Diseño de un Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para los productores de berenjena china (Solanum melongena) en el departamento de Comayagua, Honduras Kleber Giovanny Tacuri Guerrero Honduras Diciembre, 2003 i ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA Diseño de un Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para los productores de berenjena china (Solanum melongena) en el departamento de Comayagua, Honduras Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en Agroindustria en el Grado Académico de Licenciatura Presentado por: Kleber Giovanny Tacuri Guerrero Honduras Diciembre, 2003 ii El autor concede a Zamorano permiso para reproducir y distribuir copias de este trabajo para fines educativos. Para otras personas físicas o jurídicas se reservan los derechos de autor. _______________________ Kleber Tacuri Guerrero Honduras Diciembre, 2003 iii Diseño de un Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para los productores de berenjena china (Solanum melongena) en el Departamento de Comayagua, Honduras presentado por: Kleber Giovanny Tacuri Guerrero Aprobada: Claudia García, Ph.D. Claudia García, Ph.D. Asesor Principal Coordinador de la Carrera de Agroindustria Rodolfo Cojulún, M.Sc. Antonio Flores, Ph.D. Asesor Decano Académico Raúl Rodas Suazo, Ing. Kenneth L. Hoadley, D.B.A. Asesor Rector iv DEDICATORIA A Dios por iluminarme día a día y darme los mejores consejos para crecer día a día como ser humano. Todo este esfuerzo va dedicado a mis padres, Oswaldo Tacuri y María Guerrero porque sin su apoyo incondicional, paciencia y fortaleza no lo hubiese logrado. A mis hermanos, Ivonne, Javier y Johnny por ser un motivo de inspiración. A mis mejores amigos Fabricio, María Inés, Claudia, Bonchi, Daisy, Vicky y otros que permanecen en mi mente y corazón un millón de gracias por sus consejos y por creer en mí. A aquellas personas con quien he compartido estos cuatro años, Carola, Saúl y Adriano por su enorme paciencia, consejos e incondicional amistad. A mis tías Flora y Beatriz por ayudarme a conseguir este sueño y ayudarme a alcanzarlo. A un amigo especial, Don Pepe quien estuvo en aquellos momentos decisivos para conseguir este sueño, un millón de gracias. Al personal de la biblioteca, en especial a Hugo Gallo por darme la oportunidad de trabajar y a Bertha Alicia por ser una amiga fiel e incondicional. v AGRADECIMIENTOS Agradezco a Dios por ser una fuente de inspiración, darme las fuerzas cada día y permitirme aprender día a día para ser un mejor ser humano. A mi mamá, por ser un apoyo, de quien aprendí su fortaleza y paciencia, y por tu infinito amor. A mi papá, por creer en mí y de quien aprendí el sentido del trabajo arduo y el sacrificio. A mi hermana, por su carácter y fortaleza. A mi hermano Javier por enseñarme que cada uno crea su propio destino. A mi hermanito Johnny porque quiero que escojas lo mejor de la vida y la disfrutes sanamente. A Fabricio y María Inés por ser como unos hermanos para mí, por su incondicional apoyo, consejos, amistad y con quienes compartí los mejores momentos de mi vida. A Bonchi, Claudia, Daisy y Vicky por sus consejos, apoyo e infinita amistad. A Mónica G. por ser una amiga fiel, creer en mí y brindarme los mejores consejos. A mi fiel amigo Adriano por brindarme su incondicional amistad y apoyo. A Saúl, Ingrid y Alejandra por estar conmigo en los momentos difíciles y por sus consejos oportunos. A Carola por tenerme paciencia, ser alguien muy especial y enorme amistad. A mis colegas que de una u otra manera supieron escucharme y darme consejos. A Danilo Rodríguez y Raúl Rodas por brindarme la oportunidad de realizar este proyecto de graduación. A la familia Flores por su amistad, cariño, apoyo, consejos y acogerme en su cálido hogar. A mis profesores por sus enseñanzas e incondicional apoyo. A la Dra. Claudia García por la paciencia y el tiempo brindado en la realización de este trabajo. A todo el personal de Agroindustria por su desinteresada ayuda, tiempo y amistad. vi AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES A mis padres, por el financiamiento y esfuerzo para culminar mis estudios. A la Escuela Agrícola Panamericana, por el financiamiento y darme la oportunidad de continuar mis estudios. Al Instituto Ecuatoriano de Crédito Estudiantil (IECE), por el crédito otorgado para la culminación de mis estudios. A PRONACA (Procesadora Nacional de Alimentos), por la ayuda económica otorgada para la culminación de mis estudios. Al Fondo de Solidaridad de Ecuador, por la ayuda económica para culminar mis estudios. Al Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA) y al Proyecto Regional de Fortalecimiento de la Vigilancia Fitosanitaria en Cultivos de Exportación No Tradicional (VIFINEX), por abrirme las puertas y darme la oportunidad de realizar el presente proyecto de graduación. vii RESUMEN Tacuri, Kleber. 2003. Diseño de un Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para los productores de berenjena china (Solanum melongena) en el Departamento de Comayagua, Honduras. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 102 p. Los esquemas de producción agropecuaria, la dinámica de comercio internacional, el incremento de la demanda del consumidor hacia la calidad e inocuidad de los alimentos y la protección del medio ambiente han obligado a los países a replantear sus políticas y formas de operación. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) incluyen todos los aspectos sanitarios y de seguridad en los alimentos. El diseño de un manual de BPA para productores hortofrutícolas es una herramienta que ofrece lineamientos que disminuyen la contaminación física, química y microbiológica del producto durante las actividades de campo y facilita su producción segura, manipulación, almacenamiento y transporte. El estudio se desarrolló en las zonas productoras de berenjena china del Departamento de Comayagua. Las zonas que se analizaron y encuestaron fueron: El Sifón, Cascabeles, Lo De Reyna, Playitas, Jamalteca, Seis de Noviembre, Cacahuapa, Terreros, El Motatal y Palo Pintado. Se sondeó y encuestó a 41 de los 58 productores de la Exportadora Inversiones Mejía S.A de C.V. que representaron el 70% de la población total. La técnica utilizada para la realización de la encuesta fue la entrevista personal en la propia parcela del productor. Los resultados de las encuestas reflejaron deficiencias en cada una de las etapas de producción del cultivo como el manejo del agua, el uso de plaguicidas, salud e higiene de trabajador, instalaciones sanitarias, etc. Se diseñó un manual de BPA que ofrece lineamientos para la producción segura, manipulación y transporte del producto. Se recomienda demostrar científicamente que los resultados de los análisis físicos, químicos y microbiológicos cumplen con los parámetros establecidos para cada una de las etapas del cultivo, capacitar al productor, monitorear el cumplimiento de las BPA por la empresa y validar el manual. Palabras clave: capacitar, calidad, contaminación, inocuidad, seguridad. ________________________ Claudia García, Ph.D. viii CONTENIDO Portadilla........................................................................................................... i Autoría.............................................................................................................. ii Hoja de firmas .................................................................................................. iii Dedicatoria ....................................................................................................... iv Agradecimientos............................................................................................... v Agradecimientos a patrocinadores ................................................................... vi Resumen ........................................................................................................... vii Contenido ......................................................................................................... viii Índice de Cuadros ........................................................................................... xiii Índice de Figuras ............................................................................................ xv Índice de Anexos ............................................................................................ xvi 1. INTRODUCCIÓN ...............................................................................................1 1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.........................................................................1 1.2 ANTECEDENTES................................................................................................1 1.3 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO.......................................................................2 1.4 LIMITANTES DEL ESTUDIO ............................................................................2 1.5 OBJETIVOS..........................................................................................................2 1.5.1 General ..................................................................................................................2 1.5.2 Específicos.............................................................................................................3 2. REVISIÓN DE LITERATURA .........................................................................4 2.1 GENERALIDADES..............................................................................................4 2.2 SISTEMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS.................4 2.2.1 Manejo Integrado de Plagas (MIP)........................................................................4 2.2.2 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)........................................................................5 2.2.2.1 Principios en los que se basa las BPA...................................................................5 2.2.3 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) ................................6 2.2.4 Fuentes de contaminación de frutas y hortalizas...................................................6 2.2.5 Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en las frutas y vegetales frescos.............................................................................8 2.2.5.1 Principios básicos de la guía..................................................................................8 2.2.6 Código de EUREPGAP.......................................................................................10 2.2.6.1 Definición de EUREP..........................................................................................10 2.2.6.2 Beneficios del EUREP ........................................................................................10 2.2.6.3 Antecedentes del EUREP....................................................................................11 2.2.6.4 Premisas de EUREPGAP ....................................................................................11 ix 2.3 EL CULTIVO DE LA BERENJENA .................................................................11 2.3.1 Descripción del cultivo........................................................................................11 2.3.2 Cultivares.............................................................................................................12 2.3.3 Ciclo del cultivo ..................................................................................................12 2.3.4 Establecimiento del cultivo .................................................................................13 2.3.4.1 Semillero..............................................................................................................13 2.3.4.2 Selección del terreno ...........................................................................................13 2.3.4.3 Preparación del terreno y trazo............................................................................13 2.3.4.4 Siembra y transplante ..........................................................................................13 2.3.4.5 Distancia de siembra............................................................................................14 2.3.5 Cosecha................................................................................................................14 2.3.6 Zonas de producción............................................................................................15 3. MATERIALES Y MÉTODOS .........................................................................17 3.1 UBICACIÓN DEL ESTUDIO............................................................................17 3.1.1 Equipo y materiales para la elaboración del manual y análisis de datos.............17 3.2 METODOLOGÍA................................................................................................17 3.2.1 Duración del estudio............................................................................................17 3.2.2 Evaluación preliminar de las zonas productoras .................................................17 3.2.3 Información de los productores de la zona..........................................................17 3.2.4 Población a muestrear..........................................................................................18 3.2.5 Encuesta...............................................................................................................18 3.2.5.1 Diseño de la encuesta ..........................................................................................18 3.2.5.2 Validación de la encuesta ....................................................................................18 3.2.5.3 Toma de datos......................................................................................................18 3.2.6 Análisis de datos..................................................................................................18 3.2.7 Recurso humano ..................................................................................................19 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................20 4.1 RESULTADOS DE LA ENCUESTA.................................................................20 4.1.1 Manejo del terreno...............................................................................................20 4.1.2 Manejo del agua ..................................................................................................21 4.1.3 Manejo de plaguicidas.........................................................................................22 4.1.4 Abonos orgánicos ................................................................................................22 4.1.5 Instalaciones sanitarias ........................................................................................23 4.1.6 Salud e higiene de los trabajadores .....................................................................23 4.1.7 Limpieza de las instalaciones y empaque............................................................24 4.1.8 Equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte............................................................................................25 4.1.9 Rastreo.................................................................................................................25 4.2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LOS PRODUCTORES DE BERENJENA CHINA ....................................................26 4.2.1 Introducción.........................................................................................................26 4.2.2 Selección del terreno de producción (siembra o cultivo) ....................................27 x 4.2.2.1 Peligros ................................................................................................................27 4.2.2.2 Medidas preventivas para la selección del terreno de producción ......................27 4.2.3 Uso de tierras adyacentes ....................................................................................29 4.2.3.1 Medidas preventivas sobre el uso de tierras adyacentes .....................................29 4.2.3.2 Registros para el uso de tierras adyacentes .........................................................30 4.2.3.3 Verificación de registros para el uso de tierras adyacentes.................................30 4.2.4 Selección de variedades, cultivares y patrones (material vegetal) ......................30 4.2.4.1 Peligros ................................................................................................................30 4.2.4.2 Medidas preventivas en la selección de variedades, cultivares y patrones .........31 4.2.4.3 Límites críticos en la selección de variedades, cultivares y patrones..................31 4.2.4.4 Monitoreo en la selección de variedades, cultivares y patrones..........................31 4.2.4.5 Acciones correctivas en la selección de variedades, cultivares y patrones .........32 4.2.4.6 Registros/archivos en la selección de variedades, cultivares y patrones.............32 4.2.4.7 Verificación de la selección de variedades, cultivares y patrones.......................32 4.2.5 Manejo del suelo y del sustrato ...........................................................................32 4.2.5.1 Peligros ................................................................................................................33 4.2.5.2 Medidas preventivas durante el manejo del suelo y del sustrato.........................33 4.2.5.3 Limites críticos durante el manejo del suelo y del sustrato.................................34 4.2.5.4 Monitoreo durante el manejo del suelo y del sustrato.........................................34 4.2.5.5 Acciones correctivas durante el manejo del suelo y del sustrato ........................34 4.2.5.6 Registros/archivos durante el manejo del suelo y del sustrato ............................34 4.2.5.7 Verificación durante el manejo del suelo y del sustrato......................................35 4.2.5.8 Notas técnicas......................................................................................................35 4.2.6 Manejo del agua ..................................................................................................36 4.2.6.1 Peligros ................................................................................................................37 4.2.6.2 Medidas preventivas para el manejo del agua.....................................................37 4.2.6.3 Límites críticos para el manejo del agua .............................................................38 4.2.6.4 Monitoreo para el manejo del agua .....................................................................38 4.2.6.5 Acciones correctivas para el manejo del agua.....................................................38 4.2.6.6 Registros/archivos para el manejo del agua ........................................................39 4.2.6.7 Verificación para el manejo del agua ..................................................................40 4.2.6.8 Notas técnicas......................................................................................................40 4.2.7 Manejo de abonos orgánicos (estiércol, purines, gallinaza, lodos, etc.) .............41 4.2.7.1 Peligros ................................................................................................................41 4.2.7.2 Medidas preventivas para el manejo de abonos orgánicos..................................41 4.2.7.3 Límites críticos para el manejo de abonos orgánicos..........................................42 4.2.7.4 Monitoreo para el manejo de abonos orgánicos ..................................................42 4.2.7.5 Acciones correctivas para el manejo de abonos orgánicos ................................42 4.2.7.6 Registros/archivos para el manejo de abonos orgánicos .....................................44 4.2.7.7 Verificación para el manejo de abonos orgánicos...............................................44 4.2.7.8 Notas técnicas......................................................................................................44 4.2.8 Manejo de plaguicidas.........................................................................................45 4.2.8.1 Peligros ................................................................................................................46 4.2.8.2 Medidas preventivas para el manejo de plaguicidas ...........................................46 4.2.8.3 Limites críticos para el manejo de plaguicidas....................................................47 xi 4.2.8.4 Monitoreo para el manejo de plaguicidas............................................................47 4.2.8.5 Acciones correctivas para el manejo de plaguicidas ...........................................47 4.2.8.6 Registros/archivos para el manejo de plaguicidas...............................................49 4.2.8.7 Verificación para el uso de plaguicidas...............................................................49 4.2.8.8 Notas técnicas......................................................................................................49 4.2.9 Higiene y salud del personal................................................................................50 4.2.9.1 Peligros ................................................................................................................51 4.2.9.2 Medidas preventivas sobre la higiene y salud del personal.................................51 4.2.9.3 Límites críticos para la higiene y salud del personal...........................................52 4.2.9.4 Monitoreo de la higiene y salud del personal......................................................52 4.2.9.5 Acciones correctivas para la higiene y salud del personal ..................................52 4.2.9.6 Registros/archivos para la higiene y salud del personal......................................53 4.2.9.7 Verificación de la higiene y salud del personal...................................................53 4.2.9.8 Notas técnicas......................................................................................................53 4.2.10 Instalaciones sanitarias ........................................................................................54 4.2.10.1 Peligros ................................................................................................................54 4.2.10.2 Medidas preventivas para instalaciones sanitarias ..............................................54 4.2.10.3 Limites críticos para instalaciones sanitarias ......................................................55 4.2.10.4 Monitoreo para instalaciones sanitarias...............................................................55 4.2.10.5 Acciones correctivas para instalaciones sanitarias ..............................................55 4.2.10.6 Registros/archivos para instalaciones sanitarias..................................................56 4.2.10.7 Verificación para instalaciones sanitarias ...........................................................56 4.2.11 Instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envase y medios de transporte.............................................................................57 4.2.11.1 Peligros ................................................................................................................57 4.2.11.2 Medidas preventivas para el uso de instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte ................57 4.2.11.3 Limites críticos para el uso de instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte .................................57 4.2.11.4 Monitoreo para el uso de instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte .................................58 4.2.11.5 Acciones correctivas para el uso de instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte ................58 4.2.11.6 Registros/archivos para el uso de instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte ................61 4.2.11.7 Verificación para el uso de instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte .................................62 4.2.11.8 Medidas generales de prevención y control para el uso de instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte............................................................................................62 4.2.12 Rastreo del producto............................................................................................63 xii 5. CONCLUSIONES .............................................................................................66 6. RECOMENDACIONES ...................................................................................67 7. BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................68 8. ANEXOS ............................................................................................................70 xiii ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 1. Ciclo de cultivo de la berenjena……………………………………………...... 