .  
Proyecto de deshidratacien de 
banano. CBlculo de 10s cos tos  
por pago de sueldos a la 
administraci61-1 ................. 
Proyec to  de deshidrataci6n de 
banano. C6lculo de la caja  

............... m i n i m a  necesaria 

Proyecto  P lanta  Deshidratadora 
de Banano. Tabla de Amortizaci6n 
del PrPstamo a Largo P l azo  ..... 
Proyecto de deshidrataci6n de 
banano. An6lisis financier0 .,.. 

............. ~ontinuaci61-1 hasta 

Proyecto de Deshidrataci6n de 
Banano. F l u j o  de C a j a  Proyectado 

Proyecto de Deshidratacibn de 
Banano. Estado de Pgrdidas y 
Ganancias Proyectado ........... 

Proyecto de Deshidratacidn de 
Banano. Balance G e n e r a l  
Proyectado ..................... 
Continuacibn ................... 

Proyecto de Deshidratacibn de 
Banano. AnAlisis de Razones 
Finacieras ..................... 



I. XNTRODUCCION 

A ,  Marco de Referencia Y Antecedentes 

A p a r t i r  de l a  dgcada de ochenta y m6s atin en 10s t i l t i m o s  

aiios, la economia mundial del banano experiments cambios en l o  

r e f e r e n t e  a l a  cornpetencia, la i n e s t a b i l i d a d  en el mercado 

mundial, la desaceleracihn, que e s t d  provocando una fase de 

contraccidrn,  y e l  increment0 en 10s cos tas  unitarios que 

dificultan afin mAs su situaci611, dando lugar a una fuerte 

reducci6n de 10s mgrgenes de ganancia en 10s canales 

comerciales del mercado abierto. (FAO,  1986). 

En 1 9 9 2  se agrava m6s la situaci6n para 10s palses 

l a t i n o s  productores de banano con respecto a1 mercado europeo, 

debido a l a s  p o l i t i c a s  proteccionistas para con s u s  c o l o n i a s .  

Se esta  a h  discutiendo las t a r i f a s  de exportaciGn, 10s 

impuestos y aranceles que deber6n pagar por las  exportaciones. 

Esto afectara gravemente las economias de 10s paises 

productores  . 

Sumado a esto se desarrolla el m a r c a d o  cambio que 

presenta la sociedad moderna en cuanto a 10s conceptos de 10s 

problemas nutricionales, en especial la importancia alcanzada 

por  el concept0 cal6rico de la alimentacien, la agudizacibn de 

la crisis econ6mica y el consiguiente deterioro de 10s 

ingresos de la poblacibn, lo cual hace promisoria la 



2 

utilizaci6n de d ie t a s  balanceadas para mantener la poblacibn 

creciente y ma1 nutrida del mundo. (Lajo  & Morgan,1983). 

Uno de 10s factores mgs discutidos d e l  subdesarrollo ha 

s i d o  la sub-utilizacibn de l a s  fuentes productivas. La 

ac t i v idad  bananera es uno de 10s ejemplos c l S s i c o s  en este 

renglen, a1 llevar implicit0 en su proceso productivo, la 

pgrdida de enomes t o n e l a  j es de product0 agricola final . 
(UPEB, 1977)  

En promedio, la fruta exportable para 10s paises 

bananeros alcanza un maxim0 d e l  85% del total de la 

produccidn. El r e s t an t e  15% est6 c o n s t i t u i d o  por 10s rechazos 

bananeros, 10s cuales t i e n e n  un costo aproximado de $4.00/TM. , 
y un cos to  de contaminaci6n afin no cuantificado, pero 

evidentemente elevado para las zonas bananeras y paises 

productores  en general. (Castro, 1974) 

Con base en lo citado, 10s gobiernos de 10s principales 

paises productores buscan nuevas alternativas a la producci6n 

de banano, que les permita generar divisas y a la v e z  hacer 

uso m&s ef iciente de lo que se considera banano no exportable, 

desecho sin valor o de cos to  simb6lico. 

Asl, en el caso especif i c o  de Honduras, uno de 10s paises 

centroamericanos de mayor producci6n de banano para e l m e r c a d o  

international, el efecto de estos problemas mundiales es 

bastante grande en lo que respecta a su econornla. 

SeMn un estudio realizado por el Banco Central de 

Honduras en 1984, Honduras especlficamente presenta 



3 

rendimientos alrededor de 50 ton./ha. en la producci6n de las  

compafiias f r u t e r a s  transnacionales, lo cual es s u p e r i o r  a1 de 

10s productores  independientes que t i e n e n  rendimientos de 40  

ton./ha-, aun asi, no es dificil encon t r a r  rendimientos de 55 

t o n ,  /ha, y a veces incluso de 7 2  ton. /ha. , cifra que con la 

tecnologia actual se considera cerca a1 limite tgcnico, aunque 

presenta a1 igual que todos 10s paises  productores un 10% o 

mas de pgrdidas en el campo y de un 10 a 15% por descarte de 

f r u t a  en las empacadoras. 

Los costos de producci6n son muy elevados debido a la 

presencia de la enferrnedad conocida como Sigatoka lJegra,que ES 

uno de 10s puntos importantes almomento de l a  real caida del 

mercado- La comercializaci6n de esta fruta esta dominada por 

las compafiias transnacionales como la Tela Railroid Company, 

Satandard Fru i t  Company, y la Fiffes. 

Por todo la mencionado, desde el punto de vista de la 

industria agroalirnentaria, las alternativas que se presentan 

para el empleo del excedente bananero son diversas, En 

respuesta al gran potencial de materia prima d i spon ib le  en el 

pals, se pueden enumerar las principales alternativas 

tecnolbgicas de elaborados de esta frutar 

- Pur-5 de banano 

- Banano en polvo 

- H a r i n a  de banano 

- HojueLas o f lakes  de banano 

- Jugo de banano 



4 

- Banano pasa 
- Vinagre de banano 

- Chifles de banano verde 

- Rodajas de banano enlatadas, 
L a s  cuales presentardn mejores  oportunidades debido a1 

valor agregado en el mercado international como productos 

finales 0 intermedios de consumo popular. 

Dent ro  de este listado de alternativas industriales el 

banano deshidratado (pasa) por  - su f 6 c i l  proceso de 

elaboraci611, as1 como por sus composici6n quimica y valor 

nutricional, refine mucho de la actual tendencia mundial en 

cuanto a la nutrici6n y el mejoramiento de la crisis 

econdmica, via el incentive de las agroindustrias a nivel de 

10s pequefios productores. 

El banano deshidratado (pasa) es un producto de a l t o  

valor nutritivo por  su contenido de carbohidratos y proteinas, 

y por su contenido de fibra es beneficioso para la digesti6n; 

a1 no requerir de quimicos para su proceso de deshidratacibn 

se le considera un producto natural, adem6s puede tener un 

cos to  de producci6n bas tan te  bajo.  

Los antecedentes an te r io res  presentan una buena base para 

llamar la atenci6n t a n t o  del sector estatal en el sentido de 

promover investigacidn e informacibn para o r i e n t a r  las 



5 

inversiones agroindustriales como a1 sector pr ivado al tener 

la oportunidad de incursionar en otros mercados rentables, 

El estudio estd motivado por la conclusi6n de que 10s 

paises subdesarrollados enfrascados en desarrollar sus 

economias a base de productos tradicionales de e x p o r t a c i b n ,  se 

ven cada dia m6s amenazados por  10s cambios en las  

preferencias y gustos de 10s consumidores, 10s niveles de 

inqreso de las sociedades modernas, tendencias nutricionales 

y la aparici6n de nuevas tecnologias que producen evoluciones 

en 10s mercados. La dnica a l t e rna t i va  no s61o en el caso de la 

producci6n bananera sino en general agroindustrial es la de 

diversificar o buscar alternativas viables y rentables. 

E n  el caso especif i c o  d e l  banano, la reducci6n en l a s  

cuotas exportables trae como consecuencia no sdlo el 

increment0 del rechazo bananero s i n 0  la escasez de divisas  lo 

c u a l  impacta directamente en la distribucibn del ingreso en 

general ,  el desempleo y desequilibrio ecol6gico.  

E n  el estudio sobre la opinibn del consumidor sobre el 

banano y 10s productos elaborados a base de e s t a  fruta, 

realizado por el Centro de 1nvestigaci6n en Tecnologia de 

Alimentos (CITA) de Costa Rica, enmarcado dentro de l a s  

acciones del Programa Coordinado de Investigaciones de la UPEB 

(1992) , se ref leja la importancia que tiene la fruta en la 

d i e t a ,  t a n t o  a nivel urbano como rural, ya sea consumida como 

fruta fresca o como product0 con alguna elaboraci6n. 



En el mismo muestreo se determin6 que del volumen de 

rechazo, el cual asciende a1 2 0 %  de la producci6n que sale del 

campo a las empacadoras, un 3 7 . 5 0 4  se utiliza para 

alimentaci6n humana, siendo el restante 6 2  -5% utilizado en tan 

s61o un 3 5 %  para aliment0 barato de animales, mientras el 65% 

de este pasa a ser parte del contaminante ambiental a1 que 

deberlan dar atenci6n las industrias agroalimentarias para 

incrementar el porcentaje destinado a la alimentacihn humana, 

Dentro  del sinntimero de alternativas de elaboraci6n que 

presenta el banano, se escogi6 la elaboraci6n de banano pasa, 

basandose en que presenta un mercado menos explorado y que, 

por ejemplo, las encuestas que organiz6 el CITA de Costa ~ i c a  

ref ieren una preferencia en la poblacibn total dividida en 

urbana y rural de 13.87% y 12.33% respectivamente, lo que en 

prornedio representa el 13.03% de lo que son productos de 

humedad intermedia, siendo su preferencia ligeramente mayor 

que en el caso de productos liquidos, d e n t r o  d e l  mercado 

costarricense. 

Menciona la encuesta realizada por  el IFAC de Francia 

refirigndose a1 mismo aspecto que un 7 5 %  de 10s encuestados 

sen t Ian  gran atracci6n por el sabor del producto, pero 

rechazaban un poco su aspecto. 

P o r  t a n t o ,  el desarrollo de un proyecto que estudie el 

mercado de este producto,  evalde la tecnologia tendiente a 

l og ra r  un producto que  cumpla con 10s imperativos del mercado 

consumidor moderno, revise las par tes  legales y 



7 

organizacionales que son necesarias para el establecimiento de 

una planta deshidratadora de banano, determine la rentabilidad 

y 10s niveles de riesgo que enfrentarg este tipo de empresa, 

podr& cumplir con 10s ob je t ivos  econ6micos y de servicio que 

un inversionista requiera. 

Obietivos d e l  Provecto 

1. Objet ivo General 

~eterminar la viabilidad tgcnica y econ6mica para la 

produccibn y exportacibn de banano pasa (deshidratado) , en 

Honduras. 

2 .  Objetivos Especificos 

a. Deteminax  l as  oportunidades de mercado para el banano 

pasa, considerando precios, canales de comercializaci6n, 

costos de exportacidn, volumen y estacionalidad de la 

demanda . 
b. Establecer la adecuaci6n de la deshidratacibn de banano 

a las condiciones de 10s productores y d e l  mercado 

mediante un ensayo de secado con aire caliente. 

c- Analizar el r iesgo que produce la irnplantacibn de una 

p l a n t a  deshidratadora de banano ante  p o s i b l e s  causas 

externas que afectarian la producci6n y el mercadeo del 

product0 , 



8 

d. Investigar 10s aspectos legales y sociales involucrados 

con el proyecto. 

e, Evaluar la a l t e rna t i va  desde el punto de vista econ6rnico 

y f inanciero, de modo que se evidencien l a s  oportunidades 

de i m p l a n t a r  o no el proyecto. 

D- Alcance v Limitaciones 

Con la realizaci6n de este proyecto se quiere poner a1 

alcance de 10s inversionistas una de las t a n t a s  alternativas 

tgcnico-econ6micas para la industrializaci6n de 10s rechazos 

bananeros, que pueda ser de in te r& a nivel del gobierno en 

busca de estrategias de diversificacih para este rubro.  

