Efecto del uso de hielo funcional en el crecimiento de microorganismos indicadores durante el almacenamiento de pechugas de pollo con piel
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Fecha
2017
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
Desde el estado de Alabama, Estados Unidos se transportan productos procesados de carne de pollo a diferentes estados del país, el cual debe llegar a su destino con una calidad estable. En este estudio se desarrolló un hielo funcional (FICE) añadiendo ácido peracético (PAA). Se evaluó el efecto de cuatro tratamientos de PAA (75 y 150 ppm con pH ajustado y sin ajustar: 75, 150, 75pH7.5, 150pH7.5) en tiempos diferentes (0, 3, 6 y 9 h). Se determinó el recuento de bacterias mesófilas aerobias (BMA), Pseudomonas spp. (PSE), coliformes totales (CT) y bacterias ácido lácticas (BAL) en pechugas de pollo con piel. Se evaluó el cambio de color utilizando un colorímetro Hunter Lab. Los recuentos de BMA, PSE y CT tuvieron una reducción en tiempo de 0.90, 0.81, y 3.49, log UFC/ ml de enjuague respectivamente. Los recuentos de BAL no presentaron reducción en las pechugas de pollo. El tratamiento de 150pH7.5 tuvo una reducción de BAL de 0.79±0.29 log UFC/ml de enjuague. Las concentraciones de PAA no afectaron la calidad de carne en color. Se obtuvieron valores L* claros y para a* y b* positivos. Se concluyó que existió un efecto en la carga microbiana por tiempo de exposición y no por concentración de PAA en pechuga de pollo almacenada en FICE, manteniendo la calidad de la carne. A los procesadores de alimentos avícolas se les recomienda aplicar el tratamiento de 150 ppm de ácido peracético a un pH ajustado de 7.5 para reducir la carga microbiana.
Descripción
Palabras clave
Ácido peracético, Color deterioro, Hidróxido de sodio, Reducción, Tiempo