Validación del tratamiento térmico durante la elaboración de quesillo para el control de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes
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Fecha
2014
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
El quesillo es un producto lácteo elaborado mayormente de forma artesanal a base de leche cruda. En su preparación la cuajada es acidificada, fundida y estirada mediante un tratamiento térmico hasta alcanzar la textura deseada. El objetivo de este estudio consistió en asegurar la ausencia de S. enterica y L. monocytogenes en el proceso actual de cocción de la cuajada. Se caracterizó el proceso de elaboración de quesillo para comparar las temperaturas y tiempos alcanzados durante el proceso. La sobrevivencia de S. enterica y L. monocytogenes se evaluó a partir de cuajada inoculada con los patógenos en concentraciones de 106 UFC/g. Se elaboró quesillo a partir de cuajada inoculada y se determinó la concentración de microorganismos sobrevivientes después de la aplicación del tratamiento térmico. Se evaluaron las temperaturas de 48, 54, 60, 65 y 70 °C, con ocho puntos de muestreo a diferentes tiempos. Cada curva de muerte térmica se realizó por triplicado, estimando el valor D para cada temperatura y cada patógeno, mediante el uso de modelos de microbiología predictiva. Se determinó el valor Z a partir de los valores D obtenidos en cada temperatura utilizada. Mediante esta información se obtuvieron los tiempos más factibles de 39.68, 8.80 y 3.96 minutos correspondientes a 65, 70 y 75 °C respectivamente para la reducción de 7 logaritmos. La aplicación de 65 °C durante 39.68 minutos y 75 °C durante 3.96 minutos aseguran la eliminación de 5.58 ± 0.476 logaritmos de S. enterica y 6.36 ± 0.572 logaritmos para L. monocytogenes de la población bacteriana, lo cual se observó durante la validación del estudio.
Descripción
Palabras clave
Curva de muerte térmica, Microiología predictiva, Valor D, Valor Z.