Universidad Zamorano Departamento de Agroindustria Ingeniería en Agroindustria Alimentaria Proyecto Especial de Graduación Efecto del uso de la chía (Salvia hispánica) en propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la jalea de fresa (Fragaria ananassa) Estudiante Lisaurie Angélica Rosario Tejeda Asesoras Blanca Valladares, M. Sc. Sandra Espinoza, M. Sc. Honduras, noviembre 2025 2 Autoridades KEITH L. ANDREWS Rector i.a. ANA M. MAIER ACOSTA Vicepresidenta y Decana Académica ADELA ACOSTA MARCHETTI Directora del Departamento de Agroindustria JULIO NAVARRO Secretario General 3 Contenido Índice de Cuadros.................................................................................................................................... 5 Índice de Figuras ..................................................................................................................................... 6 Índice de Anexos ..................................................................................................................................... 7 Resumen ................................................................................................................................................. 8 Abstract ................................................................................................................................................... 9 Introducción .......................................................................................................................................... 10 Materiales y Métodos ........................................................................................................................... 13 Ubicación del Estudio ............................................................................................................................ 13 Materiales ............................................................................................................................................. 13 Preparación de la Jalea de Fresa y Chía ................................................................................................ 13 Análisis Físicos ....................................................................................................................................... 15 Color ...................................................................................................................................................... 15 Adhesividad ........................................................................................................................................... 16 Análisis Químicos .................................................................................................................................. 16 Grados Brix ............................................................................................................................................ 16 pH .......................................................................................................................................................... 16 Análisis Sensorial Afectivo .................................................................................................................... 16 Diseño Experimental ............................................................................................................................. 17 Resultados y Discusión .......................................................................................................................... 18 Resultados de Análisis Físicos ............................................................................................................... 18 Color ...................................................................................................................................................... 18 Adhesividad ........................................................................................................................................... 19 Resultados de Análisis Químicos ........................................................................................................... 20 Grados Brix ............................................................................................................................................ 20 4 pH .......................................................................................................................................................... 21 Resultados de Análisis Sensorial Afectivo ............................................................................................. 22 Aceptación de Apariencia y Color ......................................................................................................... 22 Aceptación de Olor y Sabor .................................................................................................................. 23 Aceptación de Consistencia y Aceptación General ............................................................................... 24 Correlación ............................................................................................................................................ 26 Prueba de Preferencia .......................................................................................................................... 26 Conclusiones ......................................................................................................................................... 29 Recomendaciones ................................................................................................................................. 30 Referencias ............................................................................................................................................ 