12 2. Densidad de plantas por hectárea de acuerdo a los distanciamientos más empleados……………………………………………………………………… 14 3. Volúmenes de berenjena china exportadas en el año 2002……………………. 15 4. Listado de productores de la Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V., 2003……............................................................................................................. 19 5. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el manejo del terrenos……………………………….……………………………….............. 20 6. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el manejo del agua……………………………………………………………………………. 21 7. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el manejo de plaguicidas……………………………………………………………………... 22 8. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el manejo de abonos orgánicos………………………………………………………………………. 23 9. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el uso de instalaciones sanitarias………………………………………………………………………. 23 10. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre la salud e higiene de los trabajadores……………………………………………………………….. 24 11. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre la limpieza de las instalaciones y empaque………………………………………………………. 24 12. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el uso de equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte………… 25 13. Malezas que afectan a los cultivos de berenjena china………………………... 31 14. Características de los diferentes tipos de suelo………………………………... 32 xiv 15. Funciones de los tres principales nutrientes químicos………………………… 45 16. Microorganismos patógenos frecuentemente transmitidos por alimentos contaminados por empleados infectados………………………………………. 50 17. Ejemplo de selección de números de dos a tres dígitos al azar para el mes de febrero de 1999.………………………………………………………………... 65 xv ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Fuentes de contaminación de frutas y hortalizas………………………………. 7 2. Volúmenes de berenjena china exportadas en el año 2002……………………. 16 3. Volúmenes mensuales de berenjena china exportados en el año 2002 por la Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V…………………………………... 16 xvi ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1. Encuesta para productores de berenjena china del Departamento de Comayagüa……………………………………………………………………. 71 2. Listados de productores de berenjena china de la Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V. en el 2003………………………………………………… 79 3. Diferentes actividades agrícolas que los productores realizaron durante la realización de la encuesta……………………………………………………... 81 4. Enfermedades del cultivo de berenjena china por hongos, bacterias y virus…. 89 5. Plagas del cultivo de berenjena china por insectos y nemátodos……………... 90 6. Parámetros comparativos físicos-químicos del agua………………………….. 91 7. Parámetros comparativos microbiológicos recomendados o permisibles del agua potable…………………………………………………………………… 92 8. Enfermedades transmitidas por la contaminación biológica (bacterias, virus, parásitos) del agua…………………………………………………………….. 93 9. Registro de terrenos y mejoras orgánicas realizadas………………………….. 96 10. Registro del control de fuentes de agua……………………………………….. 97 11. Registro de aplicación de insumos (agroquímicos)…………………………… 98 12. Registro de control de almacén……………………………………………….. 99 13. Registro de entrenamiento para el empleado………………………………….. 100 14. Registro de higiene en campo y agua para tomar……………………………... 101 15. Registro de entrenamiento de trabajadores (por cuadrilla o área de trabajo)…. 102 1 1. INTRODUCCIÓN 1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Las frutas y las hortalizas frescas son una parte esencial en la dieta humana. Si bien, el beneficio para la salud que resulta de su consumo habitual esta ampliamente comprobado, existen datos que sugieren que la proporción de brotes de enfermedades relacionados con su ingesta son mayores en comparación con otros alimentos. La frecuencia con que se han manifestado cuadros epidémicos ha puesto en entredicho la inocuidad de los productos cuyo proceso no reduce o elimina la carga microbiana (SAGARPAa, 2002). Es importante reconocer que la mayor parte de estos problemas, se solucionan haciendo uso del sentido común, pero antes, se debe contar con un conocimiento amplio de los riesgos de contaminación física, química y microbiológica, en cada una de las etapas de producción. Es preferible prevenir la contaminación de frutas y hortalizas, que encontrar un método efectivo de control por parte de los agricultores y empacadores para lo cual deben utilizarse buenas practicas agrícolas en las áreas donde se puedan ejercer un control, siempre que estas no favorezcan otros riesgos. El principio de estas prácticas lo constituye el conocimiento de que todo lo que se pone en contacto con las frutas y hortalizas, pueden ocasionar su contaminación y que la mayoría de los microorganismos patógenos y residuos de pesticidas, provienen del hombre, de los animales y del uso indiscriminado de productos químicos (SAGARPAa, 2002). 1.2 ANTECEDENTES Los Ministerios de Agricultura de América Central, Panamá, Belice y el Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA), con el apoyo financiero de la República de China han desarrollado el Proyecto Regional de Fortalecimiento de la Vigilancia Fitosanitaria en Cultivos de Exportación No Tradicionales (VIFINEX), creando expectativas viables para el fortalecimiento de la vigilancia fitosanitaria regional. Los esfuerzos generados por el proyecto son consistentes con los requerimientos realizados por el Honorable Comité Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (H. CIRSA) para responder a una serie de eventos limitantes en la exportación de productos vegetales y para productos dentro de la región. Así mismo, existe la necesidad de aplicar eficientemente medidas sanitarias y 2 fitosanitarias de vigilancia como lo establece el marco de la Organización de Comercio Mundial (Siglas en inglés, WTO). Actualmente en Honduras, en el departamento de Comayagua, el proyecto VIFINEX esta trabajando conjuntamente con los productores y empresarios de frutas y hortalizas en temas relacionados con la calidad e la inocuidad alimentaria con el propósito de ofrecer los lineamientos o requisitos de exportación establecidos por las legislaciones de la Comunidad Europea, los Estados Unidos y los demás países que son potenciales compradores de estos productos (MAF et al., 1999). 1.3 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO El diseño de un manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) será de gran utilidad para establecer estándares que aseguren mantener un nivel de producción aceptable de productos seguros, inocuos y limpios. Permitiendo que los agricultores mejoren sus sistemas productivos de hortalizas implementando técnicas amigables con el ambiente y accediendo al mercado con productos de mejor calidad. 1.4 LIMITANTES DEL ESTUDIO La validación del manual no se llevó a cabo por los siguientes factores: • Poca disponibilidad de tiempo, el cual fue en su mayoría empleado en la recolección de datos. • Dificultad para acceder a ciertas zonas de producción principalmente por los caminos en mal estado y factores climáticos (lluvia). • Limitados recursos económicos para cubrir gastos de transporte, alimentación y hospedaje durante la permanencia en el departamento de Comayagua. 1.5 OBJETIVOS 1.5.1 General Diseñar de un manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para los productores de berenjena china (Solanum melongena) en el departamento de Comayagua, Honduras. 3 1.5.2 Específicos 1. Proporcionar un instrumento que facilite la producción segura, manipulación, almacenamiento y transporte de la berenjena china. 2. Conocer las prácticas agrícolas realizadas por los productores de berenjena china de la zona y con base en ello establecer lineamientos adecuados que disminuyan la contaminación física, química y microbiológica del producto durante las actividades de campo. 4 2. REVISIÓN DE LITERATURA 2.1 GENERALIDADES Los consumidores esperan que sus alimentos sean cada vez más seguros, evitando así sufrir Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) después de haber consumido un producto hortofrutícola fresco. Las ETAs pueden afectar a una industria e incluso a un país. Evidencia de esto fue lo sucedido a Guatemala con el caso de la industria de exportación de frambuesas. Esto llevó a la pérdida de confianza por parte del consumidor, hecho que lamentablemente fue muy difícil de superar (Galleguillos, 2003). Como lo establece Galleguillos (2003), en un escenario ideal, la industria debería eliminar completamente cada peligro que pueda amenazar la seguridad de sus productos. En la práctica esto es difícil de alcanzar. Hoy en día, lo más cercano a este objetivo es la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Siglas en inglés, HACCP). Según la FAO (2002), los Principios Generales del Codex Alimentarius ofrecen bases sólidas para garantizar un control eficaz de los alimentos y de su higiene. Estos principios generales abarcan toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, destacando los controles clave de higiene en cada etapa. La “Food Safety Iniciative” de los Estados Unidos, comenzó a promover la adopción de las Buenas Prácticas Agrícolas en productos hortofrutícolas frescos por medio de la “Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en frutas y vegetales frescos”. Esta guía fue editada por el “U.S. Department of Health and Human Services (DHHS)”, la “Food and Drug Administration (FDA)” y el “Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)” como una manera de proteger al consumidor de las ETAs (Galleguillos, 2003). 2.2 SISTEMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2.2.1 Manejo Integrado de Plagas (MIP) El manejo integrado de plagas es un sistema de manejo de plagas que utiliza todas las técnicas disponibles para ser integradas en el combate de plagas minimizando el daño de las mismas y reduciendo al mínimo absoluto la utilización de plaguicidas químicos costosos y potencialmente dañinos y peligrosos. El sistema debe ser compatible con la conservación del medio ambiente, para garantizar las poblaciones de las plagas en 5 cantidades que no causen pérdidas a los agricultores. Para implementar el manejo de plagas, se requiere estrategias que incrementen al máximo los recursos naturales de las plagas, la utilización de variedades resistentes, y la utilización de cualquier otra táctica, lo que conlleva a la mínima alteración del medio ambiente (OIRSA, 2001). 