Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Departamento de Agroindustria Alimentaria Ingeniería en Agroindustria Alimentaria Proyecto Especial de Graduación Efecto de la miel de abeja (Apis mellifera) o azúcar en la deshidratación osmótica de carambola (Averrhoa carambola L.). Estudiante Denisse Elieth Jiménez Flores Asesoras Blanca Carolina Valladares, M.Sc. Sandra Karina Espinoza, M.Sc. Honduras, noviembre 2023 2 Autoridades SERGIO ANDRÉS RODRÍGUEZ ROYO Rector ANA M. MAIER ACOSTA Vicepresidenta y Decana Académica ADELA M. ACOSTA MARCHETTI Directora Departamento de Agroindustria Alimentaria HUGO ZAVALA MEMBREÑO Secretario General 3 Contenido Índice de Cuadros ................................................................................................................................... 5 Índice de Figuras ..................................................................................................................................... 6 Índice de Anexos ..................................................................................................................................... 7 Resumen ................................................................................................................................................. 8 Abstract ................................................................................................................................................... 9 Introducción .......................................................................................................................................... 10 Materiales y Métodos ........................................................................................................................... 12 Localización del Estudio ........................................................................................................................ 12 Materiales ............................................................................................................................................. 12 Preparación de Tratamiento ................................................................................................................. 12 Análisis Fisicoquímicos .......................................................................................................................... 14 Evaluación de Pérdida de Agua ............................................................................................................. 14 Análisis Químico .................................................................................................................................... 15 Análisis Sensorial ................................................................................................................................... 15 Análisis de Aceptación .......................................................................................................................... 15 Análisis de Preferencia .......................................................................................................................... 15 Diseño Experimental ............................................................................................................................. 16 Resultados y Discusión .......................................................................................................................... 17 Físicos Químicos .................................................................................................................................... 17 Evaluación de Pérdida de Agua ............................................................................................................. 17 Actividad de Agua (aw) .......................................................................................................................... 18 Análisis Sensorial ................................................................................................................................... 19 Aceptación de Apariencia ..................................................................................................................... 19 Aceptación del Color ............................................................................................................................. 19 Aceptación de Olor ............................................................................................................................... 20 4 Aceptación de la Dulzura ...................................................................................................................... 21 Aceptación de la Acidez ........................................................................................................................ 