31 Anexos ................................................................................................................................................... 37 5 Índice de Cuadros Cuadro 1 Formulación para la preparación de tratamientos de jalea de fresa con sustitución parcial de azúcar por chía. ................................................................................................................................ 13 Cuadro 2 Resultados de análisis físicos: color de la jalea de fresa con sustitución parcial de azúcar por chía. ....................................................................................................................................................... 18 Cuadro 3 Resultados de análisis físicos: adhesividad de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. ....................................................................................................................................................... 19 Cuadro 4 Resultados de análisis químicos: Grados Brix de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. ................................................................................................................................................ 20 Cuadro 5 Resultados de análisis químicos: pH de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. .............................................................................................................................................................. 21 Cuadro 6 Resultados análisis sensorial afectivo: aceptación de apariencia y color de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía........................................................................................................ 23 Cuadro 7 Resultados análisis sensorial afectivo: aceptación de olor y sabor de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. ............................................................................................................. 24 Cuadro 8 Resultados análisis sensorial afectivo: aceptación de consistencia y aceptación general de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. ............................................................................ 25 Cuadro 9 ................................................................................................................................................ 26 Cuadro 10 Resultados análisis sensorial afectivo: preferencia de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. ..................................................................................................................................... 27 6 Índice de Figuras Figura 1 Flujo de proceso de la elaboración de la jalea de fresa con sustitución parcial de azúcar por chía. ....................................................................................................................................................... 15 7 Índice de Anexos Anexo A Formato de la hoja para recopilación de datos de la evaluación sensorial. .......................... 37 Anexo B Tabla de Prueba Basker y Kramer “Valor crítico de diferencia entre suma de categorías" ... 38 8 Resumen El Enfoque Internacional de la Salud (The Health Focus International), indica que, la reducción del consumo de azúcar es una de las principales preocupaciones del consumidor actual, por ello a nivel mundial, el 53% de los compradores señala que el contenido de azúcar es uno de los primeros aspectos que observa al elegir un alimento. La chía es un gelificante natural que, al absorber agua, forma un gel espesante ideal para jaleas, mejorando su textura y reduciendo el azúcar añadido. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de semillas de chía en las características fisicoquímicas y sensoriales de la jalea de fresa. Para ello, se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (pulpa de fresa más 100% azúcar; pulpa de fresa con 50% azúcar y 50% chía; pulpa de fresa con 75% azúcar y 25% chía). A cada tratamiento se le realizó análisis fisicoquímicos (color, adhesividad, pH y sólidos solubles) y análisis sensorial afectivo mediante pruebas de preferencia y aceptación (evaluando atributos de apariencia, color, olor, sabor, consistencia y aceptación general). El estudio indicó que, la adición de semillas de chía disminuyó los grados Brix, la luminosidad, la coloración roja y amarilla, la aceptación y preferencia de la jalea de fresa. Además, incrementó la adhesividad del producto y mantuvo los valores de pH de la jalea. Un 25 % de chía en jalea de fresa mantuvo la luminosidad y contenido de °Brix. Se recomienda, optimizar la proporción de este ingrediente en la jalea de fresa. Palabras clave: Adhesividad, Color, Sabor, Textura. 9 Abstract The Health Focus International (2020) indicates that reducing sugar consumption is one of the main concerns of today’s consumers. Globally, 53% of buyers report that sugar content is one of the first aspects they consider when choosing a food product. Chia is a natural gelling agent that, when absorbing water, forms a thickening gel ideal for jellies, improving their texture and reducing added sugar. The objective of this study was to evaluate the effect of adding chia seeds on the physicochemical and sensory characteristics of strawberry jelly. A Randomized Complete Block Design (RCBD) was used with three treatments (strawberry pulp with 100% sugar; strawberry pulp with 50% sugar and 50% chia; strawberry pulp with 75% sugar and 25% chia). Each treatment underwent physicochemical analyses (color, adhesiveness, pH, and soluble solids) and affective sensory analysis through preference and acceptance tests (evaluating attributes of appearance, color, odor, flavor, consistency, and overall acceptance).The study concluded that the addition of chia seeds decreased the luminosity (L*), color intensity (a* and b*), Brix degrees, acceptance, and preference of the strawberry jelly. Additionally, it increased adhesiveness and maintained pH values. A 25% chia content in strawberry jelly preserved luminosity and Brix content. It is recommended to optimize the proportion of this functional ingredient in strawberry jelly. Keywords: Adhesiveness, Color, Flavor, Texture. 