Propuesta de un análogo cárnico a base de proteína texturizada de soya y harina de frijol biofortificado “Honduras Nutritivo”

Abstract

Actualmente, los consumidores se encuentran en un proceso de transición donde reducen el consumo cárnico en su dieta y optan por dietas basadas en plantas como estrategia para afrontar desafíos de nutrición, sostenibilidad y bienestar animal, provocando transformaciones en la industria alimentaria para satisfacer dichos mercados emergentes. En esta investigación se desarrolló un análogo cárnico a base de proteína texturizada de soya (St) y harina de frijol biofortificado (Hf), teniendo como objetivos evaluar la aceptación sensorial de los consumidores, estimar parámetros de textura de los tratamientos y caracterizar sus propiedades químicas. El estudio se realizó en cuatro fases: I) Formulación y desarrollo de los tratamientos; II) Análisis microbiológicos de la harina de frijol biofortificado y tratamientos de análogo cárnico; III) Evaluación sensorial del análogo cárnico; IV) Evaluación fisicoquímica del análogo cárnico de mayor preferencia. Los resultados se analizaron a través de un ANDEVA y una separación de medias DUNCAN. Se realizó un análisis proximal completo, perfil de ácidos grasos y contenido de hierro al tratamiento de mayor preferencia, y un análisis de textura y actividad de agua para todos los tratamientos. El tratamiento con 80% St y 20% Hf fue el más aceptado por los panelistas, con 57.78% de humedad; 22.16% de grasa, 14.42% de proteína, 10.05% de fibra y 2.01% de cenizas. Este contiene 1.42 mg/100 g de hierro y en su mayoría ácidos grasos monoinsaturados (71.59%). Se recomienda realizar un perfil de aminoácidos para determinar la calidad de las proteínas del producto final.