Las limitaciones que puede t e n e r  el estudio son 

referentes a cambios bruscos en la demanda y en 10s prec ios  

esperados, debido a la restricci6n de predicci6n que 

representa el extrapolar la l i nea  de valores de X para 

c o n s t r u i r  10s intervalos de predicci6n de Y, lo cual introduce 

nuevos peligros a 10s modelos de regresi6n que se usaron, 

Otra limitante es la escasa informaci6n sobre e l m e r c a d o  

de banano deshidratado. 



II.REXISION DE LITERATURA Y METODOLOGTA 

Muchos empresarios se aventuran instalando fdbricas sin 

haber elaborado un estudio mesurado acerca de las 

consecuencias pos ib le s ,  ni haber establecido normas de 

producci611, comercializaci6r1, patrones de comparaci611, etc,, 

acerca del r a m 0  que les compete. Debido a estos hechos es que 

ocurren fracasos irremediables, 10s mismos que t raen  consigo 

la quiebra f inanciera. 

La preparacidn y evaluaci6n de proyectos busca recopilar, 

crear y analizar en forma sistemAtica un conjunto de 

antecedentes econ6micos que permitan juzgar cualitativa y 

cuantitativamente las ventajas y desventajas de asignar 

recursos a una deteminada iniciativa. (Sapag y Sapag,1989). 

El estudio de proyectos comprende dos etapas, la de 

preparacien y la de evaluaci611, cualquiera que fuese la 

profundidad con la que se analice. 

En la preparaci6n de proyectos se pueden visualizar dos 

sub-etapas, una de estas se caracteriza por recopilar 

informacidn mediante tres estudios especificos: de mercadeo, 

ingen ie r la  y organizacien-financiera, la cual se obtuvo de 

instituciones y bibliotecas nacionales e internacionales, as1 

como de compafiias interesadas en productos a base de banano; 

la otra sub-etapa sistematiza en tgrminos monetarios, mediante 

el mismo estudio Einanciero, la informaci6n que da la primera. 



10 

Gittinger (1983), desglosa la preparaci6n y a n d l i s i s  de 

proyectos en seis etapas: de mercado, tgcnica, organizacional, 

legal, econ6mica-financiera y de analisis del riesgo. 

A .  Estudio de Mercado 

Miragen; Nadal; Fuentes; P o r t e i r o ;  Pietra; Sanches; 

Vasquez (1984), definen el mercado como el 5rea de 

convergencia de la demanda y la ofe r t a  para establecer un 

precio dnico. Para ellos, 10s ob je t ivos  de un estudio de 

mercado serian: 

- Determinar el grado de dependencia o relaci6n con 

o t ro s  mercados . 
- Localizaci6n d e l  proyecto 

- Estimacibn de la demanda 

- Volfirnenes a producir 

- Estirnaci6n de precios 

- Posibilidades de colocacibn 

~ o t l e r  (1985), menciona la necesidad de conocer la 

influencia que tienen en el mercado 10s intermediaries, 

cornpetidores , proveedores , consumidores y 10s d i v e r s o s  

sectores pfiblicos, por lo que se revisaron 10s canales de 

comercializaci6n para Erutas dehidratadas en general, y se 

estableci6 la conecci6n entre productor-broker debido a la 

facilidad dentro del mercado meta. 



11 

Sapag y Sapag ( 1 9 8 9 ) ,  resumen la evaluacibn de un 

proyecto de inversi6n en l a  necesidad de conocer c 6 m o  se 

mueven y relacionan la ofe r t a  y la demanda en un determinado 

mercado, por lo que es p o s i b l e  generalizar un proceso que 

considere un estudio h i s t 6 r i c o  o un estudio de la situaci6n 

vigente para definir y proyec ta r .  

Para esta investigaci6n concreta, en el caso del banano 

deshidratado (pasa), l a  demanda de 10s f i l t imos  10 afios se 

proyect6 basdndose en el ajuste de una funci6n logistics, 

consider6ndose el coef i c ien te  de deterrninacidn R~ ajus tado , y 

el nivel de significancia (Prob>F) como indicadores de 

aceptaci6n. 

Para la proyecci6n de 10s precios se consider6 10s m i s r n o s  

indicadores de aceptaci6n que para la demanda, se us6 el 

analisis de regresibn l i n e a l  y se obtuvieron l a s  f r a n j a s  de 

confianza para el anglisis de sensibilidad con p r e c i o s .  

B. Estudio Tgcnico 

Ramos (1985), menciona que es te  anAlisis deberd c u b r i r ,  

a1 menos 10s siguientes aspectos: 

- Materia prima y productos de consumo; proveedores, perlodo 

de suministro, precios y condiciones de pago, 

- Descripci6n y utilizaciones d e l  producto,  incluyendo 

especificaciones fisico-quimicas y mecanicas del mismo. 



32  

- Descripcien de 10s procesos de manufactura, justificacidn y 

descripci6n detallada del proceso escogido. 

- Selecci6n de la maquinaria y equipo. 

- Localizaci6n en conexi6n con el a n 5 l i s i s  de mercado y la 

dimensi6n de la planta o plantas. 

- Presupuesto y planos  de terrenos y construcci6n. 

- Planilla y recursos humanos; organizaci6n y salaries. 

- Estimaci6n de los costos de producci6n. 

I. Generalidades Acerca del Banano 

Dentro de la metodologla de es te  proyecto se estableci6 

que la mater ia  p r i m a  para la elaboraci6n de banano 

deshidratado (pasa) ser5 el rechazo bananero, mencionando 

Castro en 1974, que constituye el 15% d e l  total de la 

producci6n de un p a i s .  

El banano se produce en m6s de L O O  pafises y es un 

aliment0 b6sico en rnuchos regimenes alimenticios, De 10s 41 

millones de toneladas m g t r i c a s  que se producian anualmente 

entre 10s afios de 1973 a 1983, de 6,5 a 7.0 millones, o 

aproximadamente un quinto de La produccibn, se comercializaba 

internacionalmente. Once paises representaban arriba del 85% 

de las exportacianes y un poco m 6 s  de la m i t a d  de gsta se 

realizaba en Centro Amgrica y el Caribe. (Artavia & Felton, 

1990) 

En Honduras, en la actualidad, 10s impuestos de las 

compafiias, sus pagos de jornales  y o t ro s  gastos, constituyen 





14 

Para deshidratar, se pref ieren las variedades con a l t o  

con ten ido  de azbcar . Los me j ores resultados se obtienen cuando 

el banano se cosecha aiin verde y se deja que madure de 4 a 7 

dias en la planta procesadora donde ser6 secado. Se prefiere 

un contenido de azficar del 20% aproximadamente.(FAo,1990). 

En nuestro ensayo para este estudio realizado en la 

Planta de Tecnologia de Alimentos de la E A P . ,  se opt6  por 

conseguir  con supemercados de Tegucigalpa el banano de 

rechazo, en buenas condiciones y maduro. Esto se consider6 por 

lo d i s t an te  de las  Euentes de m a t e r i a  p r i m a  a la Escuela, pero 

en el estudio se especific6 la forma de adquisici6n y 

recepci6n de gs ta  en la p l a n t a  procesadora. 

~l Elu jo  del proceso que se cita a continuaci6n sirvi6 de 

base para la elaboraci6n de banano deshidratado (pasa) en 

nuestro ensayo para el proyecto.  

a- Materia Pr ima  

La materia prima a usar, es el banano no calificado para 

la exportaci611, en un estado de madurez " 6 - 7 " ,  que corresponde 

a La fruta con un contenido de a z k a r  de 2 9 . 5 %  y con una 

coloraci6n amarilla uniforme. 

El contenido de azGca r  debe ser lo m6s alto posible, de 

otra manera, el product0  final est& s u j e t o  a tener una 

apariencia tosca y perder el sabor. Si la fruta est6 demasiado 

madura para ser usada, presenta con Erecuencia bananos pasa 

pegajosos y de color obscuro. (Crowther, 1986) . 



15 

b. Proceso de Producci6n 

~l proceso de elaboracibn y ernpacado de banana 

deshidratado comprende las siguientes fases: 

(1). Recepci6n y Almacenamiento de la Materia Prima 

El banano deshidratado se elabora a base del banano no 

calificado para la exportacidn como fruta fresca,  L o s  racimos 

o manos de banano verde deberan manejarse con el mismo cuidado 

que se t i e n e  para con el banano de exportaci6n. (Banco Central 

Honduras,l984) . 

(2). Maduracibn 

La maduraci6n normal toma e n t r e  4 y 7 dias y la fruta 

est6 lista para ser procesada cuando adquiere un c o l o r  

amarillo uniforme o amarillo con pecas, con un contenido de 

azdcar de aproximadamente 19.5% (Crowther, 8 6 )  . 

( 3 ) .  Separaci6n de Dedos 

La separacibn se debe a que entra a la p l a n t a  en E o m a  de 

r a c i m o  o mano, po r  lo que se deben separar manualmente dedos 

maduros, gruesos y sanos. 

Para el caso de nuestro proyecto se determinb la 

recepci6n en dedos, por lo que esta separacibn pas6 a ser 

clasificaci6n inicial- 



( 4 1 ,  Lavado 

S e  efecth mediante aspersi6n de aqua limpia sobre la 

banda transportadora, y tiene por o b j e t o  remover fungicidas, 

t i e r r a  y otras impurezas superficiales adheridas a la corteza 

de la fruta, (CENDES, 1966) 

En nuestro proyecto  se p r e f i r i 6  el uso de p i l a s  para 

lavado debido a la facilidad para manejar las pequefias 

cantidades a producir d ia r i a s  en la P l a n t a  Deshidratadora. 

Esta operaci6n se lleva a cab0 usualmente con las manos 

como es el caso de este proyecto, aunque existe una m6quina 

para pelar la fruta madura. crowther en 1986, hace menci6n de 

la m6quina peladora desarrollada por Black (1974) en 

Queensland, Australia, que es capaz de pe l a r  1200 lbs. de 

fruta por hora y usa dos operadores para alimentar de f r u t a  la 

mdquina. 

Segiin CENDES (1966), este procedimiento es comfinmente  

empleado y exigido en 10s Estados Unidos, en las plantas 

deshidratadoras de fruta por  medio de calor; la sulfuraci6n se 

debe llevar a cab0 fuera del Area de preparaci6r1, secado y 

empacado de la fruta. 

S e N n  estudios realizados, la sulfuraci6n puede hacerse 

con diferentes qulmicos, lo que se busca es reducir la 



decoloraci6n de la fruta en el secado, inact ivando l a s  enzimas 

que producen el obscurecimiento de 10s t e j i d o s  celulares, y 

evitax el ataque de 10s microorganismos. 

Algunas recomendaciones s o b r e  el proceso de sulfuracien, 

citado por varias fuentes  son: 

Banco Central de Honduras, 1984: 

- 3 0  m i n .  en atmesfera de anhldr ido  sulfuroso. 

Crowther, 1986: 

- Bundir la f r u t a  en 3 %  de soluci6n de bisulfito en 

agua. 

- Didxido Sulfuroso en concentracihn que va de 1- 

1.65% por 15 min. 

Cita, 1990: 

( * ) -  soluci6n de 0.74% de metabisulfito de sodio, 

durante  10 m i n .  a temperatura ambiente (21 

QC) , utilizando una relacidn fruta soluci6n 

de 0 . 6 : l  

Para el ensayo de nues t ro  proyecto se us6 la 

recomendaci6n d e l  CITA 1990 y las recomendaciones de R. 

cojuldnL para benzoato de sodio: 1% por 3 segundos a 9 0 Q C ,  y 

1. R. Cojulfin (asesor del proyecto de t e s i s ) .  1993. 
Profesor y Jefe de la Planta de Tecnologia de Alimentos 
de la E . A . P .  Comunicaci6n personal, Julio de 1 9 9 2 .  



18 

para f lor de azuf re, una tableta- durante  7 horas  en una camara 

hermetizable antes de i n i c i a r  la deshidratacibn. 

La evaluaci6n de estas alternativas se realiz6 mediante 

una encuesta  dent ro  de la escuela, lo que ayud6 a determinar 

la preferencia. 

