Evaluación del efecto antimicrobiano del extracto etanólico de Curcuma longa L. y dos tipos de empaque, sobre carne molida
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Fecha
2016
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
La tendencia por lo natural va en aumento, es por eso que la ciencia ha concentrado sus esfuerzos en descubrir y potenciar las bondades que poseen los vegetales. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto que provoca la adición de extracto etanólico de cúrcuma sobre las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de la carne molida de res súper de Zamorano, empleando dos tipos de empaques. Se realizó un diseño de Bloque Completos al Azar con: tres repeticiones; cuatro medidas repetidas; con un arreglo factorial. Se probaron dos niveles de extracto: 0% y 1.33% aplicados sobre carne molida de res en dos tipos de empaques: poliestireno expandido con una capa flexible de cloruro de polivinilo y una funda de poliamida. El extracto etanólico de cúrcuma no mostró un efecto antimicrobiano sobre bacterias mesófilas aerobias ni enterobacterias. El tipo de empaque y la adición del extracto no afectaron el pH de la carne. La oleorresina evitó la oxidación de la mioglobina, lo que incrementó la intensidad del color rojo de la carne. Sin embargo, no fue aceptado sensorialmente por los panelistas por lo que para futuros estudios se recomienda emplear un ingrediente para enmascarar el sabor de la cúrcuma.
Descripción
Palabras clave
Antimicrobial, Antioxidante, Biopreservación, Curcumina, Oleorresina