Diseño y bases para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC) para dos líneas de producción de embutidos
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Fecha
1998
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana,2014
Resumen
El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC) previene riesgos de contaminación físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos para garantizar inocuidad y seguridad al consumidor. El sistema consta de siete principios secuenciales aplicados al flujo de proceso del alimento. En la Planta de Industrias Cárnicas de Zamorano, se planteó la necesidad de contar con este sistema para producir con seguridad. El estudio tuvo como objetivo diseñar el plan ARPCC para la línea de producción de jamones y de chorizos crudos. Primero se realizó un diagnóstico inicial de las condiciones higiénicas en que labora la planta para determinar las posibles fuentes de contaminación. El muestreo realizado según las técnicas y normas estándares, mostró alta carga microbiana en los equipos, presencia de células viables en el ambiente y una contaminación de los embutidos al contacto con superficies mal higienizadas y por efecto de contaminación cruzada con personal de otras áreas. Se definieron como puntos críticos de control (PCC) en jamones: la temperatura de cocción y todos los procesos posteriores al tratamiento térmico. Para chorizos crudos los PCC fueron el manipuleo de la mezcla cárnica y las temperaturas de almacenamiento. Para ambos productos, la adición de nitrito de sodio constituye un PCC ya que en altas concentraciones es cancerígeno. Se definieron procedimientos de monitoreo de los PCC y medidas correctivas en caso de sobrepasar los límites críticos. Se concluyó que un pre-requisito esencial del ARPCC es la existencia de buenas prácticas de manufactura (BPM) y equipos adecuados de monitoreo para tener éxito en su implementación.
Descripción
Palabras clave
BPM, Carga microbiana, Diagnóstico, Límites críticos, Inocuidad