Optimización de harina para panqueques libres de gluten

Abstract

El mercado de productos libres de gluten se incrementado por el aumento de individuos celíacos, sensibles al gluten y alérgicos al trigo. Los objetivos de este estudio fueron determinar la mezcla de harinas similar en cuanto a características fisicoquímicas de un panqueque control sin gluten control, determinar la aceptación sensorial y etiquetado nutricional. La metodología se dividió en dos fases. La primera fase consistió en optimizar con una probabilidad de significancia del 10%, las formulaciones A y B con sus respectivos tratamientos, a base de harina de arroz blanco, de maíz o maicena y de yuca. Se usaron leudante y goma xantana como variables independientes. Las variables dependientes fueron la elasticidad, dureza e índice de absorción de agua. La metodología experimental usada fue con arreglo factorial completo 2², y un diseño de Superficie Respuesta de Composición Central Rotacional. La segunda fase consistió en comparar las mezclas optimizadas en cuanto a características fisicoquímicas y nutricionales con un panqueque control. Las formulaciones A y B optimizadas fueron de 2.73 - 1.99% leudante, y 1.63 - 1.17% goma, respectivamente, fueron estadísticamente similares en sus características fisicoquímicas. Como resultado se obtuvieron similares concentraciones de nutrientes en las formulaciones optimizadas, bajas en sodio y tienen la mitad de azúcares libres comparado al control. Se obtuvo una mayor aceptación del control comparado con las formulaciones A y B optimizadas. La correlación de los atributos global y por género indicó una mayor preferencia en sabor dulce. Se recomienda utilizar ingredientes que potencien el sabor y color.