Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa

Abstract

Jaramillo, M. 2009. Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 37 p. La demanda de consumidores por productos bajos en grasa y funcionales que promueven la salud y evitan problemas de enfermedades posteriores ha impulsado a la industria cárnica a investigar sus formulaciones y proponer productos con ácidos grasos esenciales omega-3 y 6. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el uso de aceites de canola y soya como fuentes de ácidos grasos omega-3 en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa en sus características físicas, químicas y sensoriales. Se realizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones obteniendo 9 unidades experimentales, con medidas repetidas en el tiempo. Se realizó un análisis de varianza utilizando el modelo lineal general (GLM) con separación de medias Tukey. Se desarrolló una frankfurter de pollo reducida en grasa con aceite de canola y con aceite de soya, reduciendo los dos tratamientos un 41.67% de grasa con relación a la frankfurter de pollo marca Zamorano. El uso de aceites de canola y soya en la formulación de los tratamientos aclaró la intensidad de color en la superficie y redujo la fuerza de corte. Se comprobó la existencia de ácido alfa linolénico superando el mínimo requerido (130mg/porción), obteniéndose en el tratamiento con aceite de canola de 240.88 mg/porción y en el tratamiento con aceite de soya de 170.13 mg/porción; permitiendo declarar en la etiqueta al producto como “buena fuente de omega-3”. Sensorialmente se encontró diferencias de color y aceptación general, prefiriendo el tratamiento con aceite de canola.