10 Introducción La innovación ha sido clave para brindar a los consumidores los productos que desean y necesitan. Esta consiste en introducir novedades que mejoren la utilidad de un producto, aporten calidad o amplíen sus usos o funcionalidades; en otras palabras, representa un cambio percibido por el cliente en la co-creación de valor (Kurtmollaiev et al., 2022). Implica la aplicación de ideas nuevas o significativamente mejoradas en productos, procesos, servicios o métodos organizativos, con el objetivo de generar valor (Urbina y Molina, 2015). Aplicado al sector alimentario, en algunos casos, se busca desarrollar productos reduciendo el alto contenido energético y/o mejorando el perfil nutricional de los alimentos procesados mediante la reducción del contenido de sal, azúcares añadidos, ácidos grasos trans y grasas (Nehir El y Simsek, 2012). En este contexto, la industria alimentaria enfrenta el desafío de diversificar más allá de los productos convencionales una estrategia efectiva que consista en incorporar ingredientes que mejoren tanto el valor nutricional como la versatilidad de los alimentos (Pilarica, 2020). Según el Codex Alimentarius (CXS 296-2009), las jaleas son productos alimenticios elaborados a partir del jugo o extracto de frutas, mezclados con productos alimentarios que confieren sabor dulce, con o sin adición de agua elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida. Se caracterizan por su apariencia translúcida, sabor concentrado y la ausencia de trozos visibles de fruta. Las jaleas deben elaborarse con una proporción adecuada de fruta y edulcorantes, garantizando así una textura y calidad sensorial aceptables. La fresa (Fragaria ananassa) es una de las frutas más consumidas a nivel mundial debido a su sabor, aroma y contenido de compuestos bioactivos como los polifenoles y la vitamina C, que le confieren propiedades antioxidantes (Kishimoto et al., 2023). Su equilibrio entre acidez y dulzura la hace ideal para la elaboración de jaleas, permitiendo una buena sinergia con otros ingredientes funcionales. 11 La chía (Salvia hispánica) es una semilla originaria de Centroamérica y el sur de México (Di Sapio et al., 2012), considerada un alimento funcional por su alto contenido de ácidos grasos alfa- linolénico (omega-3), fibra insoluble, proteínas y antioxidantes (Gutiérrez et al., 2014). Es conocida con diversos nombres regionales como "salvia de chía", "salvia española" o "chía negra" (Di Sapio et al., 2012), y su uso se remonta a las civilizaciones precolombinas, que la valoraban por sus propiedades nutricionales y medicinales (Xingú López et al., 2017). Las semillas de chía se caracterizan por su alto contenido de fibra dietética, lo cual contribuye significativamente a la mejora del tránsito intestinal y la salud digestiva en general. Asimismo, presentan una composición nutricional destacada por su aporte considerable de proteínas vegetales y minerales esenciales como calcio, fósforo y magnesio. Estas propiedades convierten a la chía en un ingrediente funcional idóneo para su incorporación en diversas formulaciones alimenticias con fines nutricionales y tecnológicos. Este ingrediente es versátil en la industria alimentaria puede ser utilizado en forma de harina, aceite de semilla, o en su forma entera o triturada para la formulación de diversos alimentos. Pueden incluirse en una variedad de platillos, incluyendo productos cárnicos, yogures, jugos, galletas, pasteles, espaguetis, panes, postres, helados y cereales para el desayuno (Ranjana y Akan, 2017). Uno de los aspectos más destacados de la chía es su capacidad gelificante, atribuida a su habilidad para absorber agua y formar un gel mucilaginoso. Esto la convierte en un agente espesante natural, especialmente útil en la elaboración de productos como jaleas, mejorando su textura y permitiendo una reducción en el contenido de azúcar añadido (Farela Lara, 2017).El mucílago, común en muchos vegetales, se acumula en células especializadas y actúa como reserva de agua, aportando elasticidad y suavidad a los alimentos. Para su extracción a partir de las semillas de chía, comúnmente se utiliza agua fría o caliente (Meoño Barturén, 2015). La incorporación de chía en jaleas de fresa podría representar una alternativa funcional que enriquezca el perfil nutricional del producto, haciéndolo más atractivo para los consumidores que 12 buscan opciones saludables. Según un estudio de Health Focus International (2020), la reducción de azúcar es una de las principales preocupaciones del consumidor moderno, siendo el contenido de azúcar lo primero que observa el 53% de los compradores al elegir un producto (García, 2020). La inclusión de chía no solo permite reducir el azúcar añadido, sino que también puede mejorar la textura del producto sin necesidad de aditivos artificiales. Dundar et al. (2021) evaluaron los efectos de la semilla de chía sobre las propiedades químicas y sensoriales de galletas regulares y bajas en grasa, observando mejoras en el contenido de fibra, textura y aceptación por parte de los panelistas. Rivas (2021) valoró la adición de chía en miel de abeja, concluyendo que un 5% de chía en miel disminuyó la aceptación del color y apariencia, mientras que un 10% de chía afecta la aceptación de la consistencia y la aceptación general, sin alterar la aceptación del sabor ni la dulzura. Este estudio propone una alternativa innovadora para la elaboración de jaleas, con los siguientes objetivos: Evaluar el efecto del uso de la chía en las propiedades fisicoquímicas de la jalea de fresa. Determinar el efecto de la chía en las propiedades sensoriales de la jalea de fresa. 