21 Aceptación General ............................................................................................................................... 22 Correlación en la Aceptación General .................................................................................................. 23 Prueba de Preferencia .......................................................................................................................... 23 Conclusiones ......................................................................................................................................... 25 Recomendaciones ................................................................................................................................. 26 Referencias ............................................................................................................................................ 27 Anexos ................................................................................................................................................... 30 5 Índice de Cuadros Cuadro 1 Escala hedónica de nueve puntos utilizada para el análisis sensorial de aceptación. .......... 15 Cuadro 2 Tratamientos de deshidratación osmótica de carambola en rodajas ................................... 16 Cuadro 3 Resultados del análisis de pérdida de peso de las carambolas expuestas a deshidratación osmótica durante 24 horas. .................................................................................................................. 17 Cuadro 4 Actividad de agua de las carambolas deshidratas por ósmosis durante 24 horas ................ 18 Cuadro 5 Resultados del análisis sensorial de aceptación para los atributos sensoriales apariencia, color y olor de la carambola deshidratada por ósmosis. ...................................................................... 21 Cuadro 6 Resultados del análisis sensorial de aceptación para los atributos sensoriales dulzura, acidez y aceptación general de la carambola deshidratada por ósmosis. ....................................................... 22 Cuadro 7 Correlación entre los atributos evaluados en la prueba de aceptación de la carambola deshidratada por ósmosis. .................................................................................................................... 23 Cuadro 8 Resultados Prueba de preferencia de carambola deshidratada por ósmosis. ...................... 24 6 Índice de Figuras Figura 1 Flujo de Proceso realizado para el proceso de deshidratación osmótica de las carambolas. .............................................................................................................................................................. 14 Figura 2 Carambola en medio osmótico luego de 24 horas. a.) 100% azúcar, b.) 50% azúcar + 50% miel, c.) 100% miel ......................................................................................................................................... 20 7 Índice de Anexos Anexo A Tabla de Prueba de Basker y Kramer “Valor crítico de diferencia entre suma de categorías .............................................................................................................................................................. 30 8 Resumen La carambola es un fruto exótico que tiene un alto contenido de agua, lo cual, dificulta su conservación natural, así como su diversificación en uso. La deshidratación es un proceso crucial para prolongar la vida útil de alimentos perecederos y dentro de las técnicas de eliminación de humedad, la deshidratación osmótica se ha destacado como una estrategia efectiva para preservar frutas. La miel y el azúcar tienen la capacidad de ejercer función de agentes osmóticos para deshidratar diversos alimentos. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del azúcar y la miel en propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la carambola deshidratada por osmosis. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) evaluando tres tratamientos de deshidratación usando miel, azúcar y una combinación miel-azúcar. El estudio comprendió análisis fisicoquímicos (aw y pérdida de peso) un análisis sensorial con una prueba de preferencia y una prueba de aceptación (atributos de apariencia, color, olor, dulzura, acidez y aceptación general) en ambos casos se trabajó con 100 panelistas no entrenados. El estudio concluyo que independiente del uso de azúcar o miel, la pérdida de peso fue similar en la deshidratación osmótica de la carambola, mientras la actividad de agua disminuyo cuando se usó miel como soluto. Sensorialmente los tratamientos que incluyeron azúcar en su proceso de deshidratación osmótica aumentaron la aceptación de los atributos de la carambola mientras que la preferencia fue igual independiente del soluto utilizado. Palabras claves: Actividad de agua, escala hedónica, pérdida de peso, valor crítico. 