Efecto de Ia madurez de tomate Lycopersicon esculentum en el rendimiento y contenido de solidos insolubles en alcohol (SIA) durante Ia elaboracion de pasta

Abstract

Los sólidos insolubles en alcohol (SIA) contienen parte de la fibra de los alimentos y son utilizados para medir el avance de la madurez entre otros. Los Polisacaridos No Almidomiceos (PNA) están contenidos en los SIA, constituidos por pectinas, hemicelulosas y celulosas. Su presencia puede ser afectada por el procesamiento e influye en la viscosidad del producto final. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la madurez del tomate sobre los rendimientos y el contenido de SIA durante el procesamiento de pasta. Adicionalmente, evaluar la efectividad de un método para cuantificación de PNA. Los resultados fueron analizados por medio de un Diseño Completamente al Azar (DCA).