13 Materiales y Métodos Ubicación del Estudio El estudio se realizó en la Universidad Zamorano, localizada en el km 30 de la carretera hacia Danlí, en el departamento de Francisco Morazán, Honduras. Los tratamientos fueron preparados en la Planta de Innovación de Alimentos (PIA), los análisis fisicoquímicos se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano (LAAZ) y el análisis sensorial se realizó en el Laboratorio de Análisis Sensorial, todos en el departamento de Agroindustria. Materiales Para la formulación de los tratamientos se utilizó como materia prima, fresa (Fragaria ananassa) proveniente de la Planta de Procesamiento Hortofrutícola y se utilizó semilla comercial en grano entero de chía (Salvia hispánica) y azúcar de caña (sacarosa) proporcionada por la Planta Apícola. Preparación de la Jalea de Fresa y Chía Para la elaboración de los tratamientos se realizaron mezclas de pulpa de fresa, azúcar y semilla de chía. El porcentaje de semilla de chía y azúcar variaba acorde a cada tratamiento evaluado (Cuadro 1). Cuadro 1 Formulación para la preparación de tratamientos de jalea de fresa con sustitución parcial de azúcar por chía. Tratamiento Descripción 1 Pulpa de fresa más 100% azúcar y sin chía (testigo) 2 Pulpa de fresa más 75% Azúcar y 25% chía 3 Pulpa de fresa más 50% Azúcar y 50% chía Nota. La chía reemplazó proporcionalmente al azúcar, reduciendo su contenido total en cada fórmula. Las fresas fueron lavadas, cortadas en trozos, pesadas y posteriormente licuadas durante 3 minutos. Luego, se midieron los grados Brix de la pulpa, la cual fue transferida a una olla eléctrica 14 marca Ninja, donde se mezcló de forma constante mientras se monitoreaba que la temperatura del producto no superase los 73 °C. Se añadió un tercio del azúcar a la pulpa de fresa, además se mezcló y se calentó hasta alcanzar los 73 °C; a partir de ese momento se contabilizaron 10 minutos de cocción. Posteriormente, se incorporó la segunda porción de azúcar a la mezcla, repitiendo el proceso y manteniendo la temperatura a 73 °C durante otros 10 minutos. Se repitió nuevamente el proceso anterior, garantizando la estabilidad térmica y la concentración deseada. Finalmente, se incorporaron las semillas de chía una vez finalizado el proceso térmico, asegurando una mezcla homogénea, para medir los grados brix. Según el Codex Alimentarius (CXS 296-2009), para que un producto sea considerado jalea debe alcanzar una concentración mínima de 65 °Brix. La jalea fue envasada en frascos de vidrio previamente desinfectados, sellados herméticamente y sumergidos en agua fría para favorecer la eliminación del oxígeno y garantizar su conservación (Figura 1). 15 Figura 1 Flujo de proceso de la elaboración de la jalea de fresa con sustitución parcial de azúcar por chía. Análisis Físicos Color El análisis de color se realizó utilizando el equipo ColorFlex Hunterlab, aplicando el método AN 1018.00 y empleando la escala de color CIELAB (L*, a*, b*). Las muestras de cada tratamiento se colocaron de manera que cubrieran completamente la placa de vidrio de tres centímetros de diámetro. Los datos obtenidos se expresaron en tres parámetros: L*, que representa la luminosidad, donde valores cercanos a 0 indican menor luminosidad (más oscuro) y valores cercanos a 100 indican mayor luminosidad (más claro); los valores de a* indican la tendencia del color en el eje rojo-verde, 16 con valores negativos (–60 a 0) que reflejan una tendencia hacia el verde y valores positivos (0 a +60) hacia el rojo; los valores de b* que representan la tendencia en el eje azul-amarillo, donde los valores negativos (–60 a 0) indican una tendencia hacia el azul y los valores positivos (0 a +60) hacia el amarillo. Adhesividad La evaluación de adhesividad se realizó mediante una prueba de compresión utilizando un texturómetro Brookfield CT3, empleando la sonda TA2/1000 y el accesorio TA-BT-KI. El ensayo se efectuó a una velocidad constante de 2 mm/s. Se midió el valor de adhesividad para cada tratamiento en tres repeticiones. Análisis Químicos Grados Brix Fueron evaluados utilizando el refractómetro digital Atago Pal-a siguiendo el método AOAC 983.17 y los resultados se tomaron en porcentaje de grados Brix. Para el análisis de la muestra de cada tratamiento se limpió el lente del equipo con agua y se secó para evitar la alteración de los resultados siguientes. En cada tratamiento se utilizó, aproximadamente 1 gramo de la muestra anteriormente homogenizada en cada una de las repeticiones. pH Se realizó siguiendo el método AOAC 981.12, utilizando un potenciómetro portátil “Large Display pH Pen” modelo Starter 300 de la marca OHAUS, disponible en el laboratorio de la planta apícola de Zamorano. En cada repetición se procedió a calibrar el equipo con soluciones buffer. Posterior a la calibración, se procedió a medir el pH de cada muestra introduciendo el electrodo directamente en la jalea correspondiente a cada tratamiento y repetición. Análisis Sensorial Afectivo En el análisis sensorial afectivo, se realizó una prueba de aceptación con 100 panelistas no entrenados aplicando una escala hedónica de 9 puntos, siendo 1 “me disgusta extremadamente” y 9 17 “me gusta extremadamente”. Los panelistas evaluaron los parámetros de apariencia, color, olor, sabor, consistencia y aceptación general del producto estableciendo el grado de aceptación o rechazo de la muestra. Además, se llevó a cabo una prueba afectiva de preferencia, donde se le presentó al panelista de manera aleatoria, los distintos tratamientos, para que lo ordenen según su preferencia