2.2.2 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Según OIRSA (2001), las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs) son el conjunto de prácticas generales de producción de hortalizas y frutas frescas, empleadas en la precosecha, cultivo, cosecha, selección, empaque, almacenaje, transporte e higiene del trabajador. Se efectúan en el campo para prevenir la ocurrencia de errores o al menos detectarlos en cuanto se hagan evidentes, antes de representar mayores costos a la empresa. De acuerdo a VIFINEX et al. (2000), el implementar las BPAs trae consigo las siguientes ventajas: • Exportar productos a países con altas normas de calidad. • Aumentar las ganancias por el valor agregado que se les aplica a los productos. • Prevenir y minimizar el rechazo de los productos. • Mejorar la imagen de la empresa y de los productos. 2.2.2.1 Principios en los que se basa las BPA. Como lo establece Ovando y Pérez (2003) las BPA se basa en los siguientes principios: 1) Las frutas y hortalizas frescas pueden ser contaminadas con microorganismos en cualquier punto de su trayectoria del campo a la mesa del consumidor. 2) La práctica de utilizar estiércol animal o desechos biológicos municipales sólidos debe ser supervisada con cuidado para reducir para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación microbiana de frutas y hortalizas frescas (FHF). 3) Es preferible prevenir la contaminación microbiana que combatirla una vez que tiene lugar. 4) Para reducir al mínimo el riesgo microbiano en FHF, los agricultores, empacadores y transportistas deben usar las BPAs y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs). 5) La calidad y procedencia del agua determina la posibilidad de contaminación de FHF por contacto con agua, por lo que hay que reducir al máximo el riesgo de contaminación por ese agente. 6) La higiene y prácticas sanitarias de los trabajadores durante la producción, recolección, selección, empaque y transporte juegan un papel esencial en reducir lo más posible el riesgo de contaminación microbiana de FHF. 6 7) Hay que cumplir con todos los reglamentos de los gobiernos locales, estatales y federales del país y las correspondientes leyes, reglamentos y normas en el exterior sobre prácticas agrícolas. 8) Para que el programa de seguridad alimentaria de buenos resultados es importante el control de todos los niveles de la operación agrícola, esto es: • Contar con personal capacitado, • Controlar todos los elementos del programa para asegurar que funcionen correctamente, y • Rastrear el origen del producto a través de diversos canales de distribución. 2.2.3 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) El Codex Alimentarius, define el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) como un enfoque sistemático de base científica que permite identificar peligros específicos y medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que orienten hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final (OIRSA, 2001). Las siglas HACCP se traducen al español de diversas formas: las más difundidas son Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), esta última usada por la Comisión del Codex Alimentarius (FAO, 2002). Según OIRSA (2001), un aspecto fundamental del sistema HACCP es que concentra todos los esfuerzos en corregir primero los defectos o fallas más importantes, los que son causa de enfermedades en el consumidor o de alteraciones de los productos. Hay que entender que su implementación en las empresas deriva en una mayor concientización sobre los peligros en general y en la participación de personas en todas las etapas o sectores de la producción durante toda la cadena alimentaria. Por otro lado, la implementación de un sistema HACCP permite identificar puntos críticos de control, el cual es definido como un punto en el que el control es aplicado para prevenir o eliminar el peligro de la seguridad en los alimentos o reducirlo a niveles aceptables (SCS, 1998). La aplicación de este sistema de autocontrol permite una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una utilización más eficaz de los recursos técnicos y económicos disponibles en las empresas y obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el control de procesos, facilitando cualquier aspecto legal, comercial y social (OIRSA, 2001). 2.2.4 Fuentes de contaminación de frutas y hortalizas Como lo establece OIRSA (2001), los factores del ambiente y las prácticas de manejo pueden producir contaminaciones de distinto orden a los largo de las diferentes etapas del 7 cultivo de las frutas y hortalizas frescas. Para minimizar o reducir la posibilidad de contaminación del cultivo que pueda poner en riesgo la inocuidad de los productos y su idoneidad para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria, se hace necesario analizar detalladamente cada uno de los siguientes aspectos: 1. Selección del terreno de producción (siembra o cultivo). 2. Variedades, cultivares y patrones (material vegetal). 3. Manejo del suelo y del sustrato. 4. Agua. 5. Abonos orgánicos (estiércol, purines, gallinaza, lodos, etc.). 6. Plaguicidas. 7. Higiene y salud del personal. 8. Instalaciones sanitarias. 9. Instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte. La figura 1 señala las diversas fuentes de contaminación de los alimentos durante su procesamiento o preparación, pero en general, dichas fuentes pueden agruparse en las siguientes categorías: materia prima (frutas y hortalizas frescas procedentes del campo), instalaciones y equipos de procesamiento, utensilios, recipientes, medios de transporte, material de empaque, operarios y manipuladores, agua, insectos, roedores y otras plagas (OIRSA, 2001). Figura 1. Fuentes de contaminación de frutas y hortalizas. Fuente: OIRSA, 2001. Manual para el control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas. Se acuerdo con Galleguillos (2003), la aplicación de las BPAs nace como una necesidad de proveer productos agrícolas inocuos tanto para consumo como para ser usada como materia prima en los procesos agroindustriales. Las principales normativas y guías de trabajo se encuentran en la “Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en las Frutas y Vegetales Frescos” de los Estados Unidos y el “Código de EUREPGAP” para Europa. 8 Mientras la guía de los Estados Unidos creada por organismos gubernamentales es de carácter voluntaria, la guía europea es de carácter obligatorio para aquellas empresas que deseen exportar sus productos a las cadenas detallistas pertenecientes al EUREP (Galleguillos, 2003). Al igual que los programas de prerrequisitos para la industria, las BPAs tienen una orientación preventiva y para ello requiere de la amplia participación de los distintos sectores del agro involucrados y todo el personal de la empresa. De esta manera, tanto la guía de Estados Unidos como el Código europeo, están basados en principios y premisas (Galleguillos, 2003). 2.2.5 Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en las frutas y vegetales frescos Durante los últimos años los Estados Unidos detectó un mayor número de enfermedades transmitidas por frutas y vegetales importados, así como las producidas en el país. Con base en estos antecedentes el Presidente Clinton en enero de 1997 anunció la “Food Safety Initiative” para mejorar la seguridad del abastecimiento de alimentos del país. El 2 de octubre de 1997, el Presidente Clinton anunció un plan titulado “Iniciativa para asegurar la Seguridad de las Frutas y Vegetales Nacionales e Importadas” con el objetivo de garantizar que las frutas y vegetales consumidos en los Estados Unidos o importadas, cumplieran con las más altas normas de calidad y seguridad alimentaria. Como parte de esta iniciativa el Presidente giró instrucciones a la Secretaria de Salud y Servicios Sociales para que, junto con el Secretario de Agricultura y en estrecha colaboración con la comunidad agrícola, expidieran direcciones sobre lo que constituyen BPA y BPM para frutas y vegetales frescos (DHHS et al., 1999). En respuesta a este mandato, FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Siglas en inglés, USDA) proceden a aprobar la “Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en Frutas y Vegetales”. Este documento trata del riesgo microbiano en los alimentos y las BPA relativas a la producción, cosecha, lavado, selección, empaque y transporte de la mayoría de las frutas y vegetales que se venden al consumidor sin procesar, o con un procesamiento mínimo (crudas). Dichas direcciones de carácter voluntario, basados en conocimientos científicos, pueden ser adoptados por los productores de frutas y vegetales tanto en los Estados Unidos como en el extranjero para asegurar la seguridad de sus productos. Estos criterios, aunque voluntarios son congruentes con los derechos y obligaciones comerciales de los Estados Unidos y no implican restricciones innecesarias o desiguales para los productores nacionales o extranjeros (DHHS et al., 1999). 2.2.5.1 Principios básicos de la guía. Como lo establece el DHHS et al. (1999), este documento se basa en ciertos principios y prácticas esenciales para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, desde la producción agrícola hasta la distribución de frutas y vegetales. La guía comprende ocho principios: 9 Principio No. 1 Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y vegetales que fiarse de las acciones para combatir dicha contaminación una vez que tiene lugar. Principio No. 2 Para reducir al mínimo el riesgo microbiano en frutas y vegetales frescos, los agricultores, empacadores y transportistas deben usar BPA y BPM en las áreas donde puedan ejercer cierto control. Principio No. 3 Las frutas y vegetales frescos pueden entrar en contacto con contaminantes microbianos en cualquier punto de su trayectoria de la granja a la mesa. La mayoría de los microorganismos patógenos en estos alimentos provienen de las heces de los seres humanas o de los animales. Principio No. 4 Cuando el agua entra en contacto con las frutas y vegetales frescos, la calidad y procedencia de la misma determina la posibilidad de contaminación por esta fuente, por lo que hay que reducir lo más posible el riesgo de contaminación por agua. Principio No. 5 La práctica de utilizar estiércol animal o desechos biológicos municipales sólidos debe ser supervisada con cuidado para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación microbiana de frutas y vegetales. Principio No. 6 La higiene y prácticas sanitarias de los trabajadores durante la producción, recolección, selección, empaque y transporte juegan un papel esencial en reducir lo más posible el riesgo de contaminación microbiana de frutas y vegetales frescos. Principio No. 7 Hay que cumplir con todos los reglamentos de los gobiernos locales, estatales y federales en los Estados Unidos y las correspondientes leyes, reglamentos y normas en el exterior sobre prácticas agrícolas. Principio No. 8 Para que el programa de seguridad alimentaria logre buenos resultados es importante que exista una actuación responsable a todos los niveles del contexto agrícola (en la finca, las 10 instalaciones de empaque, el centro de distribución y el transporte). Hay que contar con personal preparado y un eficaz control para asegurar que todos los elementos del programa funcionen correctamente y se pueda rastrear el origen del producto a través de diversos canales de distribución. 