Evaluación física y sensorial de pechuga de pollo (Pectoralis major) de dos marcas comercializadas en Honduras
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Publicado
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Fecha
2015
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
Resumen
La carne de pollo es la de mayor consumo a nivel per cápita centroamericano. Con el fin de establecer referencias de productos avícolas, el objetivo de este estudio fue evaluar las características físicas y sensoriales de la carne de pechuga de pollo de dos marcas comerciales hondureñas de diferentes empresas procesadoras de pollo de engorde. Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar con dos tratamientos. Los datos se analizaron por medio de un análisis de comparación de media t test de muestras independientes. El punto máximo de corte fue obtenido por medio de la cuchilla Warner Bratzler. Se realizó un aprueba sensorial afectiva con una escala hedónica de nueve puntos. Ambas marcas evaluadas presentaron valores de textura menores a 3.62 kg, lo que las califica como una textura muy suave. La marca comercial dos presentó valores mayores de pH y un mejor rendimiento en el peso del producto final. En la prueba sensorial se encontró que los consumidores tuvieron una mayor aceptación en el atributo de sabor para la marca comercial dos. Se recomienda ampliar la investigación hacia otros productos cárnicos de pollo y otras marcas comerciales presentes en el mercado.
Descripción
Palabras clave
Carne de pollo, Pérdida de peso en cocción, Textura, Warner Bratzler