con una escala de tres puntos, en donde el uno correspondía al tratamiento “más preferido” y tres correspondía al tratamiento “menos preferido. Para el análisis de los resultados obtenidos en la prueba afectiva de preferencia, se utilizó la tabla de Basker y Kramer con el fin de establecer el valor crítico correspondiente al número de tratamientos y panelistas evaluados. Este valor crítico permitió determinar si las diferencias observadas en las sumas de rangos asignadas a los distintos tratamientos fueron estadísticamente significativas. Diseño Experimental En este estudio se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos, descritos en el cuadro 1, cada tratamiento contó con tres repeticiones sumando un total de nueve unidades experimentales. El análisis de los datos se realizó utilizando el software Statistical Analysis System (SAS) mediante un ANDEVA (Análisis de Varianza) para determinar la significancia del modelo y se utilizó la separación de medias Duncan para determinar si existen diferencias entre los tratamientos con una significancia de P ≤ 0.05. 18 Resultados y Discusión Resultados de Análisis Físicos Color La sustitución de azúcar por chía afectó significativamente (P < 0.05) los parámetros de color. El tratamiento con 50% de chía redujo la luminosidad (L*) en comparación con el testigo (100% azúcar) y el tratamiento con 25% de chía, evidenciando un oscurecimiento del producto (Cuadro 2). Asimismo, los valores de a* y b* disminuyeron significativamente con la adición de 25% de chía. Cuadro 2 Resultados de análisis físicos: color de la jalea de fresa con sustitución parcial de azúcar por chía. Tratamientos L* a* b* Media ± D.E. Media ± D.E. Media ± D.E. Sin chía: 100 % azúcar 28.16±0.65 a 26.03±0.39 a 15.57±0.29 a 25% chía: 75% azúcar 26.86±0.52 a 14.06±0.17 b 13.20±0.53 b 50% chía: 50% azúcar 21.79±1.02 b 14.97±0.81 b 13.57±0.26 b CV% 3.5 2.78 3.02 Nota. ab= Letras diferentes dentro de la misma columna indican que hay diferencias estadísticas entre tratamientos (P < 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de variación. D.E. = Desviación Estándar. La disminución en el valor L* en el tratamiento con 50% de chía puede atribuirse a la coloración negra natural de la chía. Según Pathare et al. (2013), los colores oscuros reducen el valor la luminosidad (L*). Asimismo, esta disminución pudo deberse a la formación de una matriz gelatinosa por los mucílagos de la chía, compuesta por fibras y lípidos, capaces de absorber o dispersar la luz, y por tanto, reducir la luminosidad (Murata, 2021). Espinosa Plaza (2017) sugiere que el valor bajo en b* en el extracto de chía se relaciona con su naturaleza opaca, color oscuro y composición natural (antioxidantes, cenizas). En cuanto al parámetro a*, la disminución observada en los tratamientos con adición de chía indica una menor intensidad de los tonos rojos característicos de la fresa. Esto podría estar relacionado con la interacción de las antocianinas, los pigmentos responsables del color rojo brillante, con las semillas 19 oscuras y el mucílago de la chía, que provocan una degradación parcial del pigmento (Ponder et al., 2021). Adhesividad Como observamos en el Cuadro 3 los valores de adhesividad mostraron diferencias significativas entre tratamientos (P < 0.05), la sustitución parcial de azúcar por semillas de chía provocó un aumento significativo en la adhesividad de la jalea de fresa. Esto sugiere que, a mayor proporción de chía, mayor es la capacidad adhesiva del producto, lo cual podría ser negativo para la textura deseable, ya que, valores altos de adhesividad pueden asociarse con una sensación pegajosa no preferida por los consumidores (Bourne, 2002). Cuadro 3 Resultados de análisis físicos: adhesividad de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. Tratamientos Adhesividad (N) Media ± D.E. Sin chía: 100% azúcar 0.065 ± 0.002 b 25% chía: 75% azúcar 0.066 ± 0.002 b 50% chía: 50% azúcar 0.096 ± 0.001 a CV% 2.78 Nota. ab= Letras diferentes dentro de la misma columna indican que hay diferencias estadísticas entre tratamientos (P < 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de variación. D.E. = Desviación Estándar. El tratamiento con 50% de chía mostró el valor más alto, indicando que las muestras con mayor contenido de chía resultaron ser más adhesivas, estos resultados van de acuerdo con Shydakova-Kameniuka et al. (2021) quienes evaluaron el efecto de la adición de chía en las características mecánicas en una pasta cremosa para dulces. Según Garcia E Silva et al. (2022)esta tendencia es debido a las propiedades viscoelásticas presentes en el mucílago de la semilla de chía, que favorecen la formación de una red de gel. La capacidad de la chía para aumentar la adhesividad en productos alimentarios se debe principalmente a las propiedades viscoelásticas del mucílago presente en la cubierta de sus semillas. Este mucílago está compuesto por polisacáridos hidrofílicos (xilanos, glucanos y ácidos urónicos) que, al hidratarse, forman una red tridimensional de gel, capaz de absorber grandes cantidades de agua y 20 generar una estructura adhesiva/cohesiva (Brütsch et al., 2019) . A mayor concentración de mucílago, mayor es la densidad de la red formada, lo cual incrementa la adhesividad observada en matrices como la jalea de fresa. Resultados de Análisis Químicos Grados Brix Como se observa en el Cuadro 4, se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) entre los tratamientos en cuanto al contenido de sólidos solubles (°Brix), lo que indica que la sustitución parcial de azúcar por chía afecta los grados Brix de la jalea de fresa. El tratamiento sin chía presentó el valor más alto de °Brix, mientras que los tratamientos con 25% y 50% de adición de chía mostraron valores significativamente