2.2.6 Código de EUREPGAP 2.2.6.1 Definición de EUREP. Ovando y Pérez (2003), definen el EUREP (“Euro- Retailer Produce Working Group”) como un grupo de trabajo de supermercados europeos que definieron su versión de BPA (Siglas en Inglés, GAP), de allí la asociación de las dos palabras (EUREP-GAP), que identifica el protocolo de prácticas agrícolas acordado por esta organización de compradores europeos. El organismo administra los estándares y acredita a certificadores. El EUREP se crea como respuesta a las demandas del público en general. De acuerdo con VIFINEX et al. (2003), estas demandas del público tuvieron que ver con tres aspectos importantes: • Los productos encontrados en los supermercados son producidos en diferentes partes del mundo. • Dudas y temores con respecto a los alimentos, principalmente inocuidad y calidad. • Preocupación por el impacto negativo sobre medio ambiente y bienestar de los trabajadores. 2.2.6.2 Beneficios del EUREP. Como lo establece Ovando y Pérez (2003), los beneficios del EUREP son: • Fomenta un marco de las BPA para la producción mundial de productos hortofrutícolas. • Incorpora las prácticas de Manejo Integrado de Plagas (MIP) y Manejo Integrado de Cultivos (MIC) dentro de un marco de producción agrícola comercial. • Reconoce normas de producción comunes en toda Europa. • Define el nivel mínimo aceptable para los grupos líderes de mercados en Europa, y será usado como base de comparación para evaluar prácticas actuales y para orientar un mayor desarrollo. 2.2.6.3 Antecedentes del EUREP. Un grupo de empresarios europeos de la calidad y compradores de productos frescos creó en 1997 EUREP (en español se le conoce como grupo de trabajo de minoristas de productos frescos). El objetivo de esta agrupación fue elevar los estándares sanitarios de la producción de fruta fresca y vegetales. En este grupo participan importantes cadenas de distribución minorista europea y quienes establecieron 11 criterios técnicos a los productos que deseaban comprar (Ovando y Pérez, 2003). De acuerdo con Galleguillos (2003), en 1999 la primera versión oficial del protocolo EUREPGAP fue sometido en Europa a la opinión de agricultores, empresas de comercialización, compañías fitosanitarias, gremios agrarios, e instituciones científicas entre otros. Los comentarios fueron tomados en cuenta en la versión GAP 2000, que fue presentada en noviembre de 1999 en Paris (“EUREPGAP Verification 2000”). Una versión más reciente corresponde a septiembre del 2001. 2.2.6.4 Premisas de EUREPGAP. Según Galleguillos (2003), la versión actualizada incluye 15 capítulos, entre los cuales destaca aquel relacionado con la protección del cultivo, donde el énfasis está en el manejo de agroquímicos. A través de todos sus capítulos se pueden apreciar los principios básicos que tienen como objetivo asegurar a los miembros de EUREP, que se están cumpliendo las BPA. Las premisas de EUREPGAP son: • Mantener la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los alimentos. • Minimizar el impacto negativo en el medio ambiente, mientras se conserva la naturaleza y la vida salvaje. • Reducir el uso de agroquímicos. • Mejorar la utilización de los recursos naturales. • Asegurar la actitud responsable hacia la salud y la seguridad de los trabajadores. 2.3 EL CULTIVO DE LA BERENJENA 2.3.1 Descripción del cultivo Como lo establece VIFINEX et al. (2001), la berenjena Solanum melongena, es una planta nativa de la India, se conoció inicialmente como ornamental para posteriormente difundirse a partir del año 1900 como fruto comestible. En 1836 fue traída a América por los colonizadores. La berenjena es una planta de día neutro con tallo y hojas espinosas, que responde como cultivo anual en climas templados y como perenne en el trópico. Alturas que varíen de 0 a 1,500 msnm, intervienen directamente en la apariencia física del fruto. Planta arbustiva, semi-leñosa, que alcanza una altura de 0.60 a 1.50 metros, portando frutos grandes de forma ovalada, oblonga, redonda o alargada y cuyo color varía de blanco, morado y púrpura brillante (VIFINEX et al., 2001). Es necesario que durante la etapa de crecimiento del fruto exista un adecuado suministro de agua. El riego será necesario si no se producen suficientes precipitaciones. Es preferible plantar el cultivo en lugares donde la precipitación pluvial sea de 400 a 1,200 12 mm anuales, bien distribuidos durante su ciclo vegetativo. Un exceso de humedad puede provocar la pudrición del follaje, frutos y la incidencia de enfermedades radiculares. La precipitación óptima para lograr un buen desarrollo y fructificación deberá ser de 500 a 700 mm bien distribuidos. Su reproducción se realiza por semillas las que tienen un poder germinativo de 3 a 4 años, es rica en vitamina A, B1, B2, C, calcio, proteínas y hierro (VIFINEX et al., 2001). La temperatura media dónde se encuentra la berenjena debe estar comprendida entre 23 y 25°C, la humedad relativa óptima oscila entre el 50 y el 65%. Es una planta muy exigente en luminosidad, requiere de 10 a 12 horas de luz. En cuanto al suelo es poco exigente, debido a que posee un potente y profundo sistema radicular. No obstante los suelo adecuados son los francos y arenosos, ricos en materia orgánica y bien drenados. En suelos arcillosos puede presentarse problemas de asfixia radicular. El pH óptimo oscila entre 6 y 7. En suelos ácidos presenta problemas de crecimiento y producción (INFOAGRO, 2003). Según VIFINEX et al. (2001), este cultivo presenta muchas oportunidades de mercado en el ámbito internacional, especialmente a los mercados de Estados Unidos y Canadá. Aunque Estados Unidos ha incrementado su producción, no logra abastecer el consumo local. La principal ventana para la mejor comercialización se presenta entre los meses de enero a junio. 2.3.2 Cultivares Los cultivares de la berenjena por su variación de color se pueden clasificar en: blanco, morado, violáceo, rojo púrpura y morado oscuro. También, se pueden clasificar por su forma en: redondo aperado, ovalado y alargado. De los cultivares probados en el trópico seco centroamericano, sobresalen como las más populares: “Florida Market”, “Black Beauty”, “Early Lon”, “Purple”, “Long Purple” y “Forth Myers Market”. 2.3.3 Ciclo del cultivo El ciclo de cultivo para la berenjena se describe en el siguiente cuadro: Cuadro 1. Ciclo de cultivo de la berenjena. Fuente: VIFINEX et al., 2001. Manual Técnico, Cultivo Ecológico de la Berenjena. Etapa Duración Días a germinación 5 a 10 días Transplante 25 a 40 días Crecimiento y desarrollo 50 días Primeras cosechas 60 a 80 días Período de cosecha 4 meses aproximadamente 13 2.3.4 Establecimiento del cultivo El crecimiento y la productividad del cultivo están determinados por el tipo de suelo donde se establezca la plantación y la fertilización; aunque también influye el nivel técnico de la plantación y las condiciones climáticas. A continuación se mencionan los requerimientos agronómicos más importantes en la producción de berenjena: 2.3.4.1 Semillero. La berenjena por ser un cultivo de germinación lenta, es preferible propagarlo por trasplante. El semillero se realiza ya sea en el campo o bajo protección. Es preferible hacerlo en bandeja y bajo protección, de esta forma se obtienen plantas para el trasplante en el menor tiempo posible y con mayor porcentaje de "pegue". Toma entre 25 y 40 días para que la planta alcance su tamaño óptimo para el trasplante, esto sucede cuando tiene su tercera hoja verdadera. Los primeros 30 días después del trasplante son los más lentos, y es en la etapa en la cuál el cultivo demanda mayores cuidados. Una vez pasado este, período la planta adquiere rusticidad y se defiende por sí sola. La cantidad de semilla a utilizar es de alrededor de 100 a 150 gramos/hectárea si se siembra en bandejas y de 200 a 250 gramos/hectárea si se realiza en camas para trasplantar a raíz desnuda (VIFINEX et al., 2001). 2.3.4.2 Selección del terreno. Como lo establece VIFINEX et al. (2001), el terreno donde se establezca una plantación óptimamente, debe ser de suelos ligeros, franco arenoso o arenoso. 2.3.4.3 Preparación del terreno y trazo. La preparación del terreno es una labor que se debe practicar por lo menos con un mes de anticipación al trasplante, con el propósito de mejorar las condiciones físicas del suelo y facilitar el desarrollo normal de las raíces. Se recomienda picar de 30 a 40 cm de profundidad. Para realizar el trazo hay que considerar como factor importante la topografía del terreno, si la pendiente del terreno es muy fuerte será necesario realizar el trazo siguiendo las curvas a nivel. Si se trata de un terreno plano o semiplano se traza una línea paralela al terreno para que sirva de base, y se estaquilla, de acuerdo a la distancia entre surco y surco, posteriormente se sacan perpendiculares a la línea base y se estaquilla de acuerdo a la distancia entre planta y planta, y luego se delinea en forma rectangular (VIFINEX et al., 2001). 2.3.4.4 Siembra y transplante. El momento oportuno para el trasplante es en la entrada de la época lluviosa (mayo a junio), o en cualquier mes si hay provisión de riego, para asegurar a la planta la humedad necesaria para su establecimiento (VIFINEX et al., 2001). 14 2.3.4.5 Distancia de siembra. De acuerdo con VIFINEX et al. (2001), la distancia de siembra varía de 1.00 a 1.50 metros entre surcos y de 0.75 a 1.00 m entre plantas, sembradas a la profundidad del cuello de la raíz. Las distancias más utilizadas son las que se describen en el cuadro 2. Cuadro 2. Densidad de plantas por hectárea de acuerdo a los distanciamientos más empleados. Fuente: VIFINEX et al., 2001. Cultivo ecológico de la berenjena. A mayor densidad de siembra se obtendrá un mayor rendimiento, pero se puede afectar el tamaño del fruto. 2.3.5 Cosecha De acuerdo con VIFINEX et al. (2001), el momento de la cosecha está determinado por el desarrollo del fruto, mudanza de coloración de la piel de verde a marrón o púrpura. Los frutos alcanzan el tamaño óptimo para su recolección cuando tienen la mitad o tres cuartas partes de su desarrollo normal, lo cuál ocurre a los 25 o 40 días después de la polinización de las flores. Al cosecharlo debe emplearse un cuchillo bien filoso o unas tijeras de podar, dejando una pequeña porción del pedúnculo pegado al fruto. La cosecha se realiza por lo menos una vez a la semana y con frecuencia de 2 a 3 veces bajo condiciones ideales. Si los frutos se dejan madurar la producción total será baja. Según CUCES (1999), recomienda cosechar los frutos antes de que se pongan suaves. Por ejemplo, al presionar el fruto con el dedo y este se hunde, es señal que ya está empezando a madurar demasiado. Si la depresión no es permanente, sino que el tejido vuelve a su forma original, este está a punto de ser cosechado. Las berenjenas deben cortarse y colocarse en cajas con sumo cuidado, para que no se deterioren. Las cajas deben ser guardadas en lugares abrigados y bien aireados donde se clasifican, lavan, seleccionan y empacan, manejándose en todo momento con el mayor cuidado. La planta empieza a producir a los 60 u 80 días después del trasplante, dependiendo de la variedad o cultivar utilizado. La cosecha puede durar varios meses, dependiendo de las condiciones ambientales. Es importante destacar, que el negocio de la berenjena descansa en cosechar entre los meses de febrero a junio, que es cuando se presentan los mejores precios y el poder competitivo se incrementa, de tal manera que la producción con riego es totalmente necesaria, en un programa productivo a nivel comercial, si se quiere abastecer mercados cuando se presentan las ventanas de comercialización. Para lograr los mejores estándares de calidad se debe mantener la apariencia, color uniforme, firmeza y maduración en el fruto, con esto se logra mantener Distancia en metros Densidad (plantas/Ha) 1.50 x 1.00 6,667 1.50 x 0.75 8,889 1.00 x 1.00 10,000 1.00 x 0.75 13,333 15 una larga vida en anaquel. Los rendimientos esperados en la producción pueden ser en promedio 60,000 frutos/Ha, unas 42,143 libras (19 TM/Ha) (VIFINEX, 2001). 