( 7 ) .  Secado 

Crowther (1986), public6 que el secado de las bananas no 

presenta dificultades y que existen varios t i p o s  de cgmaras de 

secado. Loesecke (1955), estudia el secado a 65-82  QC. por 7-  

1 0  horas, obteniendo un contenido de humedad de 8-15% en el 

product0 final. Gooding (1958)  reporta que en la India 10s 

bananos pasa, con un contenido de humedad de 18-15% se 

obtienen pas6ndolos por cabinas de f l u j o  continuo 

contracorriente, con una temperatura i n i c i a l  de 7 5  QC.  y 

bajando lentamente la temperatura hasta llegar a1 final con 

6 0  Q C  . Dupaigne ( 1 9 6 7 ) ,  establece que la temperatura  6ptima 

para la producci6n de banano pasa su je ta  a un buen resu l t ado ,  

se o b t i e n e  exponiendo la fruta a temperaturas que no excedan 

los 7 2  QC." 

U n a  cabina de secado operando a 4 8 Q C . ,  5 0 %  de humedad 

relativa y una lfinea con f l u j o  de a i r e  de 3 0 0  metros por 

minuto podr6 secar l a s  r o d a j a s  en 1 8  horas. Se debe tener 

cuidado po r  10s efectos de altas humedades o lentas 

velocidades de ventilacibn den t ro  de las cdmaras. (Hope & 

Vitale, 1990) 



19 

E n  n u e s t r o  ensayo se utilize el secador s o l a r  modif icado, 

construido para la tes is  en a j o  del Ing. A g r .  S6crates Vera en 

1991, tomando la recomendaci6n de Gooding (1958) en lo 

referente a temperatura y un m a x i m 0  de 2 0 8  de humedad 

residual. 

La cuantificacien de las variables tgcnicas para el 

proyecto en concreto tienen por  ob je t ivo :  

- Medir tiempos de duracidn del proceso y de la deshidratacibn 

- capacidad d e l  secador 

- N i h e r o  de corridas a1 afio por secador 

- ~endimiento y necesidad de secadores 

- Necesidad de materia p r i m a ,  mano de obra, insumos y leAa 

- ~elaci6n Brix/Humedad 
- Evaluaci6n de las alternativas de conservaci61-1 y 

mejoramiento de la apariencia 

( 8 ) .  Empacado y Almacenamiento 

La fruta deshidratada con un contenido de humedad del 18% 

aproximadamente, es sacada del tdnel y se procede a su 

selecci6n y normalizaci6n de tamaiio,  que se efectfia recortando 

10s extremos en forma manual o mec6nica. 

Sewn Wilson (1975), la mayor parte d e l  product0 ingresa 

a1 mercado international arreglado en paquetes para venta a1 

por m a y o r  en unidades de 1 / 4  6 1/2 kg, y e s t 6 n  cubiertos por 

polietileno t ransparente o papel  celofhn. Un paquete de 1/4 

kg, por ejernplo, contiene ocho deditos, arreglados en dos 



20 

f ilas ; el paquete puede medir en t re  10-12  centimetros de l a rgo  

y entre 6-7 centimetros de ancho, 

Adicionando el Banco C e n t r a l  de Honduras (1984), que se 

puede empaquetar la fruta seca a granel en ca jas  de cart611 de 

12.5 k i l o s  de capacidad y en paquetes  de 2 5 0  gramos de peso 

envueltos en polietileno t ransparente,  10s cuales se embalan 

en l a s  cajas a raz6n de 50  paquetes en cada una d e  ellas, Lo 

que sirvi6 de base para el empaque del producto de es te  

estudio, aun cuando no se realiz6 esta parte  en e l  ensayo, 

per0 s e  consigui6 todos 10s costos que implica, 

Los paquetes de banano deshidratado deben ser almacenados 

en condiciones secas y se deben t o m a r  l a s  precauciones para 

evi tar  infestaci6n de insec tos  o contaminacibn por roedores .  

Un fumigante adecuado es el brornuro de m e t i l o  en la precauci6n 

de infestaciones por insectos .  (Crowther,l986). 

c, Composici6n Ouimica y Valor Nutritive 

E s  un producto de gran valor nutritivo por  su contenido 

de carbohidratos y proteinas, como se demuestra en el Cuadro 

1 donde se compara el valor nutritivo del banano fresco y e l  

deshidratado- 

E n  el Cuadro 2 se muestra la composici6n centesimal 

media, exigida por l a s  normas internacionales. 



Cuadro 1: Composici6n quimica y valor nutritive del banano. 

Banano Fresco Banano Pasa. 
( %  en peso) ( %  en peso) 

Dextrosa 6 . 7  55-22 
Sacarosa 9.5 4 - 3 8  
Proteinas 1.4 4-71. 
Acidos de frutas 0.3 1 - 1 4  

1.1 2 . 4 1  Minerales 
Fibra  0.8 1.80 
Agua 74.5 19.94 
Grasa 0.4 0 . 6 7  
A l m i d 6 n  5 . 3  9.75 

-dm----- --------- 
100.00 100 0 0  

FUENTE: C o m p a f l i a  Deshidratadora de Banano 
"Frutas Ecuatorianasll .  

Elaboraci6n: CENDES, 19 6 6  

Cuadro 2: ~omposici6n centesimal media del banano pasa. 

Porcentaj e 
--- - 

P r 6 t i d o s  
L lp idos  
G l t i c i d o s  asimilables 
Fibra bruta 
Cenizas 
Agua (M6ximo) 

FUENTE: Industrializaci6n.del Banano, 
Elaborado: Banco Central Honduras,l984. 

En la figura 1 se presenta el diagrama de f l u j o  en el que 

se enumeran 10s pasos a seguir  para el procesamiento del 

banano- 



2 2  

F i g u r a  1: Diagrama de f l u j o  para la deshidratacibn de Banano. 

Fuente:  CITA, 1990 

Recrpci on Blnacenaien t o  
dey h a n o  

Haduracion 

Separado de dedos 
r Selcccion 

t 

Lavado 

Pelada 
ICascarls y puntas) 

+ 
Sul foraci on 

Secado con 
ure caliente 

bpacado y 
llrracenado 

b Tmclse ado 
I ~ c o r t e s )  



2 3  

C. Aspectos Orqanizacionales 

El o b j  etivo del aspecto organizacional es principalmente 

d e f i n i r  si existen condiciones minimas necesarias para 

garantizar la viabilidad de la implementaci6n, tanto en lo 

estructural c o m o  en lo funcional. 

Los requisites que cumpli6 es te  aspecto de nuestro 

proyec to  fueron:  a) definir el rubro que se le d i o  a la 

empresa; b) tener c laras  las labores a realizar; c) cada 

miembro de la empresa debe tener def inida la a u t o r i d a d  que le 

compete. 

D, Aspectos  Leqales 

Gitman (1986) , menciona que dentro de lo que encierra 

comprender el porqug de muchas decisiones tgcnicas y 

financieras es necesario conocer las  caracteristicas Legales 

de la organizaci6n de una empresa y lo correspondiente a1 

entorno operative y tributario. 

Nuestro proyecto t o m 6  en consideraci6n la regulaciones de 

fabricacien, el c6diqo sanitario, de t r aba jo ,  tributario y de 

comercio. 



La evaluaci6n econ6mica es aquella que desde el punto de 

vista de la empresa privada, in ten ta  detectar dentro de un 

con junto  de a l t e r n a t i v a s  propuestas, la que supera 10s minimos 

de rentabilidad que exige el empresario, evaluando 10s mgritos 

propios del, proyecto.  La evaluaci6n financiera considera, 

desde otro aspect0 lo relacionado con f l u j o s  monetarios del 

proyecto,  10s incentives econ6micos; subvenciones, c r P d i t o s ,  

reducci6n de impuestos y las posibilidades de financiamiento 

ex te rno  procedente de la banca privada. 

Ramos (1985), expone que La evaluaci6n econ6mica puede 

efectuarse utilizando indistintamente cada uno de 10s 

coef icientes rnatemdticos de evaluaci6n econ6mica o mediante La 

interelacien de dos o mas coeficientes y que la evaluaci6n 

financiera utiliza 10s pargmet ros  de rentabilidad financiera 

conocidos con 10s nombres de Tasa In terna  de Retorno ( T I R ) ,  

Valor Actual Neto de la Inversi6n (VAN), y Tiempo de 

Recuperaci6n del C a p i t a l  (PAY O F F )  . 
El mismo autor cornenta que un proyecto estaria incomplete 

si no se evalfian l a s  implicaciones socio-econ6micas que este 

desprenda, las  cuales pueden dividirse en: directas 

(primarias) cuyos efectos son sobre el empleo, i ng re so ,  valor 

agregado y dieta alimenticia; e indirectas (secundarias) 

refirigndose dentro de estas a la agroindustria, organizaci6n 

de agricultores y dem6s repercusiones. 



2 5  

Generalmente las secundarias presen t an  d i f  icultad y en 

ocasiones es prgcticarnente imposible efectuar su 

cuantificacibn, 

En nues t ro  estudio, el proyecto fue evaluado 

econ6micamente con el cd lcu lo  de la rentabilidad y punto de 

equilibria en L p s .  y Kgs.; y financieramente con el TIR, VAN, 

period0 de recuperaci6n y relaci6n beneficio/costo, 

Se puede apreciar la proyecci6n f u t u r a  tanto de flujos 

netos de efectivo, balance general, estado de resultado y 

razones financieras. 

La t a s a  de corte establecida para el proyecto fue la 

rngxima anual en operaciones activas de 10s bancos d e l  p a l s  

( 2 3 4 ) ,  para el prgstamo que requiere el proyecto,  se utiliz6 

una linea de credit0 de blanda de FONDEPRO, con un intergs d e l  

17% a 8 afios plazo y con 2 afios de qracia, 

Para la deflactaci6n se us6 la t asa  de inflaci6n anual 

establecida por el Banco Central de Honduras. 

La vida dtil se estableci6 en 10 afios; 10s activos se 

depreciaron en linea recta ,  debido a que es el metodo que 

reconoce el Ministerio de Hacienda para la recaudaci6n de 

impuestos . 

El capital de t r a b a j o  se calculb s61o para el p r i m e r  aiio, 

debido a que 10s benef icios n e t o s  de la empresa pueden cubrir 

10s incrementos en costos que se dan afio a afio. 



2 6  

F. Estud io  de Riesgo 

Sapag y Sapag 1989, mencionan la diversidad de mgtodos 

que ex i s ten  para la estimacihn de es te  aspecto del proyecto, 

dentro de 10s que podrian mencionar: el de a j u s t e  de la tasa 

de descuento conforme a una t a s a  adicional correspondiente a 

una prima por riesgo; el de castigar 10s f l u j o s  de caja segtin 

un indice que represente un factor de a j u s t e  por riego, 

conocido tambign como certidumbre; 10s probabilisticos que 

pueden ser conceptualmente 10s m6s adecuados; y por tiltirno, el 

Arb01 de decisiones, el mismo que a1 combinar las 

probabilidades de ocurrencia de 10s resultados parciales y 

finales est imados,  calcula el valor esperado de las posibles 

alternativas. 

En nuestro proyecto se r e a l i z b  el analisis de 

sensibilidad que consiste en una matriz donde se simulan 10s 

cambios en 10s ingresos y egresos d e l  proyecto,  para m e d i r  su 

efecto en el TIR. 

As1 m i s m o  un analisis de escenarios sobre precios donde 

se tomaron 10s precios promedio, minimo y mgximo para 

determinar el cambio deL ingreso y el efecto en 10s 

indicadores econ6mico-financieros. 

Para finalizar nuestro estudio se r e a l i z 6  un breve 

anAlisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas 

(FODA) , el cua l  aprecia aspectos no cuantif icables que podria 

enf ren ta r  el proyecto. 



2 7  

Con base en 10s lineamientos definidos en la metodologla 

y apoyados por  la revisi6n de literatura, se estar6 en 

posibilidad de recomendar o rechazar la implementaci6n del 

proyecto. 









