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dc.contributor.authorMejía J., Carla del R.spa
dc.coverage.spatialZamoranospa
dc.date.accessioned2014-08-18T15:17:03Z-
dc.date.available2014-08-18T15:17:03Z-
dc.date.issued1998-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11036/2770-
dc.description126. p.spa
dc.description.abstractUn sistema ARPCC busca obtener un producto apto para el consumo humano mediante la aplicación de siete principios aceptados por la industria de alimentos del mundo. El objetivo es evitar cualquier contaminación durante el procesamiento. Se diseñó un programa ARPCC para la producción de carne de res y de cerdo en la planta de Industrias Cárnicas de Zamorano. Se hizo un diagnóstico para establecer la posible contaminación microbiológica usando los parámetros de la División de Control de Alimentos de la Dirección General de Atención al Medio del gobierno hondureño. Se detectaron puntos críticos a controlarse mediante el monitoreo de los límites críticos: a) el período de acondicionamiento antes de enfriar las canales, b) la temperatura y tiempo del escaldado de los cerdos, c) la humedad relativa y la temperatura en el cuarto de maduración y almacenamiento y en la sala de desposte y d) la concentración de la solución desinfectante durante todo el proceso. Se concluyó que: 1) Las canales deben ingresar al cuarto frío en tandas para minimizar las poblaciones iniciales de bacterias y a la vez cumplir con el tiempo mínimo requerido para su acondicionamiento. 2) Se debe usar una solución desinfectante con una concentración de 200 ppm de cloro activo y no de 100. 3) Se deben implementar registros de las operaciones y un sistema de buenas prácticas de manufactura como condiciones previas para poner en práctica el plan ARPCC.spa
dc.description.tableofcontents1. índice de cuadros 2 .índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Materiales y métodos 6. Resultados y discusión 7. Bibliografía 8. Anexosspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherEscuela Agrícola Panamericana,2014spa
dc.rightsCopyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014spa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/esspa
dc.subjectAcondicionamientospa
dc.subjectCárnicosspa
dc.subjectContaminación microbiologícaspa
dc.subjectDesinfectantespa
dc.subjectInocuidadspa
dc.subjectHACCPspa
dc.titleDiseño y pautas para la implementación de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) para carne fresca en Zamoranospa
dc.typeTesisspa
dc.contributor.colaboratorVélez, Miguelspa
dc.contributor.colaboratorCuevas G., Robertospa
dc.contributor.colaboratorCantarero, Aníbalspa
dc.rights.accessrightsopenAccessspa
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