2.3.6 Zonas de producción Como lo establece OIRSA (2001), las mayores plantaciones del berenjena en Honduras, se cultivan en la zona del valle de Comayagua en un área aproximada de producción de 110 Ha. El valle de Comayagua esta ubicado en el centro de Honduras donde predominan las condiciones climáticas siguientes: altura de 620 msnm, precipitación pluvial anual promedio de 800 mm, temperatura promedio de 26ºC y humedad relativa promedio de 60%. La actividad agro-exportadora de los vegetales orientales se concentra en el valle de Comayagua, donde se cultivan alrededor de 16 variedades diferentes, entre ellas sobresale la berenjena china, que es exportada actualmente al mercado estadounidense. Las empresas que exportan estos productos se encuentran: Inversiones Mejía, Exveco y Cooperativa Fruta del Sol. Siendo la más destacada Inversiones Mejía por los volúmenes de producto que exporta mensualmente (cuadro 3). Cuadro 3. Volúmenes de berenjena china exportadas en el año 2002. Fuente: Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V., 2003. En la figura 2 se observa el volumen en porcentaje de las tres empresas exportadoras de berenjenas china exportadas durante el año 2002. La empresa Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V., exportó un porcentaje mayor al 50%, mientras que la empresa Cooperativa Fruta del Sol exportó un porcentaje insignificante de menos del 1%. Los meses que mayor volumen exporta la Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V. a los Estados Unidos son entre marzo y junio debido a las ventanas de comercialización que el mercado brinda. Luego a partir de septiembre hasta diciembre, los volúmenes de exportación hacia los Estados Unidos aumentan nuevamente, debido a que el invierno en ese país reduce la producción interna de berenjena china, lo cual los obliga a importar producto de otros países (figura 3). Empresa Producción (libras) Inversiones Mejía 5,441,686 Exveco 4,798,960 Coop. Fruta del Sol 40,630 Total 10,281,276 16 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 0 100.000 200.000 300.000 400.000 500.000 600.000 700.000 Inversiones Mejía 53% Exveco 47% Coop. Fruta del Sol 0% Inversiones Mejía Exveco Coop. Fruta del Sol Figura 2. Volúmenes de berenjena china exportadas en el año 2002. Fuente: Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V., 2003. Figura 3. Volúmenes mensuales de berenjena china exportados en el año 2002 por la Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V. Fuente: Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V., 2003. 17 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 UBICACIÓN DEL ESTUDIO El presente estudio se desarrolló en las zonas productoras de berenjena china del departamento de Comayagua. Las zonas que se analizaron y encuestaron fueron: El Sifón, Cascabeles, Lo De Reyna, Playitas, Jamalteca, Seis de Noviembre, Cascabeles, Cacahuapa, Terreros, El Motatal y Palo Pintado. 3.1.1 Equipo y materiales para la elaboración del manual y análisis de datos Se empleó una computadora, cámara fotográfica, vehículo y papelería. Para los análisis de los datos se emplearon los programas informáticos Microsoft® Access 2002 y Microsoft® Excel 2002. 3.2 METODOLOGÍA 3.2.1 Duración del estudio El estudio tuvo una duración de diez semanas, tiempo en el cual se sondeó y encuestó a 41 productores de la Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V. (cuadro 4). En cada semana, se destinaron dos días para la realización de la encuesta para un total de 20 días. 3.2.2 Evaluación preliminar de las zonas productoras Para conocer de forma general las actividades agrícolas del cultivo, se realizó una visita preliminar a tres productores de berenjena china de la zona. La información de dichas actividades sirvió de base para el diseño de la encuesta final. 3.2.3 Información de los productores de la zona La Empresa Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V. proporcionó la información sobre el número, nombre y ubicación de los productores. El número total de productores que se encontraban en ese momento en etapa de producción fue de 58 (anexo 2). 18 3.2.4 Población a muestrear El universo constaba de la totalidad de los 58 productores dedicados a esta actividad. Por limitantes de tiempo y logística se abarcaron únicamente 41 productores, representando el 70% de la población total. 3.2.5 Encuesta 3.2.5.1 Diseño de la encuesta. La encuesta consistió de 224 preguntas cerradas, con respuestas de frecuencia (SI/NO). Además comprendía las siguientes categorías: auditoria de finca y auditoria de cuadrilla de cosecha. Para cada una de estas categorías se priorizaron las preguntas más relevantes y que tenían aplicabilidad para la situación del productor (anexo 1). Auditoria de finca. Abarca consideraciones de manejo de suelos (terrenos), agua, plaguicidas, abonos orgánicos, instalaciones sanitarias y la salud e higiene de los trabajadores. Auditoria de cuadrilla de cosecha. Toma en cuenta la limpieza de instalaciones y empaque, equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte, rastreo del producto desde la finca productora hasta la empresa. 3.2.5.2 Validación de la encuesta. La comprensión del encuestado a las preguntas y el tiempo requerido para la entrevista, fueron los parámetros de referencia para la validación de la encuesta. En determinadas preguntas se procedió a una reestructuración de la misma, para hacer más fácil su entendimiento. 3.2.5.3 Toma de datos. La técnica utilizada para la realización de la encuesta fue la entrevista personal en la propia parcela del productor (figura 1 del anexo 3), enfatizando el uso de lenguaje sencillo y claro. Para contactar al encuestado las entrevistas se realizaron en las horas de la mañana. 3.2.6 Análisis de datos Las preguntas se introdujeron en una base de datos a través del programa Microsoft® Access 2002 para obtener una tabulación de las respuestas para cada pregunta. A través de Microsoft® Access 2002 los datos se exportaron al programa Microsoft® Excel 2002 para conocer el porcentaje y/o frecuencia de respuestas afirmativas y negativas. 19 3.2.7 Recurso humano La planificación de la logística de movilización estuvo a cargo de Danilo Rodríguez junto con el autor de este estudio. El modelo original de la encuesta fue proporcionado por el Ing. Raúl Rodas. El recurso humano cuenta con alta experiencia agrícola, ambos respaldados por el Proyecto Regional de Vigilancia en Cultivos de Exportación no Tradicionales (VIFINEX) de OIRSA. Cuadro 4. Listado de productores de la Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V., 2003 No. Nombre del Productor Lugar No. Nombre del Productor Lugar 1 Israel Andrade El Sifón 22 Elías Iscoa Jamalteca 2 Rolando Flores El Sifón 23 Juan Iscoa Jamalteca 3 Carlos Alcerro El Sifón 24 Juan Masariegos Seis de Noviembre 4 Wilfredo Rivera Arita El Sifón 25 Pedro Rivera Seis de Noviembre 5 Darío Arias El Sifón 26 Reynan Hernández Seis de Noviembre 6 Luis Pineda El Sifón 27 Amado Rivera Donaire Seis de Noviembre 7 Hugo García Lo De Reyna 28 Sebastián Rivera Cascabeles 8 Atanasio Arias Playitas 29 Marvin Velásquez Cascabeles 9 Reineri Cerna Playitas 30 Sady Recarte Cacahuapa 10 Efrén Ordóñez Playitas 31 Fernando Martínez Cacahuapa 11 Gustavo Rivera Playitas 32 Manuel Ávila Cacahuapa 12 Reyes Maldonado Playitas 33 Marlon Recarte Cacahuapa 13 Martín Hernández Playitas 34 Nelson Moreno Cacahuapa 14 Juan Rafael Alcerro Playitas 35 Alfonso Rivera Terreros 15 María Julia Aguilar Playitas 36 Wilfredo Rivera Argueta Terreros 16 Kurt Bierdebec Playitas 37 Gustavo Rivera Cardona Terreros 17 Amilcar Maldonado Playitas 38 Ángel Agusto López El Motatal 18 Israel Ayala Playitas 39 Ernesto Guillén Palo Pintado 19 Jaqueline Lizardo Playitas 40 Gerson López Palo Pintado 20 Omar Mejía Jamalteca 41 José Carranza Palo Pintado 21 Nicolás Valenzuela Jamalteca Fuente: Exportadora Inversiones Mejía S.A. de C.V., 2003. 20 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 RESULTADOS DE LA ENCUESTA A continuación se muestran los resultados de la encuesta realizada a los productores de berenjena china: 4.1.1 Manejo del terreno Los productores en un 66% emplean el terreno para uso vegetal, mientras que el 34% los utiliza tanto para producción vegetal como para actividades pecuarias (cuadro 5), además ninguno de ellos realiza análisis de contaminantes del suelo. Por otro lado, un 51% emplean barreras físicas alrededor del cultivo que no son suficientes para evitar la entrada de ganado y animales domésticos al terreno (cuadro 5). Cuadro 5. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el manejo del terreno. Respuestas (%) Preguntas SI NO ¿Es usado para producción vegetal? 66 34 ¿Es usado para actividades pecuarias? 34 66 ¿Se le ha presentado algún caso de inundación del terreno? 24 76 ¿Realiza análisis de contaminantes del suelo? 0 100 ¿Lo ha usado como relleno sanitario o sitio de desechos tóxicos? 2 98 ¿El uso de terrenos contiguos es fuente potencial de contaminación? 7 93 ¿Se han tomado medidas para evitar la contaminación de terrenos contiguos? 7 93 ¿Hay presencia de ganado cerca de terrenos contiguos? 68 32 ¿Las cercas o barreras físicas evitan entrada de ganado? 49 51 ¿Hay presencia de animales domésticos cerca de terrenos contiguos? 44 56 ¿Las cercas o barreras físicas evitan entrada de animales domésticos? 49 51 ¿Hay alguna área industrial cerca que emita desechos tóxicos al aire y agua? 0 100 21 Ninguno de los encuestados mencionaron emisiones de desechos tóxicos al aire y agua por parte de industrias (cuadro 5), pero hubo un 93% que respondieron que los terrenos adyacentes al área de cosecha fueron fuente potencial de contaminación (cuadro 5), esto se debió principalmente a la presencia de potreros o estercoleras de animales. En la figura 2 del anexo 3 se observa el uso de barreras vegetales empleadas por los productores para evitar la entrada de animales al cultivo. 4.1.2 Manejo del agua Los dos tipos de riego que utilizaban los productores fue: riego por gravedad (90%) y riego por goteo (7%), siendo esta agua proveniente en su mayoría de zanjas o canales (cuadro 6). En ninguno de los terrenos visitados se tuvieron registros de los análisis de agua o de otro tipo y mucho menos se tomaron medidas para disminuir su contaminación (cuadro 6). Los productores en un 41% almacenan, cargan, diluyen y limpian equipos que contienen agroquímicos cerca de las fuentes de agua (cuadro 6 y figura 3 del anexo 3), lo cual es crítico debido a que el agua es un medio de transporte ideal para la contaminación del producto con trazas de plaguicidas. Cuadro 6. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el manejo del agua. Respuestas (%) Preguntas SI NO ¿El cultivo se realiza sobre terreno con riego? 98 2 ¿Se utiliza riego por goteo? 7 93 ¿Se utiliza riego por aspersión? 0 100 ¿Se utiliza riego por gravedad? 90 10 ¿El agua de riego proviene de pozo? 5 95 ¿El agua de riego proviene de embalse, estanque o reservorio? 0 100 ¿El agua de riego proviene de zanjas o canales? 98 2 ¿El agua de riego proviene de agua reusada o recuperada? 0 100 ¿Se hacen análisis físicos, químicos o microbiológicos de aguas? 37 63 ¿Están al día los resultados de análisis de aguas? 0 100 ¿Se toman medidas para disminuir la contaminación de aguas? 0 100 ¿Se mantiene registros de inspección visual o cloración de aguas? 0 100 ¿Están al día los registros de inspección de aguas? 0 100 ¿Se aplican fertilizantes por medio del sistema de riego? 7 93 ¿Se aplican plaguicidas por medio del sistema de riego? 7 93 ¿Almacena, carga o diluye agroquímicos cerca de fuentes de agua? 41 59 ¿Limpia tanques u otros equipos cerca de fuentes de agua? 41 59 ¿El agua utilizada aplicaciones de plaguicidas tiene calidad agrícola? 