menores. Cuadro 4 Resultados de análisis químicos: Grados Brix de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. Tratamientos Grados Brix Media ± D.E. Sin chía: 100% azúcar 75.67± 4.04 a 25% chía: 75% azúcar 65.03± 2.70 b 50% chía: 50% azúcar 47.80± 2.36 c CV% 4.18 Nota. abc= Letras diferentes dentro de la misma columna indican que hay diferencias estadísticas entre tratamientos (P < 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de variación. D.E. = Desviación Estándar. Estos resultados coinciden con los de Rivas (2021), quien evaluó el efecto de chía en la miel. Sus hallazgos destacan que a partir de un 10% de adición de chía, los grados Brix tienden a disminuir, debido al aumento de este ingrediente. El tratamiento con sustitución parcial de azúcar y adición de 50% de chía presentó el menor valor de °Brix. Este comportamiento puede atribuirse a la reducción del contenido de azúcar en la formulación, ya que, la chía no aporta azúcares simples en proporciones significativas. Aunque la chía contiene sólidos solubles como minerales y mucílago (Brütsch et al., 2019), estos no compensan la disminución de sacarosa. Además, el mucílago tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de 21 agua y formar una red estructural (Demir, 2024), lo que podría diluir la concentración de sólidos solubles medidos y, por tanto, influir en la lectura del refractómetro. La (Comisión del Codex Alimentarius [CXS 296-2009]), en la norma para confituras, jaleas y mermeladas, establece sobre los sólidos solubles (°Brix) de producto terminado de 65 °Brix mínimo, por tanto, los tratamientos sin chía y con adición de chía en un 25%, logran cumplir con la norma. Sin embargo, el tratamiento con 50% de chía presentó un valor de por debajo del mínimo del rango establecido por el Codex STAN (296-2009), lo cual podría comprometer la aceptación normativa del producto como jalea. pH Como se observa en el Cuadro 5, no se encontraron diferencias significativas (P>0.05) en los valores de pH entre los tratamientos, lo cual indica que la sustitución parcial de azúcar por chía en diferentes proporciones no alteró significativamente el pH de la jalea de fresa. Cuadro 5 Resultados de análisis químicos: pH de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. Tratamientos pH Media ± D.E. (NS) Sin chía: 100% azúcar 4.06±0.35 25% chía: 75% azúcar 4.02±0.30 50% chía: 50% azúcar 4.09±0.41 CV% 1.38 Nota. NS = no hay diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos (P >0.05). C.V. (%) = Coeficiente de variación. D.E. = Desviación Estándar. El mucílago de chía presenta un pH más cercano a lo neutro entre 6.3 y 6.8 (Flores Vera, 2015). Debido a su composición de polisacáridos, fibras y minerales (Brütsch et al., 2019), su influencia sobre el pH de la mezcla es mínima, debido a su baja concentración con relación al contenido total de fresa. Además, la chía por su capacidad de retener agua y formar geles, puede amortiguar la liberación de protones (H⁺) (Cevallos Merchán, 2015). Por lo tanto, su inclusión en la formulación pudo no generar variaciones significativas en el pH de la jalea de fresa. 22 La fresa posee un pH naturalmente ácido, cercano a 3.2 (Holland & Barrett, 2021) lo cual contribuye a su sabor característico y según Tovar Zevallos (2018) el azúcar (sacarosa) como ingrediente puro tiene un pH neutro, cercano a 7.0 cuando este se disuelve en agua destilada. No es un ácido ni una base, por lo que no contribuye directamente a la acidez del alimento. En este estudio, todos los tratamientos mantuvieron valores de pH alrededor de 4.0, rango considerado adecuado para alimentos procesados, ya que, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2004) representa una barrera microbiológica natural frente al desarrollo de microorganismos. Resultados similares fueron reportados por Suazo Tabora (2023), quien tampoco encontró variaciones significativas en el pH al incorporar semillas de chía en miel cremada, atribuyendo este comportamiento a la limitada capacidad del mucílago para alterar la acidez del medio. Resultados de Análisis Sensorial Afectivo Aceptación de Apariencia y Color El Cuadro 6 muestra que la sustitución parcial de azúcar por chía en la jalea de fresa generó diferencias estadísticas en la aceptación de apariencia y color de la jalea de fresa (P<0.05). Los panelistas valoraron la aceptación de la jalea de fresa sin chía como “Me gusta moderadamente” a “Me gusta mucho”, mientras que la jalea con adición de chía fue valorada como “Ni me gusta ni me disgusta” a “Me gusta moderadamente”. El panelista pudo haber relacionado el color rojo de la jalea de fresa con calidad, frescura y aceptación, ya que, Rodríguez et al. (2015) define que la memoria sensorial del consumidor reconoce y valora las características visuales de productos frescos, como colores vivos y uniformes, lo que incentiva la compra y repetición de consumo. 23 Cuadro 6 Resultados análisis sensorial afectivo: aceptación de apariencia y color de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. Nota. abc = Letras diferentes dentro de la misma columna indican que hay diferencias estadísticas entre tratamientos (P < 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de variación. D.E. = Desviación Estándar. 