9 Abstract Carambola is an exotic fruit that has a high-water content which hinders its natural preservation, as well as its diversification in use. Dehydration is a crucial process to extend the shelf life of perishable foods. Among the moisture removal techniques, osmotic dehydration has been highlighted as an effective strategy to preserve fruits, and honey and sugar can act as osmotic agents to dehydrate foods. The objective of the study was to determine the effect of sugar and honey on physicochemical and sensory properties of osmotically dehydrated carambola. A Randomized Complete Block Design (RCBD) was used to evaluate three dehydration treatments using honey, sugar, and a honey-sugar combination. The study included physicochemical analysis (aw and weight loss), sensory analysis with a preference test and an acceptance test (attributes of appearance, color, odor, sweetness, acidity, and overall acceptance) in both cases with 100 untrained panelists. The study concluded that regardless of the use of sugar or honey, weight loss was similar in the osmotic dehydration of carambola, while water activity decreased when honey was used as a solute. Sensorially, the treatments that included sugar in the osmotic dehydration process increased the acceptance of the attributes of the carambola, while the preference was the same regardless of the solute used. Key words: critical value, hedonic scale, water activity, weight loss. 10 Introducción El consumo de alimentos envasados es una práctica común en la sociedad actual, debido a su conveniencia y facilidad de transporte (Nessier et al., 2021). Esto ha llevado a que la industria alimentaria desarrolle productos con dichas características, que las personas valoran debido a su comodidad y la accesibilidad, provocando una evolución en la aceptación de los consumidores lo que ha generado la expansión de productos alimenticios que se ajustan a estos nuevos estilos de vida (Zjacic y Scholz, 2022). La carambola (Averrhoa carambola L.), es una fruta exótica con relevancia nutricional por ser rica en vitamina C, fibra dietética y antioxidantes, lo que puede proporcionar beneficios para la salud, como la prevención de enfermedades cardiovasculares y la mejora de la digestión (García et al., 2020). No obstante, su elevada concentración de agua la hace especialmente susceptible a la degradación y, en consecuencia, altamente perecedera (Castillo-Zamudio et al., 2018). La deshidratación es un proceso que involucra la eliminación del agua contenida en un producto, se ha convertido en un método crucial para prolongar la vida útil de alimentos perecederos. Dentro de las técnicas de eliminación de humedad, la deshidratación osmótica se ha destacado como una estrategia efectiva para preservar frutas y vegetales (Conde et al., 2020). Este método implica la inmersión de un alimento sólido en soluciones acuosas de sacarosa o sal, con una alta concentración de solutos, durante un período de tiempo y a temperaturas específicas, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal (Zapata y Castro, 1999). Kour et al. (2021) indicaron que la miel y el azúcar tienen la capacidad de ejercer como agentes osmóticos para deshidratar alimentos. La miel es un producto natural derivado de la actividad de las abejas que es muy apreciada por su sabor distintivo y sus propiedades nutricionales para la salud como energía rápida al cuerpo, mejora la calidad del sueño y propiedades antioxidantes, podría ser particularmente atractiva para aquellos consumidores que buscan productos naturales y saludables (Campo y Hincapié, 2022). 11 Además este producto se puede clasificar como una solución hipertónica rica en azúcares, principalmente fructosa y glucosa, convirtiéndolo en un en un agente osmótico efectivo para la deshidratación (Garay Torres, 2017; Inga y Caro, 2014). El azúcar es uno de los agentes osmóticos más comunes utilizados en la deshidratación osmótica (Gutiérrez et al., 2021). La sacarosa es empleada generalmente en frutas ya que posee mayor poder osmótico al considerar las pérdidas de peso y agua (Hidalgo et al., 2009). Por otro lado, el azúcar que no contiene en su composición beneficios diversos a la salud, si presenta una rápida fuente de energía para el cuerpo, así mismo, podría ser preferida por aquellos que buscan un sabor más dulce y familiar al gusto (Sierra et al., 2022). Durante esta investigación se estableció como objetivos la determinación del efecto de la azúcar y la miel en la actividad de agua (aw) y pérdida de peso en la carambola deshidratada por ósmosis y la evaluación del efecto del azúcar y la miel en la aceptación y la aceptación de la carambola con deshidratación osmótica. 