0 100 22 4.1.3 Manejo de plaguicidas El 90% de los productores no dispone de registros tanto para el uso de fertilizantes químicos como de las aplicaciones realizadas, más sin embargo el 50% realizan las aplicaciones basadas en recomendaciones de un asesor (de la empresa) o usan los servicios de terceros (cuadro 7). El 80% aplica los plaguicidas con base en normas establecidas en las etiquetas (cuadro 7). De los 41 productores ninguno señalizó los terrenos después de la aplicación de químicos tóxicos (figura 5 del anexo 3), proporcionó indumentaria adecuada al personal durante las aplicaciones (figura 6 del anexo3) y desechó los envases vacíos de acuerdo a las etiquetas (figuras 6 y 7 del anexo3). Cuadro 7. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el manejo de plaguicidas. Respuestas (%) Preguntas SI NO ¿Usa fertilizantes químicos? 90 10 ¿Dispone registros de uso de fertilizantes químicos? 10 90 ¿Están al día los registros de aplicaciones de fertilizantes químicos? 0 100 ¿Las aplicaciones de agroquímicos están basadas en recomendaciones de un asesor? 88 12 ¿Se usan los servicios de asesor con licencia para aplicaciones? 56 44 ¿Se han desarrollado Procedimientos Estándares para aplicaciones de plaguicidas? 0 100 ¿Dispone de reportes de aplicaciones de agroquímicos? 12 88 ¿Están al día los reportes de aplicaciones para su revisión? 0 100 ¿Se limita el uso de plaguicidas a aquellos permitidos por Codex? 88 12 ¿La aplicación se hace con base en normas establecidas en etiquetas? 80 20 ¿Se restringe la entrada de personas al cultivo fumigado? 7 93 ¿Se señalizan los terrenos cuando se ha aplicado químicos tóxicos? 0 100 ¿El personal utiliza indumentaria adecuada para las aplicaciones? 0 100 ¿Se almacenan envases vacíos de agroquímicos? 0 100 ¿El lugar donde se almacenan es seguro? 0 100 ¿Los envases vacíos se desechan de acuerdo a etiquetas? 10 90 4.1.4 Abonos orgánicos Solo el 12% de los productores hicieron uso de abonos o fertilizantes orgánicos, y de éstos el 95% no cumplieron con los requisitos señalados en el Reglamento de Agricultura 23 Orgánica u organismo certificador (cuadro 8). Entre los abonos que utilizaron fueron: “bokashi” y gallinaza. Para su preparación el 20% almacenan estiércol en los terrenos próximos al área del cultivo sin tomar medidas para protegerlo (cuadro 8). Ninguno de ellos dispone de registros del uso de estos productos y alguna carta de aprobación de los mismos (cuadro 8). Cuadro 8. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el manejo de abonos orgánicos. Respuestas (%) Preguntas SI NO ¿Se trabaja bajo los principios de Agricultura Orgánica? 27 73 ¿Cuenta con certificado para Agricultura Orgánica? 0 100 ¿Usa fertilizantes orgánicos? 12 88 ¿Los fertilizantes cumplen con lo señalado a un organismo certificador? 5 95 ¿Dispone de registros de uso de fertilizantes orgánicos? 0 100 ¿Cuenta con carta de aprobación de los fertilizantes orgánicos? 0 100 ¿Se almacena estiércol en los terrenos contiguos? 20 80 ¿Se toman medidas para proteger el estiércol almacenado en terrenos contiguos? 5 95 ¿Se aplica materia orgánica no tratada? 2 98 4.1.5 Instalaciones sanitarias Ninguno de los productores posee instalaciones sanitarias e instalaciones para el lavado de manos en el campo. Solo 56% de los encuestados se lavan las manos principalmente después de ir al baño (cuadro 9) a través del canal o embalse que pasa cerca del terreno, constituyendo un riesgo por contaminación cruzada al producto por patógenos. Cuadro 9. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el uso de instalaciones sanitarias. Respuestas (%) Preguntas SI NO ¿Hay baños en el campo? 0 100 ¿Los empleados se lavan las manos después de ir al baño? 56 44 24 4.1.6 Salud e higiene de los trabajadores Los métodos y actividades realizadas por los productores y trabajadores de campo mostraron ser deficientes en cuanto a salud e higiene. Como se muestra en el cuadro 10 el 95% dijo carecer de instalaciones para lavado de manos, y sólo pocos trabajadores se lavan las manos antes de empezar a trabajar y después de las horas de descanso (37 y 44%, respectivamente). Cerca del 100% de los empleados llevan sus propios recipientes de agua para consumo. También, el 20% de empleados fuma en las áreas de cosecha (figura 9 del anexo 3). Cuadro 10. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre la salud e higiene de los trabajadores. Respuestas (%) Preguntas SI NO ¿Se cuenta con instalaciones para lavarse las manos? 5 95 ¿Los empleados se lavan sus manos antes de empezar a trabajar? 37 63 ¿Los empleados se lavan las manos después del descanso? 44 56 ¿Se cuenta con agua para consumo de los trabajadores de campo? 90 10 ¿Se tienen colocados botes de basura? 0 100 ¿Se cuenta con botiquín de primeros auxilios? 10 90 ¿Hay empleados cosechando con heridas expuestas? 29 71 ¿Hay empleados comiendo en las áreas de cosecha? 32 68 ¿Hay empleados fumando en las áreas de cosecha? 20 80 4.1.7 Limpieza de las instalaciones y empaque El 61% de los productores cuentan con un almacén para el material de empaque (cajas de cartón) y el restante de ellos los almacena en sus viviendas (cuadro 11). Cuadro 11. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre la limpieza de las instalaciones y empaque. Respuestas (%) Preguntas SI NO ¿Se cuenta con almacén para cartón o material de empaque? 61 39 ¿El cartón se almacena de manera que evite su contaminación? 29 61 ¿El almacén tiene un programa de control de roedores? 0 100 ¿El almacén esta sujeto a un programa de limpieza o desinfección? 0 100 25 Los almacenes visitados eran inadecuados para mantener el material de empaque libre de contaminantes (figuras 10 y 11 del anexo 3). Ninguno de los productores encuestados contó con algún tipo de programa de limpieza y desinfección de los almacenes. 4.1.8 Equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte Durante las visitas a las zonas de producción se observó que todos los productores empacaban producto en el campo (figura 12 del anexo 3) colocándolo sobre mantas o sacos vacíos (figura 13, anexo 3). Esta actividad se realiza en el suelo, ya que no cuentan con mesas o superficies adecuadas (cuadro 12). El 73% utilizan recipientes reutilizables para la cosecha del producto, mientras que el resto de los productores utilizan las cajas de cartón (empleadas en el empaque) para dicha actividad (cuadro 12, figuras 14 y 15 del anexo 3). Cuadro 12. Porcentaje de respuestas afirmativas y negativas sobre el manejo de equipos, utensilios, recipientes, instrumentos, envases y medios de transporte. Respuestas (%) Preguntas SI NO ¿Se empaca producto en el campo? 100 0 ¿Los recipientes para transportar producto se utilizan en este propósito? 100 0 ¿Los recipientes se inspeccionan antes de usarse? 34 66 ¿Se toman medidas correctivas con cartones sucios o dañados? 22 78 ¿Se utilizan mesas para empacar? 0 100 ¿Se manejan recipientes reutilizables para cosechar producto? 73 27 ¿Los recipientes están sujetos a limpieza o desinfección? 0 100 ¿Los recipientes se desinfectan con cloro u otro desinfectante? 0 100 ¿Se utilizan herramientas para cosecha de producto? 100 0 ¿Son las herramientas de cosecha de acero inoxidable? 76 24 ¿Las herramientas se desinfectan con cloro u otro desinfectante? 5 95 ¿Las superficies en contacto con producto permiten fácil desinfección? 0 100 ¿Los empleados que visten ropa de trabajo se la quitan en cada actividad? 0 100 ¿Se tapan los recipientes que contiene producto cosechado? 90 10 ¿Los vehículos solo se usan para transporte de producto? 80 20 Los recipientes empleados y las herramientas para las labores de cosecha no están sujetos a limpieza o desinfección (cuadro 12). Con respecto al transporte del producto del campo a la empresa; la Exportadora Inversiones Mejía envía un contenedor hacia las diferentes 26 zonas de producción para mantener la integridad del producto, disminuir su contaminación y evitar que los productores incurran en costos de transporte. El resto de productores que no pueden contar con esta ventaja tienen que recurrir a transporte particular, lo que aumenta el riesgo de contaminación y daño del producto. 4.1.9 Rastreo Para esta categoría el 100% de los encuestados no mantiene un sistema de rastreo de sus productos en el campo. La identificación del origen o procedencia del producto es de primera importancia para la protección de los consumidores. Esta es un complemento de las políticas de calidad de la empresa al permitir determinar la responsabilidad de cualquier incidente que ponga en riesgo la inocuidad alimentaria y evitar que vuelva a ocurrir. 4.2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LOS PRODUCTORES DE BERENJENA CHINA Los resultados de la encuesta y las observaciones de las actividades agrícolas fueron la base para redactar la edición final del manual de buenas prácticas agrícolas de berenjena china. 4.2.1 Introducción Los nuevos esquemas de producción agropecuaria, la dinámica de comercio internacional, sustentada en la globalización de las economías y mercados, el incremento de la demanda del consumidor hacia la calidad e inocuidad de los alimentos y la protección del medio ambiente está obligando a los países a replantear sus políticas y formas de operación en materia de sanidad e inocuidad de alimentos. A raíz del plan de iniciativa para garantizar la inocuidad de frutas y hortalizas nacionales e importadas emitido por el presidente de los Estados Unidos, países exportadores como Honduras deberán adoptar lineamientos integrales de prevención para atender las exigencias internacionales y obtener productos que cumplan con las normas más altas de calidad e inocuidad. Los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas se presentan como una alternativa para cumplir con las exigencias de los mercados consumidores. Estos sistemas como las BPAs incluyen todos los aspectos sanitarios y de seguridad en los alimentos con base en el manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas, minimizando el impacto y el deterioro ambiental. Además, reduciendo el uso de agroquímicos, asegurando una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores agrícolas y manteniendo la confianza del consumidor respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos. 27 En el presente manual se desarrolla la aplicación práctica de la implementación del sistema de BPAs durante la producción primaria o precosecha y cosecha de la berenjena china. El programa de implementación de BPAs permitirá disminuir la contaminación física, química y microbiológica del producto durante las actividades de campo y cumplir con los requerimientos y exigencias sanitarias del mercado consumidor. A continuación se hacen las recomendaciones para cada una de las actividades que se realizan en el cultivo: 4.2.2 Selección del terreno de producción (siembra o cultivo) Se recomienda evaluar los usos previos del terreno, al menos de los últimos cinco años, así como el uso previo y actual de las áreas adyacentes (zonas vecinas o cercanas) a fin de identificar las fuentes o peligros potenciales biológicos, químicos, físicos de contaminación procedentes del medio ambiente. 4.2.2.1 Peligros Biológicos: 1. Enfermedades de los cultivos (bacterias, virus, hongos, etc.). 2. Contaminaciones microbiológicas procedentes de: zonas de producción pecuaria o animal, acceso de animales domésticos y silvestres a la explotación agrícola, fuentes de agua usada en la producción, etc. Químicos: Se denomina residuo químico todo plaguicida, metal pesado y contaminante ambiental procedente de un uso indebido e indiscriminado de agroquímicos o de una fuente de agua usada en la producción, zona de inundación con agua superficial, canales de aguas residuales, etc. Físicos: 1. Presencia de plagas (insectos, nemátodos, ácaros, etc.). 2. Presencia de malezas. 4.2.2.2 Medidas preventivas para la selección del terreno de producción 1. Identificar las posibles fuentes de contaminación (microbiológicas, químicas, etc.) Próximos a los sitios de producción. 