Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo
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Fecha
2019
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
Resumen
Los consumidores demandan productos cárnicos con mejores características nutricionales. La industria cárnica responde empleando estrategias para mejorar la calidad nutricional de sus productos. Por esta razón, se evaluó el efecto de reemplazar la grasa de cerdo por una emulsión de concentrado de proteína de soya, aceite de aguacate y aceite de linaza (1:5:5) en diferentes proporciones, 100% aceite de aguacate, 33.33% aceite de aguacate y 66.67% aceite de linaza, 66.67% aceite de aguacate y 33.33% aceite de linaza, y 100% aceite de linaza en una mortadela de pollo. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con medidas repetidas en el tiempo (1 y 21 días). Se determinó que la fuerza de corte fue mayor en el tratamiento control. Se estableció que cada uno de los tratamientos presenta un valor de L* y b* mayor y una disminución de a*, con respecto al control. Los tratamientos preferidos fueron el control y la emulsión de concentrado de proteína de soya con 100% de aceite de aguacate. A dicho tratamiento se le realizó un análisis proximal completo y se demostró la reducción de grasa significativa con respecto al control. El análisis de perfil de ácidos grasos evidenció la presencia de un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados en el mismo. En conclusión, se demostró que los tratamientos con emulsión de concentrado de proteína de soya y aceites vegetales son aceptados por los panelistas y las propiedades fisicoquímicas son comparables al tratamiento control que tiene grasa de cerdo.
Descripción
Palabras clave
Aceites vegetales, Análisis sensorial, Color, Fuerza de corte, Perfil de ácidos grasos