Tomando en cuenta la produccibn esperada para 1992 la 

cua l ,  s e g h  inform6 el Departamento de Economia del Banco 

C e n t r a l ,  ser la  de 745 .454 ,54  TM., lo que significa que 

aproximadamente se tendr6 149.091 TM. de rechazo (equivalente 

a1 20% del total e ~ ~ o r t a d o ) ~  

Cuadro 3 : ~xportaciones de banano p o r  p a f s  de d e s t i n o .  Per lodo 
1987-1991 (Volumen en miles de ca jas  y valor en 
(millones de $ ) ,  

Bstadoe Unidoa 33040 150.7 339661 2149 31312 220.2 26592 188.7 22463 169.1 
Alerania 1360 42.6 4664 47.8 389 34.4 205'1 22.1 1703 15.6 
Ji lgica 39'18 38.9 4141 12.5 3612 34.7 3259 3.0 3615 33.3 
Italia 1114 46.1 16 0.2 1836 18.2 1655 17.8 2364 21.6 
loruega 511 5.0 - 
Reino Unido 144 1.4 - 763 8.5 2192 25.5 
Suecia 1605 15.7 1411 14.5 2802 26.9 218'1 30.0 2941 26.9 
l i b 0  + 1 0.7 53 0.6 - 
Arabia Saudita 959 9.4 3563 36.5 411 4.0 811 9.4 272 2 .5  
Portugal 50 0 . 5  - + 411 1.2 1116 12.1 1412 12.9 
Kuwait 2'1 0.2 - 
01an 36 0.3 - - 92 0.7 1% 1.2 
'JRSS - 722 6.9 2418 26.3 - 
Sulsaria - - 158 1.5 - 
Yugoslavia - + 177 1.9 - 
Buania - - 125 1.4 216 1.3 
J a s n  121 1.3 350 3.2 
Libia 146 1.6 - 
__________r__l_________* __-______-I_ _____*..*f*-* --------------------- ----*-*** 
fOlAL 49426 310.6 46059 356.1 15022 351.1 U321 357.9 38325 314.4 
________________~_~___~__*______-_-----***~*-~-------------------~+****-*-*-- 

Fuente: Banco Central de Honduras, D e p a r t a m e n t o  de 
Estadistica. 1 9 9 3  

2. Dato obtenido de CASTRO, A.  1976. 



Con este dato, se puede diferenciar claramente la 

can t idad  de rechazo con la que cuenta el p a k ,  la m i s m a  que 

puede utilizarse de diversas maneras, no s61o como un aliment0 

b a r a t o  de animales sino tambign como f uente  de d i v i s a s  para el 

pals en l o  correspondiente a s u  transformaci6n dentro de la 

i n d u s t r i a  a l i rnent icia .  

En cuanto a su disponibilidad, oportunidad de recepci6n 

y seguridad de la misma, se puede decir que es b a s t a n t e  

grande, debido a que la cosecha de banano no es e s t a c i o n a l ,  

sin0 m6s b i e n  se da en el transcurso de todo el aiio. 

En e l  aspect0 de politicas, Honduras deberd enfrentar en 

la actualidad un mercado posiblemente declinante para el 

banano fresco de exportaciGn, siendo su p r i n c i p a l  problema el 

de ajustar su abundante capacidad de suministro a 10s l i m i t e s  

del mercado; ademAs, tiene que hacer frente a otros problemas 

derivados de la necesidad de obtener mayores ingresos ne tos -  de  

d iv isas  de sus sectores bananeros. 

2 ,  Referencias Mundiales del Mercado de 
Frutas Deshidratadas 

La infonnaci6n sobre el mercado de frutas deshidratadas 

es un punto muy importante dentro del estudio para la 

propues t a  de esta a l t e r n a t i v a  de produccibn, debido a las 

preferencias delmercado por la diversas frutas deshidratadas. 



E l  Mercado para Frutas  Deshidratadas de H o l a n d a  

Se t o m 6  este mercado como referencia debido a que l a  

informaci6n disponible, fechada casi d i e z  aiios atr6s, ref le ja  

un comportamiento muy similar a1  actual en e l  mercado de 

EE. UU. 

En el Cuadro 4 se pueden ver las importaciones del 

mercado holandgs para el pexiodo de 1 9 7 9  a 1983. 

C u a d r o  4 :  Importaciones d e l  mercado de Holahda de frutas 
deshidratadas correspondiente a l p e r i o d o  1979-1983, 
(*  1 0 0 0  Kg) 

Fuente: Themen,  I. 1984. The market f o r  dried f r u i t s  in t h e  
Holanda. (FPX, Honduras. 1993) 

El uso de este mercado como comparador permite vislumbrar 

simult8nearnente las expectativas que se t e n l a n  en ese entonces 

sobre  el futuro de l a s  Erutas deshidratadas.  

Themen ,  1, 1984, cita como l a  mayor area de consumo para 

PRODUCTOS : 

Coco seco 

Pasas 

Ciruelas pasas 

Manzanas y peras 

Papaya 

Bananas 

frutas deshidratadas dentro de este mercado a l a s  pastelerias, 

el consumo domestico y bares extravagantes. Son usadas en la 

1983 

9 9 4 0  

26767 

2526 

9 3 1 

LO 

59 

1981 

7 2 6 3  

21544 

2 2 4 5  

9 3 3  

1 

3 
P 

1979 

7490 

16584 

2060 

841 

6 

5 

1982 

9007 

23756 

1913 

857 

1 

5 2  

T 

1980 

7 8 7 4  

19929  

2328 

901 

4 

7 



34 

decoraci6n de post res ,  formando parte de comidas saludables 

(por ejemplo: la granola) y como boquitas solas o acompafiadas 

de: nueces, queso y pepinillos. 

Finalmente, hace menci6n a la preferencia del consumidor 

por papayas, piiias y bananos deshidratados en cubitos de 6-8 

6 10-12 milTmetros de tamaiio y pronostica un futuro 

probablemente m&s importante para el tamarind0 y el mango. 

L o s  prospectos que present6 este  mercado para 10s aiios 

1979-1983, muestran un increment0 d e l  1 7 %  en el consumo de l a s  

frutas deshidratas. 

Los niveles de precios continuar6n jugando un papel 

importante en el mercado de frutas deshidratadas en l o  

referente a importaciones ,  exportaciones y precios a1 

consumidor, observandose den t ro  de e s t e  context0 la variaci6n 

en el porcen ta j e  del precio promedio de importacibn durante el 

perlodo revisado para es te  mercado. (ver Cuadro 5 ) .  

Cuadro 5: Precios de importaci61-1 por  unidad,  para el mercado 
de Holanda de frutas deshidratadas. (Florines/~g.j 

Fuente: Themen, I. 1984. The market f o r  dried f r u i t s  in t h e  
Holanda. ( F P X ,  Honduras. 1993) 

PRODUCTOS : 

Coco seco 

Pasas 

Ciruelas pasas 

Papaya 

Bananas 

19 7 9 

2 . 7 3  

3.36 

2.65 

4.67  

5.80 

19 8 0 

3 . 0 3  

3.54 

2.81 

7 . 0 0  

3 . 0 0  

1981 

3.18 

3 . 4 4  

3.21 

5 . 6 7  

3.00 

1982 

2.40 

3 - 0 1  

3 - 4 2  

5 . 6 7  

4 . 9 4  

1983 

2.83 

2.94 

3 . 2 2  

6 . 5 0  

4.15 



como inf  ormacibn adicional, se presenta en el Anexo 1, el 

listado de paises que exportaban frutas deshidratadas a 

Holanda en la E?poca en que fue  realizado el estudio de Themen. 

El Mercado para Frutas Deshidratadas de 10s Estados Unidos 

Para el estudio de este rnercado, se cuenta  con 

informaci6n referente a1 periodo que va d e l  1 de junio de 1990 

a1 1 de julio de 1991. 

Seglin el reporte del Instituto de Alimentos de 10s 

Estados Unidos, fechado el 14 de septiembre de 1991, se estim6 

para ese afio una cosecha inalterable de 1.95 millones de 

toneladas de pasas,  la misma que seria 17% menos que el aiio 

anterior debido a 10s calores de Julio. 

Refirigndose a la manzana, inform6 que el Instituto de la 

Manzana esperaba para este mismo per iodo ,  el uso de 6.3 

millones de bushel de &stas para deshidratar, lo cual e s t a r l a  

ligeramente por encima de lo ocupado el aiTo pasado, pero bajo 

para 10s 6 . 7 - 6 - 8  millones de bushels que se utilizaron entre 

1987-1989. 

As1 m i s m o ,  las ciruelas pasas,  segiin la USDA's en 

septiembre 1, 1990, presentaria una cosecha inalterable para 

julio de 1991, e s t i m a d a  en 180 mil. t one l adas  6 2 2 %  menos que 

en 1990. 

Finalmente ,  se puede examinar el Cuadro 6 que muestra 10s 

cambios que s u f r i b  el mercado de frutas deshidratadas en 10s 

Estados Unidos, el cual muestra una disminuci6n en el consumo 



3 6 

y la cornpetencia que ejercen sobre el banano deshidratado 

frutas como: pasas con semilla, d d t i l e s  s i n  pepa y 10s 

duraznos. 

Cuadro 6 :  Importaciones para e lmercado  de 10s Estados Unidos 
de Norteamerica, de frutas deshidratadas 
correspondientes a1 period0 de L/ 6 /  199 0 - 1/7/199 1, 
( *  1000 Kg.) 

> indica un increment0 mayor a1 5 0 0 %  

PRODUCTOS: 

Manzanas 

Bananas 

Moras y f resas  

C e r e z a s  

Duraznos 

Datiles con pepa 

D6tiles s i n  pepa 

Ciruelas pasas 

Pasas con 
semilla 

Graba,mango,mang 
os ten  

Papaya 

Fuente: T h e  Food I n s t i t u t e  R e p o r t .  sept. 14, 1991. N3, USA, 
( F P X ,  Honduras) . 

j un io  
I991 

293.18  

219.55 

131.36 

7 . 7 3  

621.82 

46 .82  

2 0 . 4 5  

9 . 5 5  

1013.18 

23.64 

81.36 

% 
cambio 

1 9 9 0  

+ 14 

4 - 4 6 8  

- 7 6  

> 

+ 83 

+ I 9 4  

- 98 

- 4 0  

4- 2 3  

- 3 3  

-f+ 203  

7 
1991 

4 5 5 . 9 1  

1333.18 

468.18 

29.09 

2 5 7 0 . 0 0  

6 8 9 . 0 9  

2788.18 

171.36 

4190.00 

89,55 

339,55 

% 
cambio 
1990 

- 22  

- 40  

- 5 9  

+ 56 
- 36 
- 8 

- 3 3  

- 14 

+ 2 2  

+ 8 

4- 3 9  



3 7  

3 .  Andlisis d e l  Mercado de 10s Estados Unidos 

para el Banano Deshidratado 

Se puede localizar, como el mercado meta del proyecto a 

10s Estados Unidos por l a s  siguientes razones: distancia y 

tiempo, facilidades de acceso, dinAmismo e informacidn del 

mercado. 

El Departamento de C o m e r c i o  de 10s Estados Unidos, 

compilb en sus estadisticas o f i c i a l e s  correspondientes a1 

periodo de 1984-1988, 10s datos que muestra el Cuadro 7 ,  

presentando un t o t a l d e  importaciones destinadas a1 consumo de 

$ 7 . 4  millones durante  el periodo mencionado, siendo el monto 

de 1988 de $ 1.4 millones. A1 comparar este valor con el 

reporte  del Instituto de ~ l i m e n t o s  de este p a l s ,  el cual 

informa que 1991 tuvo un monto de $ 2.05 millones, permite ver 

Se puede observar, que 10s paises que exportan e s t e  

product0 a 10s Estados Unidos son en su mayorla del mundo en 

desarrollo, cuyo rubro m&s importante e s  la exportaci6n de 

banano fresco; as1 c o m o  c ie r ta  movilidad respecto a la entrada 

y salida de 10s paises  en el mercado. 

El Anexo 2, muestra una representacicn grdf ica del. Cuadro 

7 ,  tomando el total de las importaciones que se dieron en 

estos aiios para el mercado de 10s Estados Unidos. 

