Propuesta de un análogo cárnico a base de proteína texturizada de soya y harina de frijol biofortificado “Honduras Nutritivo”
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Fecha
2022
Autores
Corrales N., Maryuri A.
Medal C., Raymond E.,
Título de la revista
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
Actualmente, los consumidores se encuentran en un proceso de transición donde reducen el consumo
cárnico en su dieta y optan por dietas basadas en plantas como estrategia para afrontar desafíos de
nutrición, sostenibilidad y bienestar animal, provocando transformaciones en la industria alimentaria
para satisfacer dichos mercados emergentes. En esta investigación se desarrolló un análogo cárnico a
base de proteína texturizada de soya (St) y harina de frijol biofortificado (Hf), teniendo como objetivos
evaluar la aceptación sensorial de los consumidores, estimar parámetros de textura de los
tratamientos y caracterizar sus propiedades químicas. El estudio se realizó en cuatro fases: I)
Formulación y desarrollo de los tratamientos; II) Análisis microbiológicos de la harina de frijol
biofortificado y tratamientos de análogo cárnico; III) Evaluación sensorial del análogo cárnico; IV)
Evaluación fisicoquímica del análogo cárnico de mayor preferencia. Los resultados se analizaron a
través de un ANDEVA y una separación de medias DUNCAN. Se realizó un análisis proximal completo,
perfil de ácidos grasos y contenido de hierro al tratamiento de mayor preferencia, y un análisis de
textura y actividad de agua para todos los tratamientos. El tratamiento con 80% St y 20% Hf fue el más
aceptado por los panelistas, con 57.78% de humedad; 22.16% de grasa, 14.42% de proteína, 10.05%
de fibra y 2.01% de cenizas. Este contiene 1.42 mg/100 g de hierro y en su mayoría ácidos grasos
monoinsaturados (71.59%). Se recomienda realizar un perfil de aminoácidos para determinar la
calidad de las proteínas del producto final.
Descripción
Palabras clave
Proteína alternativa , Proteína vegetal , Tendencias , Sustitutos de carne