1= me disgusta extremadamente y 9 = me gusta extremadamente. Los resultados de este estudio coinciden con los obtenidos por Rivas (2021) al trabajar con miel líquida, observó que la adición de chía redujo la aceptación de atributos como la apariencia y el color. Suazo Tabora (2023) reportó una disminución en la aceptación sensorial de la miel cremada con chía, evidenciando un menor agrado por parte de los consumidores hacia productos que incluyen este ingrediente en ciertas proporciones. Huezo (2008), indicó que el oscurecimiento causado por la semilla de chía en una bebida de maracuyá fue menos aceptado en el atributo de apariencia. Es por ello, por lo que, la reducción en la aceptación de estos atributos pudo ser consecuencia de la adición de chía que afectó directamente el color y la apariencia de la jalea de fresa. De acuerdo con el análisis de correlación en el Cuadro 9, se obtuvo una relación alta (r = 0.86, P< 0.0001) con la aceptación de apariencia y el color, indicando que al aumentar la aceptación del color de la jalea de fresa y chía también aumentó la aceptación de la apariencia. Estudios han demostrado que una apariencia atractiva influye en la aceptación del color del producto (Rasines, 2019). Aceptación de Olor y Sabor El Cuadro 7 muestra que la sustitución parcial de azúcar por chía en la jalea de fresa generó diferencias estadísticas entre los tratamientos en la aceptación de olor y sabor de la jalea de fresa (P<0.05). Los panelistas valoraron la aceptación de la jalea de fresa sin chía como “Me gusta moderadamente”, mientras que la jalea con adición de un 50% de chía fue valorada como “Ni me Tratamientos Apariencia Media ± D.E. Color Media ± D.E. Sin chía: 100% azúcar 7.80 ± 1.39 a 8.08± 1.20 a 25% chía: 75% azúcar 5.99 ± 2.06 b 6.39± 1.81 b 50% chía: 50% azúcar 4.62 ± 1.95 c 5.00± 1.91 c CV% 23.69 21.02 24 gusta ni me disgusta” lo que indica que, la adición de chía generó una disminución en la aceptación del producto. Cuadro 7 Resultados análisis sensorial afectivo: aceptación de olor y sabor de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. Tratamientos Olor Sabor Media ± D.E. Media ± D.E. Sin chía: 100% azúcar 7.90±1.38 a 7.87±1.44 a 25% chía: 75% azúcar 6.99± 1.81 b 7.37± 1.85 b 50% chía: 50% azúcar 6.19± 1.67 c 5.91± 2.07 c CV% 20.09 20.91 Nota. abc = Letras diferentes dentro de la misma columna indican que hay diferencias estadísticas entre tratamientos (P < 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de variación. D.E. = Desviación Estándar. 1= me disgusta extremadamente y 9 = me gusta extremadamente. Según el análisis de correlación en el Cuadro 9, la aceptación de olor tiene una relación media (r = 0.67, P<0.0001) con la aceptación del sabor, por lo que, al incrementar la aceptación del olor, también incrementa medianamente la aceptación del sabor. Existe una conexión neuronal entre las funciones olfativas y gustativas, la identificación de olores está asociada con la capacidad de detección de sabores (Yamauchi et al., 2024) ambos sentidos comparten redes cerebrales, como el tálamo, que procesan conjuntamente estas percepciones (Jarrahi, 2024). El atributo de sabor tiene una correlación alta de (r= 0.84, P<0.0001) con la aceptación general de la jalea de fresa como se observa en el Cuadro 9, indicando que el aumento de la aceptación de sabor incrementa de igual manera la aceptación general de la jalea de fresa y chía. Esta relación puede explicarse en parte porque la percepción de los sabores está influenciada por experiencias previas y expectativas, las cuales pueden modificar la forma en que se experimentan el gusto y el olfato (Nair et al., 2022). Aceptación de Consistencia y Aceptación General En el Cuadro 8 se observa que hubo diferencias significativas (P<0.05) entre los tratamientos en cuanto a la aceptación de consistencia y aceptación general. Esto indica que la sustitución parcial de azúcar por chía disminuyó la aceptación de la jalea de fresa. Los panelistas evaluaron la consistencia 25 de la jalea de fresa sin chía como “Me gusta moderadamente” mientras que la jalea con adición de chía fue valorada como “Me gusta” a “Me disgusta poco”, esto pudo deberse a que el panelista no está familiarizado con las semillas de chía, ya que, la aceptación general del tratamiento sin adición de chía alcanzó una valoración de “Me gusta mucho”. Cuadro 8 Resultados análisis sensorial afectivo: aceptación de consistencia y aceptación general de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. Tratamientos Consistencia Aceptación General Media ± D.E. Media ± D.E. Sin chía: 100% azúcar 7.46±1.72 a 7.88±1.10 a 25% chía: 75% azúcar 6.49± 2.13 b 7.01± 1.66 b 50% chía: 50% azúcar 4.94± 2.18 c 5.48± 1.89 c CV% 27.78 18.58 Nota. abc = Letras diferentes dentro de la misma columna indican que hay diferencias estadísticas entre tratamientos (P < 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de variación. D.E. = Desviación Estándar. 1= me disgusta extremadamente y 9 = me gusta extremadamente La disminución en la aceptación de la consistencia y la aceptación general podría atribuirse a los cambios en la textura provocados por la inclusión de semillas de chía. Las semillas de chía contienen mucílago, una sustancia viscosa rica en polisacáridos hidrofílicos que, al hidratarse, forma una red tridimensional de gel. Esta estructura aporta una textura más pegajosa, densa y menos fluida en comparación con la jalea tradicional, lo que puede generar una sensación gomosa en boca (Brütsch et al., 2019). Además, cuando las semillas de chía se mantienen enteras en la formulación, su forma ovalada y su tamaño de 1 a 2 mm contribuyen a una sensación granulada o arenosa durante el consumo, lo que puede ser percibido negativamente por los consumidores (Ranjana y Akan, 2017). Este efecto textural no familiar puede generar rechazo sensorial, especialmente si el consumidor espera una consistencia suave y homogénea, como es común en las jaleas convencionales. Estos resultados van de acuerdo con Bhardwaj y Saraswat (2019), que encontraron que el grado de aceptación del atributo de consistencia de una bebida deportiva a base de chía se redujo a medida aumentaba la cantidad de chía. Rivas (2021) concluyó que al agregar chía a la miel la aceptación de los atributos de consistencia y aceptación general disminuyeron. 