Por la informaci6n obtenida de CENDES (Centro de 

Desarrollo) en Ecuador, y lo que se aprecia en este Cuadro, 

durante muchos afios Ecuador, Brasil y Filipinas han sido 10s 



3 8  

mayores productores de banano deshidratado a escala comercial 

en Amgrica d e l  Sur ,  y paises como Guatemala y Costa Rica en 

AmBrica C e n t r a l  comenzaron en 10s f i l t i m o s  afios a incursionar 

en este mercado. 

Cuadro 7 :  Importaciones destinadas a1 consumo para el mercado 
de 10s Estados Unidos de Banano Deshidratado (pasa)  , 
correspondientes a1 periodo de 1984-1988. 
( *  $ 1000.00) 

Fuente: Oficina de Estadisticas de U.S. Departamento de 
comercio. 1988. (FPX, Honduras) 

En lo referente a 1993, la informaci6n que suministr6 la 

compafiia SEAWIND de California, menciona a Tailandia como 

PAISES : 

F i l i p i n a s  

Brasil 

~lemania 
occidental 

Colombia 

~epfibl ica 
Dominicana 

~artinica 

Guatemala 

Portugal 

Ecuador 

Tailandia 

Mgxico 

Total de 
otros 

TOTAL 

I985 

2 0 7  

7 5  

0 

0 

0 

0 

0 

0 

1144 

7 

1 

8 4  

1518 

19 8 4 

377 

1 0  

0 

0 

0 

0 

0 

0 

1097 

6 

0 

60 

1550 

1986 

3 7 9  

145 

0 

0 

0 

0 

0 

0 

1306 

4 

1 

25 

1860 

1987 

416 

142 

0 

0 

0 

0 

2 

0 

461 

16 

0 

27 

1064 

1988 

1 2  13 

13 1 

2 1  

19 

18 

16 

13 

11 

9 

6 

6 

0 

1462 

TOTAL 
PERIOD0 

2592 

5 0 3  

21 

19 

18 

16 

15 

11. 

4017 

3 9  

8 

1 9  6 

7455 



3 9  

fuente importante del producto a1 mercado, a1 iqua l  que  Mgxico 

por vender su produccibn integra a 10s distribuidores de 10s 

Estados Unidos, pero en cierto m o d 0  hace h incap ig  en lo 

limitado del mercado. 

A 1  determinar la elasticidad de la demanda o elasticidad 

precio del producto, la cual  permite cuant i f  icar el cambio 

relativo en las cantidades vendidas ante una variaci6n en 10s 

precios, tenemos que para el banano deshidratado en 10s 

Estados Unidos esta es de 0.0033%, para  el perlodo de 1988- 

1991, indicando que es un producto practicamente inelastico, 

esta cifra re f le ja  un cambio m i n i m o  de la cant idad comprada en 

el lapso de tres afios f ren te  a un increment0 o decrement0 de 

precios. 

Esto permite establecer que no se puede compet i r  en el 

mercado, via precios bajos  para el producto, debido a que no 

se genera un efecto considerable en el consumo. 

El Cuadro 8 detalla para el per lodo  de 1984-1988, las 

irnportaciones a este mercado en miles de Kg. de banano 

deshidratado, 

SeqCin e s t e  Cuadro, el comportamiento de l a s  importaciones 

de este producto a1 mexcado estadounidense muestra una 

tendencia creciente, except0 para el afio 1987, el cual 

present6 una caida de 9 ,54% 

Muestra ademds que las cantidades exportados a e s t e  

mercado de pa l se s  como: F i l i p i n a s  y Brasil, fueron 

incrementando en medida que la de Ecuador, por ejemplo, sufre 



40 

fue r t e s  decrementos, corroborando la existencia de movilidad 

en el mercado antes mencionada. 

Cuadro 8: Importaciones destinadas a1 consumo para el mercado 
de 10s Estados Unidos de  Banano Deshidratado 
(pasa), correspondientes a1 perlodo de 1984-1988. 
(miles de Kg. ) 

Fuente: Oficina de Estadlsticas de U.S. Departamento de 
Comercio. 1988, (FPX, Honduras) 

El Cuadro 9 muestra las  cantidades en miles de Kg. que 

import6 EE.UU. desde 1989, y se adjunta  la esperada para 1993, 

segiin datos suministrados por  FPX de Honduras y la cornpailia 

SEAWIND de California, 

1988 

1161.36 

86.82 

22.73 

11.82 

4.05 

9.06 

11.36 

15.91 

5.45 

2.27 

3.64 

0 

1335.00 

1986 

4 6 6 . 8 2  

38.64 

0 

0 

0 

0 

0 

0 

4 4 5 . 5 5  

2.27 

0 . 9 1  

3 2 . 7 3  

9 8 5 . 4 5  

TOTAL 
PERIOD0 

2 6 5 3 . 6 4  

325.45 

22.73 

11.82 

4.09 

9.09 

11.82 

15.91 

1436.36 

23.18 

5.00 

189.09 

4708.18 

1985 

2 2 9 . 6 4  

36.82 

0 

0 

0 

0 

0 

0 

417.73 

4.09 

0.45 

88.64 

775.91 

PAISES: 

Filipinae 

Braail 

Alemania 
Occidental 

C o l o m b i a  

R e p l i b l  ica 
Dominicans 

Mar t in i ca  

Guatemala 

Portugal 

Ecuador 

Tailandia 

M6x ico  

Total de 
otroe 

TOTAL 

1987 

506,36 

160.00 

0 

0 

0 

0 

0.45 

0 

180.91 

8.64 

0 

34.55 

891.36 

1984 

2 9 0 , 4 5  

3.18 

0 

0 

0 

0 

0 

0 

387.73 

5.91 

0 

33.18 

720.45 



41 

El Anexo 3 muestra grdf icamente el total de importaciones 

en miles de Kg. a 10s Estados Unidos, segfin se detalla en el 

Cuadro 8 y 9 .  

Cua .dro 9 :  Importaciones destinadas a1 consumo para el mercado 
de Estados  Unidos de Banano deshidratado, 
correspondientes a1 perlodo de 1989 - 1993. 
(*  1000 Kg.) 

A?lo cantidad 

1989 1334.09 
1990 1346.36 
1991 1333.18 
19 9 2 1334.55 
19  9 3 1363.64 

Fuente: FPX, Honduras y C o m p a f i L a  SEAWIND, California, 
1993. 

Esta informaci6n permite  claramente distinquir dos etapas  

en el mercado, la de iniciaci6n que termin6 en 1988, afio que 

da i n i c i o  a la de estabilizacibn que se mantiene has ta  la 

Eecha. 

Los usos que se le dan a1 product0 en este mercado son 

sirnilares a 10s que presenta  en el mercado holandgs y que se 

describen en la paguina 3 7  de e s t e  estudio. 

En el mercado estadounidense, se asocia el consumo con la 

nacionalidad del individuo, semn el informe que presen t6  en 

1991 la FEDEXPORT en el Ecuador; ademas se le atribuye el 

consumo a 10s bares extravagantes, sobresaliendo en este caso 

el nivel de ingresos, la educacien, ocupaci6n y status, por lo 



que se podrla afirmar que es parte de la segmentaci6n de 

mercado . 
Con la i n fomac ibn  h i s t6 r i ca  y presente del mercado, 

Einalmente se proyect6 el consumo esperado basandose en la 

linealizaci6n de una funci6n l o g i s t i c a  y el analisis de P s t a  

mediante la regresi6n simple, la cual responde en un 82% ( R ~ )  

a que 10s cambios en el consumo e s t 6 n  explicados por el efecto 

de una tendencia de tipo l o g i s t i c a  (en forma de S) durante 10 

aiios y cuyo grado de confianza es de 9 9 . 9 9 %  

La ecuaci6n es: 

Y= M/1+a*eA (-b*t) 

Y = 1 3 8 8 . 0 5 / 1 + ( 1 . 4 0 * ( 2 . 7 1 8 ) A ( - 0 0 4 6 * t )  

Las variables corresponden a: 

Y = Consumo por afio en Kg, M = M6ximo 

a = intercept0 e = constante 

b = pend ien te  t = # de afios 

El M que se us6 para la ecuaci6n e s t d  dado por una 

proyeccidn anterior hecha s6l0 para 10s 6 afios de estabilidad 

d e l  mercado, cuyo R ~ .  fue de 0 . 3  3 .  

El Cuadro 10 muestra 10s r e su l t ados  de la proyecci6n del 

consumo y el Anexo 4 explica 10s c6lculos. 

Revisando el Cuadro 8, especificamente Guatemala, y 

asumiendo que presenta parecido en la forma de obtencidn de la 

materia prima y la elaboraci6n d e l  banano deshidratado que 

espera r e a l i z a r  es te  proyecto satisfactoriamente, y se puede 



43 

apreciar  que e s t e  pals entrando .a1 mercado en 1987 ,  gan6 un 1% 

aproximadamente d e l  mercado consurnidor con respecto a 1 9 8 8 .  

Cuadro LO: Proyecci6n de la demanda para el proyecto de banano 
deshidratado ( p a s a ) ,  para un perlodo de 10 afios 
( *  I000 K g s . )  . 

Fuente: El autor. 



44  

Lo cuaL permite asumir, junto con la recomendacidn de A. 

  ore no^, que la entrada a1 mercado por parte de Honduras ser6  

del 1% de la cantidad total de consumo esperado por  aiio en 10s 

Estados Unidos,  logrando el tamafio de planta necesario para el 

proyec to ,  e l  c u a l  tendra un m 6 x i m o  de 1 3 9 0 0  K g .  de fruta 

procesada a1 afio. 

La competencia, t a n t o  nacional como internacionalmente, 

e s t A  dada por l a s  porciones  de mercado que agarran las otras 

frutas deshidra tadas ,  sobre todo l a  pasas ,  duraznos, d6tiles 

s i n  pepa y ciruela pasa,  (esto se puede ver claramente en el 

Cuadro 8 )  , 10s o t r o s  paises produc tores  de banano deshidratado 

y la competencia directa que hay a1 m o m e n t o  de utilizar e l  

rechazo como f u e n t e  de materia prima de productos 

alternatives, siendo de 10s primeros en usarlo e l  pure  de 

banano, muy seguido de 10s juqos, concentrados y pulpa.  

a. Canales de Distribuci61-1 

Los p6rrafos siguientes exponen el f l u j o  especifico y 

com6n de 10s canales de distribuci6n para toda fruta 

deshidratada, incluyendo el banano deshidratado. Esta 

informaci6n se basa en estudios hechos por THEMEN, 1.(1984) y 

el International Trade Center UNCTAD/GATT, (1987). 

A .  M o r e n o  Ph D.  (asesor del proyecto de tesis) . Comunicaci6n 
personal, agosto de 1992. 



Muchos importadores funcionan tambign corno mayoristas y 

si es necesario en algunas ocasiones hacen de re-embaladores, 

Los importadores, a veces les venden a otros importadores de 

frutas tropicales deshidratadas, un ejemplo es el caso de las 

grosellas y pasas.  

Algunas veces 10s importadores les compran a 10s agentes, 

aunque prefieren 10s impor tes  directos con 10s productores. 

( 2 )  Las panaderlas y la industria procesadora 

De estas dos ramas, las panaderlas son las de mayor 

significancia con respecto a1 uso de las frutas deshidratadas, 

La industria panadera compra en e lmercado  (de importadores / 

mayoristas) , as1 como a menudo tambign importa  ella misma. 

( 3 )  Abastecedores y consumidores institucionales 

( 4 )  B a r e s  extravagantes 

Aunque se distinguen c o m o  bares extravagantes o bares de 

nueces, es tos  cuentan con un surtido esencial de frutas 

deshidratadas, las mismas que son compradas individualmente y 

en combinaci6n con otras frutas deshidratadas o nueces. 

( 5 )  Tiendas 

En supermercados, hipermercados y cadenas de t i e n d a s  se 

puede encontrar en paquetes a1 consumidor, pudiendo 



4 6 

empaquetarse en el lugar de or igen  o reempaquetarlo el 

importador. 

Las frutas deshidratadas comfinmente disponibles en 

paquetes a1 consumidor son: pasa, albaricoques, manzanas, 

bananas y ciruelas pasas,  El empaque m5s comtin es el de 2 0 0  

gramos por paquete, existiendo una variedad que va desde 1 0 0  

hasta 500 gramos por paquete. 

