Estandarización de las proporciones en la elaboración del queso Procesado usando queso Cheddar, Zamorella y cuajada ácida
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Fecha
2000
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
Rosero Rugel, Carlos Alberto. 2000. Estandarización de las proporciones en la elaboración del queso Procesado usando queso Cheddar, Zamorella y cuajada ácida. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 50p. El queso Procesado se ha comercializado con éxito en el puesto de venta de Zamorano, pero en los últimos años las ventas se han reducido debido a que no presenta uniformidad en las características de textura, sabor, color y apariencia. La principal causa es que no hay uniformidad en la materia prima utilizada para elaborar el queso Procesado. El objetivo fue encontrar una mezcla ideal de materias primas, las cuales proporcionen las características deseadas por los clientes, y así aumentar las ventas en Zamorano. Se evaluaron dos opciones para evitar o disminuir la variabilidad de la calidad en el queso Procesado, una estandarización completa de la materia prima utilizada en la elaboración del queso, y usar cuajada ácida con el fin de reducir los costos de producción e incrementar la producción y venta del queso Procesado. En la prueba de aceptación sensorial, el queso Procesado con 70% Cheddar y 30% Zamorella obtuvo la mayor aceptación en sabor, textura, color y apariencia. En los quesos con el uso de cuajada ácida el público aceptó el color, apariencia y textura, pero se obtuvo una marcada falta de sabor. El mejor queso procesado para rebanar fue el elaborado con 20% de cuajada ácida, debido a que le proporciona flexibilidad al rebanarlo y empacarlo, y además no tiene que ser dividido con papel encerado. El queso con cuajada ácida presentó los menores costos de producción, aunque requiere de una hora más de mano de obra, dando una rentabilidad sobre costos de 10% contra 8% del control.
Descripción
Palabras clave
Atributos, Sensoriales, Calidad, Flexibilidad, Ideal, Incrementar volúmenes de producción, Mezcla, Rebanado