Evaluación del efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa sobre propiedades sensoriales y físicas de un chorizo ahumado
Cargando...
Publicado
Archivos
Fecha
2009
Autores
Asesores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
López, L. 2009. Evaluación del efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa sobre propiedades sensoriales y físicas de un chorizo ahumado. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 26p. La mejora continua es necesaria para productos de calidad. Con la finalidad de asegurar buena apariencia durante almacenamiento en congelación y comercialización del chorizo ahumado. Éste estudio evaluó el efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa sobre propiedades sensoriales y físicas de un chorizo ahumado. Las concentraciones fueron 0, 1 y 2% con base al bloque cárnico. La evaluación fue realizada por medio de un análisis sensorial de aceptación de color externo, aroma, sabor, jugosidad, textura y aceptación general; análisis físico de los valores de color L*, a* y b* de la superficie; evaluación de fuerza de corte; evaluación de porcentaje de purga y una evaluación de la preferencia de los dos mejores tratamientos realizada en puesto de ventas Zamorano. El diseño experimental fue Bloques Completos al Azar, con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo, al día 1, 14 y 28 de congelación. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey con probabilidad (P<0.05). El tratamiento con 2 % de trehalosa presentó mejor aceptación sobre las propiedades sensoriales y físicas de un chorizo ahumado a través del tiempo. Esta concentración presentó tonalidades de rojo más alto y luminosidad y amarillo más bajo en el color externo, incrementó fuerza de corte y redujo purga, reteniendo características deseables por mayor tiempo.
Descripción
Palabras clave
Colorimetría, Producto cárnico, Prueba de aceptación, Prueba de preferencia