El siguiente diagrama ilustra 10s mayores canales de 

distribucibn, 

Como s e  puede ver en la Figura 2 ,  la cadena de 

comercializaci6n del producto deshidratado es muy amplia, 

pudigndose reducir el margen de ganancia del agente si el 

productor  trata en forma di rec ta  con el broker,importador / 

mayorista o panaderias e industrias, 

Para el caso de este proyecto se e s t i m a  un trato direct0 

con el broker, el r n i s m o  que se encargar& de reembalar el 

produc to  una vez  en 10s Estados Unidos. 

b. An3lisis de 10s precios en el mercado de 10s Estados ~ n i d o s  

El Departamento de Comercio de este pals public6 precios 

en centavos de d6lar  por unidad (Kg.), de banano deshidratado 

para el perlodo 1984-1988, observandose una f luctuaci6n debido 

en primera instancia a1 lugar  de origen, por  ejemplo,  Ecuador 

y Brasil, tuvieron precios sobre la unidad en casi todos 10s 

afios a examinar, a excepci6n del afio 1987 para Brasil, en el 



que p resen t6  un 76.47% menos con r e l a c i 6 n  a 1986, que por 

cierto fue  su precio mAs a l t o .  

Figura 2:  Diagrama d e l  f l u j o  general de 10s canales  de 
distribucidn para frutas deshidratadas. 

Fuente: THEMEN, I., 1984 

FUERA DEL 
MEROA[X) 

DENTm DEL 
MER0A00 

1 'm 

BROKERS .I IM PORTADORE9 / 

3 MArPR19TA3 

r 

M A D E R I A  - AM3TEClEPQRE8 E INDUaTRIA 
QOM E R Q l M E 3  p ~~~~O~~ 

C - AQENTES 

* -. 



4 8  

Este fen6meno de precios mas altos para estos paises 

puede atribuirse a que no esta d e l  todo  estandarizado el 

mercado, lo que puede tomarse como una alternativa de 

cornpetencia por calidad y presentaci6n. 

T a m b i h  se pude apreciar  que dentro del periodo 

mencionado, anualmente 10s precios estAn sufriendo un 

descenso, mantenigndose este no muy E u e r t e  para 10s t r e s  

pr imeros  afios, pero a1 pasar a1 afio 1987, se da una 

contracci6n del 3 7 . 2 0 % ,  y se vuelve a estabilizar s u  descenso 

a pocos centavos. 

El Cuadro 12, muestra 10s datos en forma r n A s  clara de lo 

referido en 10s p6rrafos anteriores, y el Anexo 5 10s presenta 

grdficamente. 

En contraste con este descenso, el periodo 1989-1993, 

presentan incrementos no muy grandes (ver Cuadro 12 )  que 

corresponden a1 periodo de estabilizaci6n del mercado, lo cual  

sirvi6 de base para su proyecci6n. 

El prec io  para e s t e  t i p o  de producto est6 dado por el 

mercado, y 10s paises que lo comercializan se f ln  lo muestran 

los datos, no tienen la suficiente cant idad  de producto para 

i n f l u i r  o presionar fuertemente el mercado. 

En la Figura 3 se aprecia la tendencia de 10s precios 

desde 1984 hasta 1993, mostrando en f orma global una tendencia 

a La baja, aunque, 10s G l t i m o s  6 afios muestran incrementos no 

muy fuertes, pero que aclaran un a l z a  de precios futura. 



Cuadro 11: Precios en $ por Kg.. a1 productor  de banano 
deshidratado en el mercado de 10s Estados Unidos, 
para el perlodo 1984-1988 

Fuente: Oficina de Estadlst icas de U . S . ,  Departamento de 
Comercio. 1988. (FPX, Honduras) 

Cuadro 12: ~recios en $ por Kg. a1 productor de banano 
deshidratado en el mercado de 10s Estados Unidos, 
para el period0 1989-1993, 

M o  Precios 

1986 

0.82 

3 . 7 7  

0 . 0 0  

0.00 

0 . 0 0  

0 . 0 0  

0 . 0 0  

0 - 0 0  

2.97 

2 - 0 4  

1.40 

0 . 7 7  

1,91 

PAISES : 

Filipinas 

Brasil 

Alemania 
Occidental 

Colombia 

Rep~blica 
Dorninicana 

Mart inica 

Guatemala 

Portugal 

Ecuador 

Tailandia 

Mgxico 

Total de otros 

Precio 
promedio aho 

1987 

0.82 

0.88 

0.00 

0 - 0 0  

0.00 

0 . 0 0  

3.24  

0 . 0 0  

2.57 

1.77 

0 . 0 0  

0 . 7 7  

1 . 2 0  

1989 1 - 2 2  
1990 1.37 
1991. 2.55 
1992 1-84 
19 9 3 2.00 

Fuente: FPX, Honduras, 1993. Compaf i i a  SEAWIND,  California, 
1993. 

1 9 8 8  

1.04 

1.53 

0.91 

1 . 6 2  

4 .55 

1.77  

1.15 

0.71 

1,62 

2.57 

1.55 

0.00 

. 1-11 

1984 

1.31 

3 .08  

O . O U  

0 - 0 0  

0.00 

0.00 

0 . 0 0  

0.00 

2 . 8 0  

1.11 

0 . 0 0  

1.84 

2.17 

1985 

0.91 

2 . 0 4  

0 . 0 0  

0 , O O  

0 . 0 0  

0.00 

0.00 

0 . 0 0  

2 .77  

1.80 

1.91 

0 . 9 5  

1.97 



~igura 3: Tendencia de precios en el mercado estadounidense 
para el period0 de 1984 a 1993. 

Tendencia de Precios 

........ C u r u a d c P r t c i o s  - Ttnderrcia dt prtci m 

Fuente: Oficina de Estadisticas de U . S . ,  Departamento de 
Comercio. 1988, (FPX, Honduras) 

La ecuacibn para precios se obtuvo basandose en el 

anglisis de regresihn, el cual da un coeficiente de 

determinaci6n R ~ .  de 0.99,  lo cual explica que el cambio en 

10s precios e s t 6  determinado por la tendencia en un 99% de las 

veces y cuyo grado de confianza es de 99.99% 

La ecuaci6n e s :  

Y = 0.87+0,19X+E 

Las variables corresponden a: 

Y = Precio en $/Kg. 



51 

El Cuadro 13 muestra la proyecci6n de precios para un 

perlodo de 10 afios, mostrando a1 mismo tiempo 10s datos de 

precios esperados tanto minimos como m6ximos, y la Figura 4 

representa graficamente las  bandas de confianza de 10s precios 

esperados, calculadas con una probabilidad de 95% 

Cuadro 13: Precios proyectados en $/Kg. a1 productor de banano 
deshidratado, para  un per lodo de 10 ailos. 

Fuente: El autor. 



Figura 4 :  Franjas  de confianza a1 95% de prob, Precios 
esperados para el productor de banano deshidratado 
en el mercado de 10s EE. UYJ, 

F r a n J a s  de ConF  lanza para prec ios 

Fuente: El a u t o r ,  1993. 

c. Aspectos Importantes a Considerar a1 Momento de Exportar 

L a s  normas de calidad y empaque para ingresar  un producto 

a1 mercado de 10s Estadas  Unidos juega un papel  muy impor tan te  

a1 m o m e n t o  de tomar la decisi6n de exportar  un producto 

alimenticio. 

La Food and Drug Administration (FDA) tiene niveles 

seleccionados para defectos naturales o inevitables en 

alimentos para uso humano que no presentan peligro para la 

salud; a estos l i m i t e s  o sobre ellos, se pueden tomar acciones 

legales contra el producto,  el c u a l  es removido d e l  mercado. 



53 

Dentro de es te  aspecto se debe tener en cuenta que para 

las f ru t a s  deshidratadas en genera l ,  las limitaciones van 

desde el contenido de humedad r e s i d u a l  e l  cual  no debe pasar 

de 30%, la resistencia a mohos debe ser mayor a1 perlodo de 

almacenarniento, e s  decir,  suficientemente largo como para 

resistir el v i a j e  de un p a i s  a otro, el almacenamiento en l a s  

tiendas y un perlodo considerable en posesi6n del consumidor. 

Impurezas, olores y sabores extrafios (ranciedad), son 

iactores a considerar para negar el inqreso del producto. 

Las infestaciones de insectos ,  aun cuando se le den 

tratamiento de vapor o gas, no son aceptados. 

Los tratamientos con preservantes, se consideran tambign 

inaceptables . S i n  embargo, albaricoques , peras, duraznos , 

pifias, manzanas, bananas y pasas (con la excepcibn de las 

grosellas) pueden ser tratadas con metabisulfito dentro de 

l i m i t e s  especificados, 

Se debe tomar muy en cuenta el etiquetado, el cual debe 

referir el tipo de producto, capacidad, ingredientes y fecha 

de vencimiento. 

O t r o  aspecto importante es la tramitaci6n de aduana y 

documentaci6n necesaria, A s 1  c o m o  el informarse de 10s 

programas de 10s EE. W. para foment0 de las empresas, tales 

como La Agencia para el Desarrollo lnternacional y El Banco de 

Exportaci6n -1mportaci6n de EE-UU., entre otros. 

Finalmente,  para proyectos como el de e s t e  estudio, la 

participaci6n d e l  gobierno d e l  p a i s  exportador ,  para el caso 



5 4  

especifico,  Honduras, es de v i t a l  importancia. E s  entonces 

necesario crear programas internos de incentives para l a  

industrializacibn d e l  rechazo bananero, sobre todo por  l a  

situaci6n ac tua l  del mercado de f r u t a  Eresca. 

4 .  Conclusiones d e l  Estudio de Mercado 

E x i s t e  relaci6n con el mercado mundial de banano, debido 

a que de gste  mercado se obtendrg l a  mater ia  prima, pero 10s 

cambios en gs te  no afectan l a  demanda de l a  f r u t a  dehidratada, 

El banano deshidratado pertenece a l a s  f r u t a s  

deshidratadas que mayor consumo tienen y su relaci6n con este 

mercado se estudi6 en especial para determinar la competencia 

que puede haber entxe  este tip0 de f r u t a s  e n  e l  mercado, e 

indic6  que la manzana, durazno, ds t i l es  s i n  pepa y pasas 

t i e n e n  gran parte de l a  preferencia del consumidor de 10s 

E E - W .  

Se ubic6 como mercado m e t a  a 10s EE, W.,  por la distancia 

y tiempo de acceso a1 mercado, el dinamismo, la i n f o m a c i 6 n  y 

l a s  facilidades de acceso que t i e n e  Honduras por  pertenecer a1 

grupo de paises  de la Cuenca del C a r i b e .  

La demanda fue proyectada en base a una funci6n de 

linealizaci6n logistics, que se analiz6 con regresi6n lineal 

y de la que se obtuvo un coeficiente de determinacihn R ~ .  de 

0.82,  con un grado de confianza de 99,9%, lo cua l  hace 

altamente conf i ab l e  10s datos proyectados , pero de ja por Euera 



55 

el que pueda va r i a r  con el paso del tiempo por l o  que queda 

s u j e t a  a cambios f u t u r o s .  

S e  entrarA en e l  mercado de 10s E E . W .  con un 1% de lo 

que se espera  se consuma cada afio, esto basado en l a  cantidad 

con l a  que e n t r b  Guatemala a1 mercado y por las 

recomendaciones de A .  Moreno sobre el mercado; esta meta puede 

ser corregida posteriormente si fuese  necesario. 

L o s  precios son puestos  por  el mercado, no se puede 

competir via p r e c i o s  bajos  porque es un producto muy 

inel6stic0, y se podria i n t e n t a r  compet i r  po r  calidad y 

presentaci611, ya que el mercado presenta var iac i6n  en 10s 

precios por pals. 

Se proyec ta ron  10s precios bas6ndose en el an6lisis de 

regresien, cuyo coeficiente de determinaci6n R ~ .  es de 0.98, 

y con un grado de confianza de 9 9 - 9 9 % ,  lo cual hace altamente 

confiable 10s datos. Se calcularon tanhien las f r a n j a s  de 

confianza de 10s precios para un period0 de LO ados, con 95% 

de probabilidad. 