26 Según los resultados de correlación en el Cuadro 9, se encontró una correlación alta entre la aceptación general del producto con el atributo de consistencia (r = 0.81, P<0.0001), lo que significa que a medida que aumenta la aceptación de consistencia, también aumenta la aceptación general de la jalea de fresa y chía. Peña Pereira (2022) afirma que este es un atributo de aceptabilidad fundamental para la aceptación y calidad de los productos, la propiedad de consistencia está conformada por característica físicas que dependerán de los ingredientes empleados en su preparación. Correlación En el Cuadro 9 se presentan los resultados de correlación entre los atributos sensoriales evaluados, los cuales fueron estadísticamente significativos (P<0.05). Se observa una alta correlación entre la aceptación general y los atributos de sabor y consistencia, lo que indica que la aceptación general del producto estuvo estrechamente relacionada con estos parámetros. Esto sugiere que el sabor y la consistencia fueron los principales determinantes de la preferencia de los panelistas. En otras palabras, los panelistas tendieron a valorar más positivamente las muestras que presentaron un sabor agradable y una consistencia adecuada. Cuadro 9 Resultados análisis sensorial afectivo: correlación entre atributos. Aceptación General Apariencia Color Olor Sabor Consistencia 0.79074 <.0001 0.72748 <.0001 0.68433 <.0001 0.84369 <.0001 0.81252 <.0001 Nota. (p<0.05). Diferencias estadísticas entre atributos. Prueba de Preferencia El Cuadro 10 presenta que la jalea de fresa 100% azúcar, tuvo el resultado más bajo en la suma de categorías indicando que obtuvo mayor cantidad de valoraciones de 1 en la escala de ordenamiento y colocándose como el más preferido. 27 Cuadro 10 Resultados análisis sensorial afectivo: preferencia de la jalea de fresa con sustitución de azúcar por chía. Tratamientos Sin chía: 100% azúcar 25% chía: 75% azúcar 50% chía: 50% azúcar Suma de categorías 129 188 283 Sin chía: 100% azúcar 129 0 -59 -154 25% chía: 75% azúcar 188 59 0 -95 50% chía: 50% azúcar 283 154 95 0 Nota. Valor crítico 33.1 para 100 panelistas según prueba Basker y Kramer. El valor crítico definido para este estudio fue el otorgado en la “Tabla de prueba de Basker y Kramer” según el número de panelistas versus tratamientos, fue de 33.1 y este valor se utilizó como límite para identificar diferencias significativas entre tratamientos. Así, al restar las sumas de categorías entre pares de tratamientos, si la resta era mayor a 33.1, se consideró que existían diferencias significativas. El tratamiento sin chía (100% azúcar) fue el más preferido sensorialmente, con diferencias estadísticamente significativas en preferencia frente a los tratamientos con chía. Además, el tratamiento con 25% chía fue mejor aceptado que el de 50% chía, también con diferencias significativas. Esto sugiere que la adición de chía disminuye la preferencia sensorial, y que cuanto mayor la proporción de chía, menor la preferencia entre los panelistas. Suazo Tabora (2023), obtuvo resultados similares, al realizar una prueba de preferencia en la miel cremada con chía, sus hallazgos describen que, al adicionar chía en la miel cremada la preferencia del producto se ve afectada significativamente, siendo la miel cremada la menos preferida. En este sentido, es probable que la preferencia sensorial también haya disminuido en la jalea de fresa adicionada con chía por razones similares, ya que se observó una tendencia clara: a mayor contenido de chía, menor fue la preferencia entre los panelistas, con diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos. 28 Sin embargo, estos resultados difieren de los obtenidos por Katunzi-Kilewela et al. (2022), quienes elaboraron una papilla de yuca con adición de chía y realizaron una prueba de preferencia, en la que los consumidores tomaron como preferida el tratamiento con el mayor porcentaje de chía añadida. Algunos comentarios de los panelistas para justificar su selección en el orden de preferencia mencionan una inclinación hacia la jalea de fresa sin chía “tiene mejor consistencia, olor y color”. La inclinación hacia cierto producto por parte del consumidor está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos, los cuales son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de consumir un producto (Mondino y Ferrato, 2006). La dirección de las preferencias tiene un carácter totalmente subjetivo, ya que, depende de los gustos de los consumidores y de la familiaridad percibida con respecto a lo que se consume habitualmente (Lacaze, 2003). 29 Conclusiones La adición de semillas de chía disminuyó los grados Brix, la luminosidad, la coloración roja, y amarilla de la jalea de fresa, incrementó la adhesividad del producto y mantuvo los valores de pH. A medida que aumentó la proporción de chía disminuyó la preferencia, la aceptación de la apariencia, color, olor, sabor, consistencia y aceptación general de la jalea de fresa. 30 Recomendaciones Incorporar técnicas de pretratamiento de la chía (como hidratación o molienda parcial, filtrado de mucílago) para mejorar su integración en la matriz de la jalea y reducir rechazo por textura. Realizar un análisis del aporte nutricional de la chía en la jalea de fresa, destacando los beneficios en el contexto de reducción de azúcar, contenido de fibra y proteínas. Realizar campañas de educación al público sobre los beneficios de la chía, ya que, un consumidor informado está más dispuesto a aceptar cambios de textura o sabor si conoce los beneficios, así como enfocar investigación de potencial mercado enfocándose en personas que consumen alimentos saludables. 31 Referencias Bhardwaj, S. y Saraswat, S. (2019). 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