Validación microbiológica de la desinfección de canales de res como punto crítico de control en una planta procesadora cárnica de Siguatepeque, Honduras
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Publicado
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Fecha
2019
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
Resumen
La implementación de nuevos métodos de control y validación sobre la inocuidad de alimentos se hizo obligatoria después de los brotes ocasionados por bacterias patógenas en la década de los ochenta. El uso de ácidos orgánicos por parte de la industria cárnica es un método efectivo para la reducción de microorganismos presentes en superficies de canal. La aplicación de ácido peracético a una concentración de 80-100 ppm fue validada como un punto crítico de control dentro de la línea de faenado. Se evaluó la carga de microorganismos indicadores utilizando técnicas de muestreo no destructivas en diferentes etapas del proceso; siendo estas previo al lavado con agua, posterior a la intervención antimicrobiana y en el enfriado. Se cuantificó mediante Petrifilm la población de Escherichia coli, bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales, al igual que se midió el pH superficial y temperatura de la canal. El uso del ácido peracético tuvo un impacto significativo (P < 0.05) solamente en la reducción de las bacterias mesófilas aerobias; no hubo diferencia significativa (P > 0.05) para coliformes y Escherichia coli. Los datos observados en este estudio logran validar que la empresa está cumpliendo con los requerimientos microbiológicos para el faenado de carnes frescas.
Descripción
Palabras clave
Ácidos orgánicos, Bacterias patógenas, Métodos de control, Microorganismos indicadores