12 Materiales y Métodos Localización del Estudio El estudio se llevó a cabo en las instalaciones del Laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano (LAAZ), la Planta Apícola, así como en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Escuela Agrícola Panamericana. Todos ubicados en el 30 km de la carretera de Tegucigalpa a Danlí, Valle de Yeguare, San Antonio de Oriente, Francisco Morazán, Honduras. Materiales Los materiales utilizados en este estudio incluyeron carambolas frescas obtenidas de la parcela de frutales de la Escuela Agrícola Panamericana, además se utilizó la miel y el azúcar como solutos, agua purificada, solución de hipoclorito de calcio en polvo para la desinfección de las carambolas a una concentración de 100 ppm, y frascos de vidrio. Preparación de Tratamiento Para la preparación de los tratamientos se llevó a cabo el procedimiento descrito en el diagrama de flujo de la Figura 1. Este inició con la selección de la materia prima donde las frutas se clasificaron en tres categorías grandes, medianas y pequeñas. Se escogieron las carambolas considerando las características óptimas en términos de calidad con aspectos visuales como el tamaño, la forma, color, de igual forma aspectos en la madurez, como la firmeza, el brillo y el sabor. Posteriormente, estas frutas se sometieron a un proceso de lavado con agua a temperatura ambiente durante 10 minutos. Se utilizando una solución de hipoclorito de calcio a 100 ppm para desinfectar la fruta durante 30 segundos, garantizando así la higiene y eliminación de impurezas superficiales. Luego se procedió a cortar la fruta en rodajas de aproximadamente 1 cm de ancho y de 4 a 6 cm de diámetro, con un peso promedio de 15 g por rodaja. Se aseguró que cada tratamiento fuese uniforme en tamaño, y posteriormente, las rebanadas se introdujeron a frascos de vidrio, estableciendo una relación fruta: soluto de 1:3 donde el soluto variaba a azúcar, miel o la combinación de estos. La miel se adicionó directamente con las rodajas de carambola en el frasco de vidrio. Por otro lado, para el tratamiento con azúcar se preparó una mezcla que asimilara la composición de la miel, 13 la cual puede llegar a poseer una base húmeda de hasta un 20% (Fattori, 2004). Por este motivo se utilizó para la solución de azúcar un 80% de azúcar y 20% de agua. Para lograr que la solución de azúcar y agua fuera más homogénea se realizó la mezcla en una plancha térmica a una temperatura de 45 a 50 °C durante 10 minutos. Una vez homogénea la solución se agregó al frasco de vidrio con la fruta. Para el tratamiento de la combinación de la miel y el azúcar se utilizó una relación de miel:solución de azúcar de 1:1, utilizando la solución de azúcar con el procedimiento descrito en el tratamiento previo. Una vez los llenos frascos de vidrios con las rebanadas de carambola y los diferentes solutos osmóticos estuvieran listo se dejó reposar durante un periodo de 24 horas para que el proceso osmótico se llevara a cabo. 14 Figura 1 Flujo de Proceso realizado para el proceso de deshidratación osmótica de las carambolas. Análisis Fisicoquímicos Evaluación de Pérdida de Agua Para la evaluación de perdida de agua se empleó un método que realiza una comparación entre el peso inicial de las muestras y el peso final de la fruta después de haber sido sometidas al proceso de deshidratación por ósmosis durante el reposo de las muestras. Esta técnica proporciona 15 una evaluación directa de la pérdida de humedad experimentada por la carambola. Para poder determinar el porcentaje de perdida de agua que tuvo la carambola se hizo uso de la Ecuación 1. 𝑃𝑃é𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 = �𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖−𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖 � × 100 [1] Análisis Químico Para llevar a cabo el análisis de la actividad de agua, se siguieron los procedimientos establecidos por el método AOAC 978.18 utilizando el AquaLab Series 3 (LAA-1210-27). Durante el proceso, se utilizó un estándar Decagon con un valor de 0.984 para calibrar el resultado de aw del equipo. Realizando esta validación para cada uno de los tratamientos. Análisis Sensorial Análisis de Aceptación Se llevó a cabo una evaluación sensorial de tipo afectiva mediante una prueba de aceptación donde se evaluó aspectos como la apariencia, el color, el olor, el sabor, la dulzura y la acidez de la fruta expuesta a los diferentes tratamientos. Durante el análisis sensorial se hizo uso de una escala hedónica de nueve puntos (Cuadro 1) para poder cuantificar estas características cualitativas, permitiendo obtener de los panelistas no entrenados el nivel de aceptación que cada uno de los atributos indicados anteriormente les proporcionaba. Cuadro 1 Escala hedónica de nueve puntos utilizada para el análisis sensorial de aceptación. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Me disgusta Extremadam ente Me disgusta mucho Me disgusta moderadam ente Me disgust a poco Ni gusta / Ni disgusta Me gusta poco Me gusta moderada mente Me gusta mucho Me gusta extremada mente Análisis de Preferencia Se llevó a cabo una encuesta entre los panelistas, donde se les pidió clasificar sus preferencias utilizando el sistema de puntuación de 1 a 3 (siendo 1 la preferencia más alta y 3 la más baja). Esta información fue complementada con un análisis de preferencia utilizando la tabla de Basker y Kramer, 16 una herramienta reconocida para evaluar la significancia estadística de las preferencias. El valor crítico establecido fue de 33.1, aportando un nivel adicional de rigor al análisis. La combinación de la evaluación subjetiva de los panelistas y el análisis objetivo de Basker y Kramer enriqueció la interpretación de los resultados, según la investigación de Carabante y Prinyawiwatkul (2018), destacando su contribución significativa al estudio. Diseño Experimental En este estudio se empleó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA), contando con tres tratamientos y tres repeticiones por cada tratamiento. Los datos recopilados se sometieron a un análisis estadístico de varianza, y se realizó una separación de medias utilizando el método de Duncan para detectar diferencias significativas, con un nivel de significancia establecido de 95%. Estos análisis estadísticos se llevaron a cabo utilizando el software estadístico SAS® 9.4. En esta investigación, se delinearon tres tratamientos para la deshidratación osmótica de la carambola (Cuadro 2), el primer tratamiento fue una solución de miel al 100%. El segundo tratamiento utilizó una solución con 80% de azúcar y 20% de agua, con la finalidad de igual la cantidad de agua presente en la miel mientras el tercer tratamiento implica una combinación equitativa de azúcar y agua, con un 50% de cada componente. Cuadro 2 Tratamientos de deshidratación osmótica de carambola en rodajas Nota. *: 80% de azúcar y 20% agua. Tratamiento Composición solución osmótica (%) T 1 Miel + Azúcar* 50:50 T 2 Miel 100 T 3 Azúcar* 100 17 Resultados y Discusión Físicos Químicos Evaluación de Pérdida de Agua La deshidratación osmótica es un proceso que causa la pérdida de peso de un material debido a la remoción de agua que se da mediante el uso de una solución concentrada de soluto, la cual crea un gradiente donde el agua se mueve a través de una membrana semipermeable del lugar de menor concentración a mayor concentración; es decir que el paso del agua se genera de la más diluida a la más concentrada (Barrios et al., 2016). El agua se desplaza desde el interior del producto hacia la solución con el fin de equilibrar los niveles de agua en ambos lados de las membranas celulares de la fruta. Como consecuencia de este proceso, se produce una pérdida neta de agua por parte del producto. Tras evaluar la diferencia de perdida de agua de las carambolas se realizó el cálculo con la (Ecuación 1) el porcentaje de pérdida de agua que obtuvo el fruto tras estar en contacto con los solutos de miel, azúcar y combinación durante 24 horas (Cuadro 3). Cuadro 3 Resultados del análisis de pérdida de peso de las carambolas expuestas a deshidratación osmótica durante 24 horas. Tratamiento deshidratación osmótica Peso Inicial (g)SD Peso Final (g)SD Perdida de Agua (%)SD Miel + Azúcar* 44.68 ± 4.91 18.60 ± 0.77 57.96 ± 4.78 Miel 46.10 ± 11.1 19.99 ± 2.94 55.56 ± 5.16 Azúcar* 46.59 ± 7.10 18.71 ± 1.40 59.36 ± 4.00 %C.V. 17.80 10.14 8.11 Probabilidad 0.9154 0.4077 0.3867 Nota. C.V: Coeficiente de variación; g: gramos; SD: Sin diferencias significativas en la columna (P >0.05) *: 80% de azúcar y 20% agua. Como se observa en el cuadro anterior, los resultados no mostraron diferencias estadísticas significativas en ninguno de los resultados de los parámetros evaluados para los diferentes tratamientos. Estos resultados muestran que cada uno de los tratamientos aplicados generó un gradiente de deshidratación similar en cuanto al agua extraída de la carambola durante en este estudio. Los resultados encontrados nos indican que tras 24 horas de interacción de los diferentes 18 tratamientos logran generar un gradiente de deshidratación similar en la carambola. Castillo Ortiz y Cornejo Zuñiga (2015) que las carambolas tras ser expuestas a diferentes concentraciones de sacarosa presentan diferencias, más