Efecto de la miel en la deshidratación de mango (Mangifera indica) variedad Tommy Atkins
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Fecha
2018
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
El aumento de pérdidas poscosecha del mango ha motivado a la industria a la elaboración de nuevos productos utilizando diferentes métodos que alarguen la vida útil de las frutas. Una alternativa de conservacion es la deshidratación de frutas, lo cual, requiere de alto consumo energético. El objetivo del estudio fue determinar el efecto de la miel en la aceptación y las características fisicoquímicas del mango sometido a deshidratación. Se uso un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), se evaluaron dos tratamientos y un testigo con tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales. Los resultados se analizaron mediante una Analisis de Varianza y una separación de medias Duncan. Los tratamientos fueron sometidos a deshidratación osmótica (DO) en miel (DO) y luego a deshidratación por aire caliente (DAC). Se realizaron análisis fisicoquímicos (Reducción de peso, color, textura, humedad y pH) y análisis sensorial afectivo aplicando una prueba de aceptación (atributos de apariencia, textura, olor, color, sabor, dulzura, acidez y aceptación general) con 100 panelistas no entrenados. Se concluyó que la miel permite que el mango deshidratado conserve mayor humedad y conserve su acidez. En el mango deshidratado la miel provocó un color menos amarillo rojizo con menor luminosidad y la textura se mantuvo suave. El uso de miel mejoró la aceptación del mango deshidratado en todos los atributos recibiendo una valoración de “me gusta”. Se recomienda hacer análisis de vida anaquel de la fruta deshidratada.
Descripción
Palabras clave
Color, Humedad, Reducción de peso