Evaluación de citrato de sodio y dos antioxidantes en la estabilidad del color rojo de leche con sabor a fresa
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Fecha
2009
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Fernández, R. 2009. Evaluación de citrato de sodio y dos antioxidantes en la estabilidad del color rojo de leche con sabor a fresa. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 32p. Leche con sabor a fresa es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o esterilizada, a la que se ha adicionado aromas y sabores característicos a fresa. Actualmente la Planta de Lácteos de Zamorano no produce leche con sabor a fresa para el mercado externo, debido a que presenta deterioros en sus características organolépticas. El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de citrato de sodio (0.033%) y dos antioxidantes (TBHQ y α–tocoferol) a las concentraciones de 100 mg/Kg y 200 mg/Kg de mezcla, evaluados sobre características físicas y sensoriales de leche con sabor a fresa. Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial 2×2 con 4 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Los atributos sensoriales evaluados fueron: color, apariencia, viscosidad, sabor, aroma y aceptación general. Las características físicas evaluadas fueron la viscosidad y el color. Todos los análisis tanto físicos como sensoriales se realizaron a los 0, 5 y 10 días. Sensorialmente no existió un tratamiento que fuera evaluado mejor que los demás. En los análisis físicos, no se observaron cambios significativos en el color rojo entre los tratamientos a los cuales se les adicionó citrato de sodio y los antioxidantes (P<0.05). El conteo de coliformes y aerobios totales se mantuvo por debajo del máximo permisible en la industria. Económicamente el tratamiento con el costo variable de producción más bajos fue el TBHQ sin citrato de sodio.
Descripción
Palabras clave
Alfa-tocoferol, Aromatizantes, TBHQ, Saborizante