sin embargo son poco significativas entre ellas. Barman y Badwaik (2017) indicaron que a la pérdida de agua genera una reducción del peso del alimento, simultáneamente aumentando el porcentaje de sólidos. Actividad de Agua (aw) La actividad de agua es una medida fundamental en la industria alimentaria, esta se define como la presión parcial de vapor de agua en equilibrio con el alimento, dividida por la presión parcial de vapor de agua a la misma temperatura. Esta variable desempeña un papel crucial en la vida útil de los alimentos, ya que influye directamente en la disponibilidad de agua para el crecimiento de microorganismos, la actividad química y enzimática. Su valor oscila en un rango de 0 a 1, donde los extremos indican condiciones opuestas: cuando se acerca a 0, la disponibilidad de agua se reduce significativamente, mientras que cuando se acerca a 1, la cantidad de agua disponible es más abundante (Tapia, 2020). Los resultados presentados en el Cuadro 4 revelan diferencias significativas (p < 0.05) entre los tres tratamientos en cuanto a su actividad de agua. La mayoría de patógenos requieren una 𝑎𝑎𝑤𝑤, por encima de 0.96 para poder multiplicarse, sin embargo, algunos pueden existir en valores inferiores (Arevalo, 2017). Según indica Tapia (2020) el deterioro microbiano de los alimentos con una actividad de agua que fluctúa entre 0.87 a 0.80, puede propiciar el deterioro. Staphylococcus aureus, por ejemplo, encuentra condiciones óptimas para su crecimiento en este rango específico de actividad de agua, lo que podría afectar la calidad y seguridad de los alimentos. Cuadro 4 Actividad de agua de las carambolas deshidratas por ósmosis durante 24 horas Tratamiento deshidratación osmótica 𝑎𝑎𝑤𝑤 Media ± D.E. Miel + Azúcar 0.890 ± 0.005 b Miel 0.865 ± 0.001 c Azúcar 0.897 ± 0.002 a 19 Tratamiento deshidratación osmótica 𝑎𝑎𝑤𝑤 Media ± D.E. %C.V. 0.32 Probabilidad < 0.0001 Nota. C.V: Coeficiente de variación; a ,b ,c: Promedio en cada columna seguidas de diferente letra minúscula son estadísticamente diferentes (P<0.05); aw : Actividad de agua, *: 80% de azúcar y 20% agua. El tratamiento solo con miel demostró reducir más la 𝑎𝑎𝑤𝑤 del alimento en comparación con los otros tratamientos, según Hidalgo et al. (2009) pudo ser debido a su composición que incluye azúcares naturales como glucosa y fructosa, así como ácidos orgánicos, la miel resulto como uno de los agentes osmóticos mejor valorados dentro de su investigación. La combinación de estos componentes extrae eficazmente agua de las células del alimento debido a su naturaleza osmótica. Además, los ácidos orgánicos presentes en la miel acidifican la solución osmótica, lo que también contribuye a la disminución de la 𝑎𝑎𝑤𝑤 (Ríos Pérez et al., 2005). Análisis Sensorial Aceptación de Apariencia Los resultados en el Cuadro 5 señalan que las muestras con azúcar fueron estadísticamente mejor evaluadas en apariencia que las de miel y combinación. En la clasificación general, todos los tratamientos recibieron un puntaje cercano a 7, equivalente a "me gusta moderadamente". La apariencia es crucial para la elección y compra, ya que visualmente representa la calidad del producto (Picallo, 2009). Valencia Ramos (2018) sugiere que la miel, al ser pigmentada, podría oscurecer el fruto, mientras que el azúcar mejora la apariencia de las rodajas, indicando que los tratamientos con miel fueron menos favorecidos visualmente Aceptación del Color Los panelistas evaluaron el color de la fruta en cada tratamiento, una característica organoléptica crucial en la evaluación alimentaria. El color, asociado psicológicamente con el sabor, desempeña un papel esencial en la elección de productos alimenticios (Espinoza, 2007). En alimentos vegetales, el color se vincula a la identificación de madurez y calidad (Oliag, 2016). Este estudio revela diferencias significativas en la aceptación del color entre los tratamientos, indicando que el uso de 20 miel disminuyó su valoración, a pesar de esto, los evaluadores apreciaron el aspecto visual, valorizando los tratamientos como “me gusta moderadamente”. La Figura 2 muestra que la miel modifica significativamente el color de la carambola deshidratada, resultando en un tono menos atractivo que el azúcar. Este último, según Veloso (2014), mejora el color amarillo de las frutas, respaldando la idea de que el azúcar actúa como agente osmótico que resalta visualmente el color. Según Valencia Ramos (2018), esto se debe a que el azúcar mejora visualmente el color del producto, atrayendo al observador. Figura 2 Carambola en medio osmótico luego de 24 horas. a.) 100% azúcar, b.) 50% azúcar + 50% miel, c.) 100% miel Aceptación de Olor El atributo del olor, percibido a través del sentido