Se utilizar6 el p r e c i o  promedio que aparece en e l  Cuadro 

1 3 ,  para l a  elaboraci6n del estudio econ6mico-financiero, y 

10s precios m a x i m o s  y m l n i m o s  para el analisis de sensibilidad 

en base a precios del  estudio de riesgo. 

El canal de comercializaci6n se establecid entre el 

productor y el Broker, siendo este Ciltirno quien se encargue de 

todo lo que se necesita para entrar  bien y distribuir el 

producto en el mercado. 



Para desarrollar esta parte d e l  proyecto se plantearon 

las siguientes m e t a s :  

I. Por  10s r e su l t ados  de l  estudio de mercado se toma la 

decis i6n  de crear una p l a n t a  deshidratadora de 

banano en Honduras. 

2.  Se establece la participaci6n en el mercado de 10s 

Estados Unidos, se@n se de te rminb  en la proyecci6n 

de la demanda, en un 1% anual d e l  total del consumo 

por afio. Para lo que se deberd t e n e r  un tamafio de 

p l a n t a  m6ximo de 13800 Kg* a1 aiio de product0 

terminado. 

1. Tamafio 

El proyecto para cumplir con las metas establecidas 

necesitara unarea  de terreno de 272  m2,  donde se  instalar6 l a  

infraestructura de la planta procesadora, la cual requiere de 

51 m2+ de construcci6n del e d i f i c i o ,  una casa para guardianla 

de 4 m2., un galp6n para la recepcibn de la materia p r i m a  de 

9 m2. (incluyendo la construcci6n de una pila de 6 m2. para 

lavar la E r u t a ) ,  una caseta para almacenar lefia de 4 m2. y un 

drea para 10s secadores solares modificados de 6 2 . 5  m2. 

( v e r  Anexo 6 )  

L a s  construcciones se estimaron al m6s bajo costo de 

acuerdo a 10s materiales cotizados, adaptados a l a s  



5 7  

circunstancias de la zona y de 10s productores  o posibles 

inversionistas, as1 como tambign basados en 10s aspectos 

legales de construcci6n para plantas procesadoras de 

alimentos. Dichos materiales son:  t e j a s  de microconcreto, 

paredes construidas con f omale ta ,  ventanas de vidrio, paredes 

de ladrillo y columnas de hormig6n. 

Por  el tamafio de la m i s m a  se pude procesar a1 d l a  3 0 0  a 

400  Kg, de fruta fresca lo que equivale a 160 - 215 Kg. de 

fruta pelada y despuntada lista para ser procesada, de la que 

se obtendr6 de 14,71 a 1 8 . 3 9  Kg. de banano deshidratado por 

deshidratador. 

Con lo anterior se cumplir6 la meta propuesta de 

introducir en el mercado de 10s Estados Unidos el 1% del t o t a l  

de la demanda d e l  mismo por aiio, lo que inicialmente sera 

13763 kg/afio hasta llegar en el decimo afio a 13900 Kg. de 

banano deshidratado, 

Para lo cual serd necesario implementar el uso de 4 

secadores solares modificados, 10s cuales t r aba ja rgn  2 4  horas  

corridas durante todo el aiio y tienen la capacidad de LO 

bandejas de 60*6Ocm. debido a1 espacio que requieren 10s 

bananos para ser secados adecuadamente. 

2 .  Localizacidn 

La localizaci6n de la planta deshidratadora se basa en 

conseguir las mejores  oportunidades de la mayorla de 10s 

puntos citados a continuaci6n: 



58 

-Medias y c o s t o  de t r a n s p o r t e  

-Disponibilidad y costo de mano de obra 

-Cercania de l a s  fuentes de abastecimiento 

-Clima 

-Cost0 y disponibilidad del t e r r e n o  

-TopograEia de suelos 

-~isponibilidad de agua, energia y otros insumos 

-Comunicaciones 

-Posibilidad de desprenderse de desechos 

Ubicando la localizaci6n 6ptima del proyecto en la zona 

I11 de Honduras donde es2tdn i n c l u i d o s :  La  Ceiba ,  Progreso, 

Puerto Cortes y La Lima. Siendo la zona de mayor influencia 

bananera por la posici6n de la Tela RailRoad, El Progreso y La 

Lima, siendo esta dltima la mas apropiada por  la cercania a1 

puer to  de embarque (Puerto Cor tgs )  ya que se encuentra 

aproximadamente a 60 Km de & s t e l  por La ubicaci6n de las 

bananeras y la transnational 

En lo referente a medios y costos de transporte, se 

invertir6 en la compra de un p i c k  up de segunda mano, el. cual 

se usard para conseguir la materia p r i m a  y de llevar a1 puerto 

marltimo el product0 terminado. 

Po r  la disponibilidad de mano de obra, se puede mencionar 

que las zonas bananeras cuentan con un gran afluente de & s t a r  

por lo cual no e x i s t e n  problemas para conseguir la ,  y mAs adn 

a1 momento en q-ue la crisis del banano se agudice, lo cual 

tendra como consecuencia directa  el desempleo, lo que 



59 

signif icar6 una mayor cantidad de mano de obra disponible para 

otros rubros. 

Adem&s, se cuenta con cierto nivel de educaci6n y 

adaptabilidad a1 t r aba jo  de industrias, debido a la presencia 

de otras f6bricas en la zona como la Boqui tas  Fiesta, por  

e jemplo;  siendo necesario para el t i p o  de industria que 

engloba el proyecto un entrenamiento corto y no m u y  

complicado. 

Respecto a 10s costos de mano de obra, se hace menci6n de 

ellos apareciendo 10s rubros en el capitulo d e l  estudio 

financiero. 

E l  mejor funcionamiento de 10s secadores solares se da 

con una ba ja  humedad relativa del ambiente, a l t a s  

temperaturas, gran cantidad de horas l u z  y considerables 

c o r r i e n t e s  de a i r e .  A s F ,  las temperaturas minimas, m6ximas y 

promedio de l a  zona de La Lima donde se ubica el proyecto son: 

25, 38 y 32 grados centigrados respectivamente. La humedad 

relativa, o s c i l a  entre 89-88%, siendo l o  r n i n i m o  7 4 % ,  

presentgndose como una desventaja para el proyecto. 

Los meses de mayor adecuaci6n para el secado solar son: 

f ebrero, marzo, abril y mayo; comenzando a declinar con el 

inicio de las lluvias durando hasta el mes de octubre, aunque 

se mantienen las condiciones para el secado. Si bien, a1 no 

contar exactamente con la mejor condici6n para un excelente 

proceso de secado s o l a r ,  se puede compensar a1 contar con un 



6 0  

quemador de lefia o de cualquier residuo combustible que 

permita mantener la ternperatura bpt ima.  

S e  cuenta ademgs con un t opogra f i a  plana apta para la 

instalaci6n de 10s secadores modificados y de la p l a n t a  

procesadora en ST, la disponibilidad de t e r r e n o s  en l a  zona de 

Progreso pr6xima a 10s vias de acceso es f a c t i b l e  y tiene un 

costo aproximado por m2. de Lps. 2.13 

La disponibilidad de agua, energia y otros insumos d e n t r o  

de la zona es muy buena debido a que es la zona de mayor 

i n f  luencia bananera la cual genera muchas d i v i s a s  para el p a i s  

y por  la cercania a1 puer to  maritime. 

Las telecomunicaciones y v ias  de acceso es tan  en buenas 

condiciones y s e  cuenta con carreteras en buen estado que 

conectan toda la zona. 

La cercanla a las zonas de producci6n de la materia p r i m a  

es Gptima, contando l a s  zonas de Progreso y La L i m a  con el 

6rea m6s grande de produccidn de banano para exportaci611, 

3 .  Proceso de Producci6n de Banano Deshidratado 

Para el proceso se plantearon tres alternativas de 

producci611, l a s  mismas que s e r h  aceptadas o desechadas semn 

diversas variables como son: aroma, sabor, sensaci6n bucal 

inmediata y posterior, consistencia, c o l o r  y apariencia 

general d e l  product0 terminado; datos que se obtendr5n de una 

encuesta  realizada dentro de la Escuela. 



61 

Aplicando una tecnologia apropiada que cumpla en lo 

p o s i b l e  con las necesidades del mercado en l o  que se refiere 

a la calidad del producto procesado, y a las condiciones de 

10s productores de la zona, siendo en este  caso la 

deshidrataci6n de banano mediante el secador solar modificado. 

Este producto  procesado es el resultado de la 

deshidxatacibn de la fruta Eresca hasta un contenido de 15-20% 

de humedad. El proceso de secado var ia  desde el simple secado 

a1 s o l  hasta 10s metodos que  usan S O 2 ,  metabisulf ito o flor de 

a z u f r e  para ev i ta r  e l  obscurecimiento, seguido d e l  proceso de 

secado bajo condiciones controladas, en secadores de bandeja. 

a. Recepcibn de l  banano fresco 

S e  hard uso de un pick  up para recolectar el rechazo a 

diario de las bananeras, lo cual lo realizar6 el encargado de 

l a  produccibn y l a  persona encargada de recibir la fruta en la 

planta. 

El banano fresco que ingresar6 a la plants, deber2 

c u m p l i r  l a s  s i g u i e n t e s  condiciones4: 

(1) El banano debe ser previamente lavado, suprimido toda 

impureza, insecto, tierra, flor, fruta no quemada por el sol, 

estropeada y otros. 

Esta forma de recibir la mater ia  prima se basa en la 
metodologia utilizada por la procesadora de alimentos, Industrias 
B o r j a  d e l  Ecuador ( I N B O R J A )  . 1 9 9 3 .  



6 2  

( 2 )  El banano debe colocarse en las cajas en dedos, no en 

manos, ni en closters, cort3ndoles el pedfinculo muy cerca de 

la almendra. 

( 3 )  Los dedos de banano, no deben tener menos de 7 pulgadas 

de longitud, 

( 4 )  A1 banano debe desprendgrsele la punta negra del extremo 

(f l o r )  y el tallo del dedo. 

( 5 )  El banano debe ser ubicado en las cajas m6ximo a1  d i a  

siquiente de concluido el proceso en la empacadora y 

entregarlo a m6s t a rda r  este d l a  en la p lan ta .  

( 6 )  La caja debe contener 4 3  Libras de fruta. 

En el Area de recepci6n de la materia prima de la planta 

procesadora se proceder5 a pesar y cuidadosamente llevar a 

cab0 las condiciones en este punto mencionadas que estipula la 

empresa. 

La materia prima ya seleccionada para la elaboracibn, 

pasars a la camara de maduraci6n. 

La fruta estarA l i s t a  para su proceso cuando adquiera un 

color amarillo uniforme o pequeado lo cual dernora 

aproximadamente 4 dlas; a1 sa l i r  se le chewear5 el contenido 

de azdcar, el cual debe ser a1 m o m e n t o  de iniciar el proceso 

de 19.5%. 

Para la c6mara de maduraci6n-refrigeraci6n se requiere de 

un generador de etileno, monitor-censor y un compresor. 



6 3  

c. Selecci6n de dedos 

Tanto esta operaci6n como la de lavado, pelado y t roceado 

o recorte, se har6n en el Area de operaciones preliminares, 

dentro de la sala de elaboraci6~1, 

Dentro  de esta operaci6n debe considerarse la f i l t i m a  

seleccibn de calidad que se le da a la mater ia  prima, 

refirigndose a retirar 10s dedos demasiado grandes,  gruesos, 

maduros y golpeados. 

Lavado Y desinfeccidn 

Antes del proceso de deshidrataci61-1, propiamente, 10s 

bananos sergn lavados en una p i l e t a  mediante  sumersien en una 

soluci6n de  aqua y jab6n. 

U n a  v e z  enjuagados se les  sumerge en una solucii jn de 

Vanodine (yodo) , asegurando un product0 con bajo conteo de 

ggrmenes totales. 

Est6 operaci6n se r e a l i z a  manualmente, en m e s a s  

previamente desinfectadas, consiste en el i rninar  puntas, da r l e  

una forma recta, quitar la cascara y quitar m a r c a s  de golpes 

ocurridos en el proceso. De f r u t a  con cascara a fruto 

preparada hay un 53 % de rendimiento. 