28 2. No cultivar el producto en sitios cercanos a lugares con presencia de sustancias potencialmente nocivas o peligrosas que puedan dar lugar a niveles inaceptables de dichas sustancias después de la cosecha, por ejemplo: Aguas fecales o con contaminaciones químicas. Lodos fecales. Metales pesados. Pesticidas u otros químicos peligrosos. Heces de animales o estiércol. Malezas tóxicas. Contaminaciones aéreas. Zonas de producción u operación de ganado, aves o con inusual cantidad de vida silvestre. 3. Los terrenos no deberán utilizarse, si existen niveles excesivos de agentes contaminantes y si no se adoptan las acciones correctivas para minimizar, reducir o eliminar los peligros potenciales. 4. Se debe conocer el tipo de plagas y enfermedades existentes en la zona, sus hábitos y ciclo de vida o época del año en que se presentan; la frecuencia e intensidad; etc., con el fin de programar la siembra (almácigo, transplante, etc.) En la época donde la fluctuación poblacional sea baja, lo que permitirá reducir los riesgos de contagio en las primeras etapas del cultivo. 5. Si los terrenos fueron usados para prácticas de tipo pecuario, se recomienda dejar pasar un período de al menos tres años antes de utilizarlo para cultivar alimentos para humanos. 6. Para terrenos sin historia de uso agrícola, debe hacerse la investigación sobre cual es el tipo de uso de suelo al que pertenecen. 7. Se debe poner atención a la búsqueda de propietarios pasados que hayan podido usar los terrenos para desechar substancias químicas o biológicas. 8. Si no se conoce el tipo de uso de suelo al que ha pertenecido el terreno, entonces se deberán realizar entrevistas con residentes locales y autoridades gubernamentales que puedan proporcionar dicha información. 9. Si existe la sospecha de que alguno de los propietarios o inquilinos anteriores del terreno pudieron usarlo para desechar materiales dudosos, se deben consultar a un especialista ambiental. 10. Si existe la sospecha de que alguno de los propietarios o inquilinos anteriores del terreno pudieron usarlo para desechar materiales dudosos, se deben también hacer análisis de suelo buscando contaminantes. 29 4.2.3 Uso de tierras adyacentes Es necesario conocer las actividades de los terrenos adyacentes debido a que pueden ser una fuente de contaminación directa al cultivo. 4.2.3.1 Medidas preventivas sobre el uso de tierras adyacentes 1. Considerar todas las posibles fuentes de contaminación para el agua de riego y corrientes de ríos. Muestrear y analizar las aguas provenientes de inundaciones o aguas de irrigación respecto a la probable contaminación química o microbiológica. 2. Se debe hacer uso de una zona o región amortiguadora de al menos 7.5 metros entre el terreno adyacente y el cultivo. 3. Toda aplicación de plaguicidas se hará bajo condiciones de velocidad del viento (incluyendo de ráfaga) lo suficientemente bajas, para evitar movimientos de corrientes de plaguicidas. 4. Los desechos animales deber ser cubiertos con lonas de plástico o similar material de empaque 5. Se deben implementar sistemas de zanjas y similares, para desviar las corrientes formadas por la lluvia que pueden contener desperdicios animales. 6. Se deben implementar sistemas de zanjas y similares, para desviar corrientes provenientes de aguas estancadas que pueden contener desperdicios animales. 7. Todos los fertilizantes orgánicos deben de ser convertidos en composta antes de ser utilizados y mantenidos en un área determinada. Estos deberán ser ubicados lejos de los terrenos de cultivo para evitar la contaminación con la materia fecal y otros contaminantes. 8. Colocar cercas u otro tipo de barrera física (espanta pájaros, sembrar cercas vivas con plantas frondosas) para evitar y controlar la entrada o presencia de animales, principalmente ganado, animales domésticos y personas ajenas al cultivo en los terrenos de cultivo, especialmente durante la temporada de cosecha. 9. Mantener al ganado encerrado en corrales. 30 4.2.3.2 Registros para el uso de tierras adyacentes Los registros recomendados para el uso de tierras adyacente son: 1. Registros de la evaluación del sitio. Ver anexo 9 (Terrenos y Mejoras Orgánicas Realizadas). 2. Se debe llevar un registro sistemático que permita un seguimiento continuo de los cultivos y de las actividades agronómicas ejecutadas y por ejecutar en cada área de producción para poder demostrar que todas las acciones en toda la producción cumplen con los principios de Buenas Prácticas Agrícolas. 4.2.3.3 Verificación de registros para el uso de tierras adyacentes 1. Verificación periódica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y preventivas aplicadas. 2. Mantener los registros disponibles por lo menos dos años. 4.2.4 Selección de variedades, cultivares y patrones (material vegetal) Previo al inicio del cultivo la elección de la variedad, el cultivar o el patrón adecuado debe estar claramente identificado y libre de plagas y enfermedades que puedan introducirse al suelo o sustrato. 4.2.4.1 Peligros Biológicos: Material vegetal infestado con enfermedades (bacterias, virus, hongos, etc.). Químicos: Material vegetal contaminado con sustancias nocivas. Físicos: 1. Material vegetal infestado con plagas (insectos, nematodos, ácaros, etc.), 2. Transmisión de malezas. 31 4.2.4.2 Medidas preventivas en la selección de variedades, cultivares y patrones 1. Usar material vegetal sano (sin ningún síntoma en las plántulas), resistente o tolerante a una o más plagas y enfermedades. 2. Adquirir el material vegetal en viveros y semilleros autorizados con control de las autoridades de sanidad vegetal del ministerio de agricultura (buen manejo de los viveros y semilleros). 3. Evitar situar o transplantar en el terreno patrones o plántulas atacadas o infectadas por plagas y enfermedades. 4. Evitar las siembras escalonadas, es decir no iniciar siembras nuevas junto a cultivos en producción. 5. Tomar todas las precauciones necesarias para evitar deterioros (contaminación con sustancias nocivas, contaminación con plagas y enfermedades, desecación, pérdida de la capacidad germinativa) en caso de almacenamiento. 6. Usar material vegetal certificado por el ministerio de agricultura. 7. Desinfectar cada lote de semillas para eliminar enfermedades antes de su utilización. 4.2.4.3 Límites críticos en la selección de variedades, cultivares y patrones El productor deberá consultar la información técnica de los anexos 4 y 5 sobre enfermedades y plagas de cultivos de berenjena china y malezas registradas que afectan los cultivos berenjena china (cuadro 13) y establecer los límites críticos según la política de calidad de la empresa (productores, cosechadores, empacadores y distribuidores), así como de los requerimientos exigidos por los mercados. Cuadro 13. Malezas que afectan a los cultivos de berenjena china. Nombre científico Nombre común Physalis angulata l. Bolsa mullaca, farolito Solanum umbellatum mill. - 4.2.4.4 Monitoreo en la selección de variedades, cultivares y patrones El personal designado para el monitoreo durante esta etapa del cultivo (asesor técnico de la empresa), se asegurará del cumplimiento de la normativa nacional vigente, sobre la utilización de semillas y plantas de vivero, sobre el uso de material vegetativo certificado por el ministerio de agricultura y sobre el cumplimiento de los límites críticos establecidos. 32 4.2.4.5 Acciones correctivas en la selección de variedades, cultivares y patrones 1. Aplicar las medidas preventivas antes de proceder a la siembra. 2. Cumplir con los requisitos exigidos por la normativa nacional vigente sobre la utilización de semillas y plantas de vivero. 4.2.4.6 Registros/archivos en la selección de variedades, cultivares y patrones Los registros recomendados para la selección de variedades, cultivares y patrones son: 1. Registro del nombre de la variedad, número de lote, procedencia, etc. 2. Registro de los certificados de calidad. 4.2.4.7 Verificación de la selección de variedades, cultivares y patrones 1. Se deberá verificar periódicamente los procedimientos y registros de las acciones correctivas y preventivas aplicadas. 2. Se deberá mantener los registros disponibles por lo menos dos años. 4.2.5 Manejo del suelo y del sustrato Es recomendable que el suelo o sustrato tenga óptimas condiciones físicas (estructura), químicas (nutrientes) y biológicas. El drenaje debe ser apropiado para evitar el establecimiento de microclimas de alta humedad, los cuales favorecen la proliferación de microorganismos patógenos. Algunas de las características más comunes de los diferentes tipos de suelos se presentan en el cuadro 14. Cuadro 14. Características de los diferentes tipos de suelo Tipos de suelo Funciones Arenosos o livianos • Estructura pobre. • Fertilidad pobre. • No pueden retener agua y nutrientes. • Son permeables. (se mejoran agregando materia orgánica o cultivo de leguminosas) Areno-arcillosos • Estructura pobre. • Buena fertilidad. 33 Tipos de suelo Funciones Humíferos • Buena retención de agua. • Poseen materia orgánica en descomposición. • Buena fertilidad. Francos • Son permeables. • Poseen buena cantidad de materia orgánica. • Buena fertilidad. Arcillosos o pesados • Secado lento. • Retiene mucha agua. • Son poco permeables o impermeables. Subsuelo ácido • La capa del subsuelo es tóxica para algunas plantas. Fuente: OIRSA, 2001. Manual para el control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas. 4.2.5.1 Peligros Biológicos: 1. Suelos infectados con enfermedades (bacterias, virus, hongos, etc.). 2. Contaminaciones microbiológicas (patógenos fecales). Químicos: Contaminación con sustancias químicas (fertilizantes, plaguicidas, metales pesados y contaminantes ambientales). Físicos: 1. Suelo infestado con plagas (insectos, nematodos, ácaros, etc.). 2. Suelo infestado de malezas. 4.2.5.2 Medidas preventivas durante el manejo del suelo y del sustrato 1. Realizar análisis del suelo de los sitios de cultivo en lo concerniente a contaminantes químicos y microbiológicos (contaminación fecal, agroquímicos, compuestos peligrosos, etc.) cuya intensidad variará según el riesgo estimado de la zona. 34 2. Si existen niveles excesivos residuales de agentes contaminantes no deberían utilizarse los suelos y se deben adoptar las acciones correctivas para minimizar, reducir o eliminar los peligros potenciales identificados antes de la siembra. 3. Realizar una buena preparación del terreno (evitar la humedad, mediante adecuado drenaje) para evitar enfermedades (hongos, bacterias y virus). 4.2.5.3 Limites críticos durante el manejo del suelo y del sustrato Se deberá consultar la información técnica de los anexos 4 y 5 sobre síntomas más comunes encontrados en plantas y las posibles causas del problema fitosanitario. Posteriormente establecer los límites críticos según la política de calidad de la empresa (productores, cosechadores, empacadores y distribuidores), así como los requerimientos exigidos por los mercados. 4.2.5.4 Monitoreo durante el manejo del suelo y del sustrato El personal designado (de la empresa) comprobará la buena preparación del terreno y el cumplimiento de los límites críticos establecidos. 4.2.5.5 Acciones correctivas durante el manejo del suelo y del sustrato 1. Aplicar las medidas preventivas y acciones correctivas antes de proceder a la siembra. 2. Aplicar las siguientes buenas prácticas agrícolas antes de iniciar el cultivo: • Eliminar los residuos de la cosecha anterior (rastrojos). • Adoptar técnicas de buen manejo del suelo que minimicen la erosión. • Utilizar métodos alternativos, tales como plantar cultivos alternativos, usar material vegetal resistentes a enfermedades, esterilizar el suelo mediante solarización o calor, etc. • Evitar al máximo la desinfección química del suelo. 4.2.5.6 Registros/archivos durante el manejo del suelo y del sustrato Los registros recomendados para el uso del suelo y del sustrato son: 1. Registro de análisis del suelo. 35 2. Registro de las acciones correctiva