del olfato, desempeña un papel esencial en la percepción y aceptación de los alimentos, intrínsecamente relacionado con la calidad y el sabor (Zjacic y Scholz, 2022). Los resultados en el Cuadro 5 indican diferencias estadísticamente significativas en la aceptación del olor entre los tratamientos. Aquellos con miel disminuyeron la valoración del atributo, posiblemente influenciado por factores como edad y alergias (Espinoza, 2007). El tratamiento solo con azúcar destacó como el más aceptado en olor, con una valoración promedio de "me gusta moderadamente". El uso de azúcar en la deshidratación osmótica resulta más 21 agradable en olor en comparación con tratamientos que incluyen miel, ya que no agrega notas distintivas de olor a la carambola deshidratada (Sánchez Gómez, 2016). Cuadro 5 Resultados del análisis sensorial de aceptación para los atributos sensoriales apariencia, color y olor de la carambola deshidratada por ósmosis. Nota. C.V.: coeficiente de variación; a, b : letras diferentes en la misma columna indican diferencia significativa (P<0.05); Resultados basados en la escala hedónica de 9 puntos donde: 1: me disgusta extremadamente, 2: me disgusta mucho, 3: me disgusta moderadamente, 4 me disgusta poco, 5: ni me gusta ni me disgusta, 6: me gusta poco, 7: me gusta moderadamente, 8: me gusta mucho y 9: me gusta extremadamente, *: 80% de azúcar y 20% agua. Aceptación de la Dulzura La dulzura, en términos sensoriales, se refiere al sabor percibido en las papilas gustativas al consumir alimentos con azúcares, y su intensidad puede variar según la fuente de azúcar (Gonzalez y Reyes, 2023). Este atributo, una de las cuatro sensaciones del gusto, influye en la percepción del sabor de los alimentos. En el Cuadro 6, los datos indican diferencias estadísticamente significativas en la aceptación de la dulzura entre los tratamientos, destacando que el uso de miel disminuyó la valoración de este atributo. Todos los tratamientos evaluados se encuentran en la categoría de "me gusta" a “me gusta moderadamente”. Un estudio de deshidratación osmótica observó que el uso de miel altera más la dulzura de la fruta en comparación con tratamientos que usan azúcar (Rojas y Victor, 2011). Aceptación de la Acidez La acidez, en términos sensoriales, se refiere a la propiedad que provoca una percepción de sabor ácido en las papilas gustativas al ser consumida (Robert et al., 2014). Este atributo es esencial Apariencia Color Olor Miel + Azúcar 7.00 ± 1.32 b 7.26 ± 1.14 ab 7.23 ± 1.19 ab Miel 6.89 ± 1.63 b 7.00 ± 1.64 b 7.03 ± 1.84 b Azúcar 7.44 ± 0.96 a 7.55 ± 0.97 a 7.43 ± 1.07 a C.V. 16.42 14.89 16.9 Probabilidad 0.0033 0.0028 0.0805 22 en la evaluación del sabor de los alimentos y puede variar en intensidad, desempeñando un papel destacado en la percepción de la calidad del producto. En el Cuadro 6, los datos indican diferencias estadísticamente significativas en la aceptación de la acidez entre los tratamientos evaluados. El uso de miel disminuyó la valoración de este atributo, mientras que el tratamiento con azúcar alcanzó una valoración promedio de "me gusta moderadamente". Andrade et al. (2019) sugiere que la miel afecta negativamente los atributos de sabor y acidez, percibiéndolos como menos atractivos (Valencia Ramos, 2018). Aceptación General En general, los atributos estuvieron calificados según la escala hedónica entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”. Los panelistas evaluaron en conjunto los tres tratamientos de manera similar, destacando la importancia de la aceptación general en prácticamente todas las etapas de producción y desarrollo de la industria alimentaria (Ibáñez y Barcina, 2001). No obstante, es necesario resaltar para que la azúcar en la aceptación general con relación al agente osmótico miel marco una diferencia de 0.64 en escala hedónica. Mientras que con el tercer tratamiento mixto indico una diferencia de 0.49 en la escala hedónica siendo congruente con los demás atributos evaluados. Es decir que estos tratamientos empleados resaltaron los atributos que fueron evaluados cuantitativamente por los panelistas (Lopez et al., 2015). Cuadro 6 Resultados del análisis sensorial de aceptación para los atributos sensoriales dulzura, acidez y aceptación general de la carambola deshidratada por ósmosis. Dulzura Acidez Aceptación General Miel + Azúcar 7.22 ± 1.59 ab 6.73 ± 1.88 b 7.31 ± 1.14 b Miel 7.12 ± 1.73 b 6.84 ± 1.97 b 7.19 ± 1.61 b Azúcar 7.63 ± 1.09 a 7.61 ± 1.12 a 7.80 ± 0.90 a C.V. 20.5 24.7 16.95 Probabilidad 0.0463 0.001 0.0029 Nota. C.V.: coeficiente de variación; a, b : letras diferentes en la misma columna indican diferencia significativa (P<0.05); Resultados basados en la escala hedónica de 9 puntos donde: 1: me disgusta extremadamente, 2: me disgusta mucho, 3: me disgusta moderadamente, 4 me 23 disgusta poco, 5: ni me gusta ni me disgusta, 6: me gusta poco, 7: me gusta moderadamente, 8: me gusta mucho y 9: me gusta extremadamente, *: 80% de azúcar y 20% agua. Correlación en la Aceptación General En este estudio, se realizó un análisis de correlación que consistió en procedimientos estadísticos entre los resultados de las pruebas de aceptación para la apariencia, el color, la dulzura y la acidez de la carambola deshidratada por ósmosis (Cuadro 7). Los hallazgos revelaron que los panelistas mostraron una mayor aceptación general cuando el atributo de la acidez era más apreciado en comparación con los demás atributos. Es decir, los atributos evaluados (apariencia, color, olor y dulzura) mostraron una correlación positiva baja. En línea con esto, Andrade et al. (2019) señalan que la acidez es un atributo reconocido por su aceptación entre los consumidores que disfrutan de alimentos con frutos exóticos. Cuadro 7 Correlación entre los atributos evaluados en la prueba de aceptación de la carambola deshidratada por ósmosis. Coeficiente de correlación de Pearson, N= 100 Carambola Apariencia Color Olor Dulzura Acidez Apariencia General 0.2455 0.2419 0.0004 0.308 0.7542 Probabilidad <0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001 Nota. Pr: Prueba de significancia a un p ≤ 0.05. Prueba de Preferencia La prueba de los tres tratamientos se llevó a cabo con un panel compuesto por 100 participantes no expertos, quienes evaluaron tres productos con carambola deshidratada. Estos resultados orientan a la investigación a determinar que, a nivel general, los participantes eligieron la fruta tratada de forma mixta de miel con azúcar como el tratamiento de mayor preferencia. Al emplear la tabla de Basker y Kramer, se identificó un valor crítico de 33.1 y al comparar este valor crítico con los datos registrados en el Cuadro 8, se llegó a puntualizar de que no existe diferencias significativas en la preferencia entre los tres tratamientos. Ninguna suma de tratamientos superó el valor crítico, indicando que, aunque hubo diferencias individuales, en conjunto no se observó una preferencia significativa en los resultados obtenidos. 24 Cuadro 8 Resultados Prueba de preferencia de carambola deshidratada por ósmosis. Tratamientos deshidratación osmótica Miel + Azúcar Miel Azúcar Suma de categorías 182 206 212 Miel + Azúcar 182 0 -24 -30 Miel 206 24 0 -6 Azúcar* 212 30 6 0 Nota. Valor crítico para 100 panelistas y 3 productos: 33.1, *: 80% de azúcar y 20% agua. En el análisis de correlación, la acidez destaca como el atributo más influyente en la aceptación de tratamientos. Garzón Medina (2020) indican esta preferencia de los jóvenes por sabores ácidos, asociados a su percepción de frescura, se alinea con costumbres regionales. Este hallazgo revela posibles estrategias para el desarrollo de productos a consumidores jóvenes. 25 Conclusiones Independiente del uso de azúcar o miel, la pérdida de peso fue similar en la deshidratación osmótica de la carambola, mientras la actividad de agua disminuyo cuando se usó miel como soluto. Sensorialmente los tratamientos que incluyeron azúcar en su proceso de deshidratación osmótica aumentaron la aceptación de los atributos de la carambola mientras que la preferencia fue igual independiente del soluto utilizado. 26 Recomendaciones Realizar un análisis de costos de producción para evaluar posible precio de venta y rentabilidad de la carambola deshidratada por osmosis utilizando azúcar. Evaluar alternativas de secado que complementen el proceso de deshidratación de la carambola y asegurar una mayor inocuidad y vida anaquel. Continuar la investigación utilizando los mismos tratamientos, pero aplicados a otras variedades de frutas, para determinar si la respuesta de los consumidores es consistente en cuanto a uso de solutos o específica de la fruta inicialmente evaluada. 27 Referencias Andrade, V. V., Gorozabel Muñoz, W. A. y Mendoza Rivadeneira, F. (2019). Conservación de sábila (Aloe vera) y mango (Mangífera indica L) mediante almíbar de miel de abeja. Revista Electrónica De Ciencias, 1(1). http://portal.amelica.org/ameli/journal/257/2571239006/2571239006.pdf Arevalo, S. (2017). Agua en los alimentos [Memoria descriptiva]. Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, Ecuador. https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12737/5052/Syumey_Tesis_Titulo _2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y Barman, N. y Badwaik, L. S. (2017). Effect of ultrasound and centrifugal force on carambola (Averrhoa carambola L.) slices during osmotic dehydration. 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