Los  tipos de corte son variados: rodajas, t i r a s  6 dedos, 

s iendo el dltimo el menos laborioso, por lo aye s e r d  el 

utilizado en el proyecto,  ya que reduce en gran rnanera l a s  



64 

necesidades de mano de obra .y  por ende 10s cos tos  de 

producci6n. 

f, ~plicaci6n de alternativas de conservaci6n 

(1) Benzoato de Sodio: 

El benzoato  de sodio  es un preservante utilizado para 

reducir la proliferacibn de microorganismos en 10s alimentos 

procesados como son mohos y levaduras, cuyo uso estS permitido 

pa r  la FDA en 10s Estados Unidos, llamandolo por su funci6n 

qlproducto microst6ticon. 

En el ensayo realizado en l a  planta de alimentos de la 

Escuela Agricola Panamericana, se utiliz6 la aplicacibn de 

benzoato de sodio a1 1%, a la mitad del proceso de 

deshidratado (a las 16 horas de haberse iniciado el secado). 

El mod0 de aplicaci6n c o n s i s t i 6  en sumergir 10s 14 

deditos de banano que caben en el marco de 3 0 * 3 0  m. en una 

bandeja con benzoato de sodio  por 3 seg. a una temperatura de 

90QC; para la parte del ensayo que no se apl ica  se usa agua 

pura en l a s  mismas condiciones, 

Esta aplicaci61-1 se realize de tres formas: solo, 

conbinado con una apl icac i6n  de rne tabisu l f i to  y conbinado con 

la aplicaci6n de flor de azufre. E s t a  se ap l ic6  a uno de 10s 

compartimientos del deshidratador (la mitad de la cantidad 

usada por prsctica) para observar el grado de control sobre la 

prolif eraci6n de microorganismos s i n  ap l i cac i6n  , aplicaci6n 
simple y combinada. 



65 

Los encargados de 10s secadores serian 10s responsables 

de la aplicaci61-1 d e l  benzoato en el caso de usarse, debido a 

que se aplica a la mitad del deshidratado, 

T i e n e  las m i s m a s  func iones  que el benzoato respecto a 

preservante, ademas de inactivar las encimas que producen el 

obscurecimiento de 10s tejidos celulares, siendo e s t e  d l t i m o  

su uso especif ico den t ro  del proyecto. 

Para el ensayo r e a l i z a d o ,  se utiliz6 La recomendaci6n del 

CITA de Costa  Rica (1990) , es decir , una soluci6n de 0 . 7 8 %  de 

rne tabisu l f i to  de sodio, durante 10 min., a temperatura 

ambiente ( 2 L a C )  . Se ap l i ca  a1 momento de terminar el troceado 

o iqualacidn de dedos quedando listo para entrar a1 

deshidratador. 

( 3 )  Flor de azufre: 

En e s t e  caso se hizo uso de una cgmara hermetizable de 

madera (ver Anexo 7 )  , elaborada en el taller de granja de la 

m i s m a  escuela y cuya capacidad es de 8.92 Kg. Despugs de 

colocar 10s bananos, se quema una tablets de f l o r  de azufre y 

se cierca la c6mara. 

Su aplicaci6n dura 7 horas ,  a1 terminar gs t a  se Lleva de 

inmediato a1 secador para dar i n i c i o  a1 proceso de 

deshidratado de la Eru ta .  



6 6  

La evaluaci6n de estas alternativas de conservaci6n y 

mejoramiento de la apariencia del producto f i n a l  se detallarA 

mas adelante en este m i s m o  capltulo. 

g. Secado 

(1) Funcionamiento del secador s o l a r  modificado 

Sirviendo de base l a s  experiencias obtenidas en este 

aspect0 por el Ing. Socrates V e r a  (a1 construirlo para su 

tesis en 1991) y de Rodolfo ~ojulun, MSc. (Jefe de la Planta 

de Alimentos y prof esor de la Escuela) , se puede mencionar que 

el secador so lar  modificado busca aprovechar en forma 

eficiente la radiaci6n solar, las corrientes de a i re  y 10s 

combustibles locales (lefia y residuos de cosecha) para la 

deshidratacidn de productos como son: el a j o  (tesis de Ing. 

Socartes V e r a )  y banano (el caso de este proyecto)  , e n t r e  

otros a experimentar dentro de la Escuela. 

Esta tecnologla , que opera con energla s o l a r ,  se adapta 

a1 uso de otras fuentes de energia coma la cal6rica o a una 

combinaciijn de ambas; de ah1 el nombre de secador s o l a r  

modificado. 

El secador consta de un colector de energia conectado a 

una cAmara de secado, La energia del s o l ,  transformada en 

calor, se transfiere a una corriente de a i r e  que a1 calentarse 

disminuye su humedad relativa. Esta corriente se hace pasar 

por  la chars de secado donde extrae la humedad del producto 



67 

que alli se coloca y la genera un ventilador normal a m 5 x i m a  

velocidad. 

Para las gpocas en que no se cuente  con suficiente 

energia s o l a r ,  el secador puede obtener ca lo r  de una hoguera 

operada con lefia, olote u otros residuos secos de cosecha. 

V e r  Anexos d e l  8 a1 11 para una m e j o r  comprensi6n de lo 

que es este deshidratador, y en la Figura 5 se presenta el 

diagrama que esquematiza s u  funcionamiento. 

( 2 )  Deshidratacihn de banano 

Concluidas las etapas de lavado hasta aplicaci6n de 

alternativas de conservaci611, se procede a iniciar l a  etapa de 

secado, para lo cual se colocan 10s dedos de banano de s i e t e  

pulgadas de largo en las bandejas de la csmara de secado, la 

cual deber6 estar a una temperatura inicial de 7 5 Q C  e i r  

bajando l a  temperatura has ta  llegar al final con 6OQC 

(~ooding, 19581, siendo la temperatura promedio de 7 2 Q C  a 

m i t a d  del deshidratado. 

Para alcanzar las temperaturas necesarias se requiere de 

un manejo eficiente d e l  secador. Debe s u m i n i s t r a r s e  leiia muy 

temprano por la mafiana como a1 final de la t a rde ,  y en caso de 

usarlo sin descanso, toda la noche. 

Existe cierta reduccibn en la tasa  de deshidratacibn 

dentro de la chars de secado aun cuando gsta se encuentra 

cerrada, debido a la a L t a  humedad r e l a t iva  y descenso de l a  

ternperatura del aire nocturno. 



Figura 5 :  Diagrama del funcionamiento del Secador Solar  
Modificado. Proyecto Deshidratacihn del Banano. 

DE ENERQIA DE 

WPDR M A W A  1; 
SOLAR LE FiA I 

Fuente: El autor* 

1 1  MCEW 

Cuando el sistema se opera forzadamente el aire super 

caliente Eluye a travgs de las bandejas, secando inicialmente 

la superficie de 10s deditos de banano en exeso; de esta 

manera, 10s te j idos superf i c i a l e s  se van cerrando ( f ormando 

una especie de corteza) y es m6s dif icil extraer el agua de su 

interior. 

MEMA 
PRIMA 

Y - 
GLIM A 
ILI K4 

PRODUCT0 
ASECAR 

(0s.) 

PRODUmO 
DESHIDRATADO 

(0D.I r - .4 L 

4 
Y ERC.4DO 

Y 
P R E C l Q l  

P RQ DV CTU 
TERMrNADO 

DE S E W  



69 

A1 i n i c i o  de la deshidrataci6n cuando el contenido de 

humedad d e l  banano es muy alto, se puede hacer uso de la 

temperatura m 6 x i m a  que soporte el producto, pero luego se 

convierte en Lo mAs importante  el f l u j o  de a i r e  caliente a 

t r a v g s  de las bandejas. 

El banano deshidratado est6 l i s t o  en 32 horas 

aproximadamente, con una humedad f i n a l  de 2 0 % ,  pudiendo 
1 

disrninuirse el t iempo de deshidratado hasta 2 8  horas, si las 

condiciones ambientales son de altas temperaturas , ba ja 

humedad r e l a t i v a  del ambiente, conbinadas con el adecuado 

manejo (continuo) del quemador y sobre todo por la velocidad 

de aire que se maneje. 

Cabe seiialar que durante el proceso de deshidraracien es 

recornendable voltear la fruta unas 2 6 3 veces, para uniformar 

la deshidratacibn- 

E l  c r i t e r i o  para dar por  terminada una tanda de 

deshidratacihn sera  mediante la toma de grados brix como 

referencia de la deseada humedad final de 2 0 % ,  lo cual se 

explica m e j o r  mas adelante, en este r n i s m o  capitulo. 

A 1  t&rmino de la deshidratacidn, la Eruta es sacada del  

secador y se procede a su selecci6n y no rma l i zac i6n  d e l  

t a m a f i o ,  l a  cual se efectfia recortando 10s extremos en forma 

manual. 



7 0  

La f r u t a  seca sera  empaquetada a granel en cajas de 

cart6n de 12.5 K i l o s  de capacidad y en paquetes de 2 5 0  grs,, 

envuel tos  en polietileno t r anspa ren te ,  10s cuales se embalan 

en las ca jas  a raz6n de 5 0  paquetes en cada una de ellas. 

i . Almacenamiento 

Los paquetes de banano deshidratado ser6n  alrnacenados en 

condiciones secas y se tomar6n precauciones para e v i t a r  la 

infestacibn de insectos (pudiendo hacer uso del bromuro de 

metilo) o la contaminacibn por roedores ,  si fuese  necesario. 

4 .  Cuantificaci6n de las Variables Tgcnicas 

La cuantificacien de las variables t g c n i c a s  provienen de 

las pruebas de deshidratacidn de banano, para lo cual se 

utilize el secador solar  modificado. E s t a s  pruebas se 

realizaron en la Planta de Tecnologia de Alimentos de la 

Escuela Agrlcola Panamericana (EAP). 

E s t a s  pruebas c o n s i s t i e r o n  en determinar procesos previos 

a1 deshidratado para una m e j o r  coloraci6n y conservaci6n de la 

fruta seca, tiempo de  duraci6n de las diferentes actividades 

que conciernen el proceso complete, determinar la duracibn de 

la etapa de deshidratado en el secador s o l a r  modificado, 

n h e r o  de veces que se puede deshidra tar  en el aiio, la 

capacidad del secador,  la relaci6n e n t r e  la humedad y 10s 

grados br ix ,  ent re  otras. 



a. Capacidad del Secador 

El secador cuenta actualmente con 8 bandejas  de 60*60 

centimetros. Las pruebas se realizaron con una densidad de 14 

dedi tos  de banano en un Cuadro de 30*30 centimetros, siendo lo 

mgximo de capacidad por  el tamado de 10s m i s m o s  y su grosor. 

De e s t a  Area se tornaron las muestras para medir 10s grados 

b r i x ,  y la humedad, sirviendo a1 mismo tiempo para determinar 

la capacidad del secador. 

Se  puede entonces determinar que e l  secado se r e a l i z a  en 

3 2  horas aproximadamente y que por corrida se pueden 

deshidratar 4 . 4 6  Kg de fruta fresca en el marco ( 3 0 * 3 0  cm, ) y 

obtener  el 20.62% de este valor como fruta deshidratada, lo 

cual equivale a 0.92 Kg. 

De tal manera que para l a s  8 zarandas se tiene capacidad 

de 7 1 . 3 6  Kg. de f r u t a  fresca de l a  que se obtendr6 1 4 . 7 1  Kg* 

de fruta deshidratada. 

El m a x i m 0  de capacidad es utilizar 10 bandejas en la 

camara de secado, esto debido al espacio que ocupa la fruta 

fresca, a la necesidad de una eficiente circulaci6n de a i r e  

caliente y por la r o t a c i 6 n  de bandejas la cual  se r e a l i z a  por 

lo menos dos veces durante  el secado, 

Siendo entonces la m A x i m a  capacidad 89.20 Kg. de fruta 

fresca para obtener  18.39 Kg. de banano deshidratado con una 

humedad no mayor a1 20%; se debe aclarar  q-ue esto aumenta el 

t i e m p o  de secado aproximadarnente en 2 horas. 



7 2  

b. Duraci6n del Proceso de Deshidra tado 

La dura