Establecimiento y validación de curvas de calibración NIRS para determinar la calidad química del jamón Virginia
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Fecha
2002
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Borjas, Eva. 2002. Establecimiento y validación de curvas de calibración NIRS para determinar la calidad química del jamón Virginia. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano. 35 p. La composición química de un producto está asociada a la calidad de la materia prima y debe ser siempre constante. Para asegurarse que los lotes tienen la calidad química esperada, se debe hacer una evaluación rápida del mismo antes de distribuirlos, máxime en el caso de jamones que poseen una matriz compleja. Actualmente se realizan estimaciones de composición química de alimentos rápidamente, sin contaminar el medio ambiente y a un menor costo, con la espectroscopía de infrarrojo cercano, ampliamente conocido como NIRS por sus siglas en inglés. El objetivo del proyecto fue desarrollar y validar ecuaciones de calibración para la estimación del contenido de humedad, grasa y proteína del Jamón Virginia. Se utilizaron 110 muestras del jamón, provenientes de 12 lotes, para la calibración del instrumento FossNIR SY-3650-II. Para la regresión se usó el modelo de cuadrados mínimos parciales modificado, con el cual se obtuvo para humedad un R2 de 0.997 y error estándar de predicción (EEP) de 0.348; para proteína un R2 de 0.996 y EEP de 0.175; y para grasa un R2 de 0.993 y EEP de 0.078. Adicionalmente se realizó una validación externa de las curvas con 30 muestras; una prueba t de diferencia de medias demostró que las diferencias entre los valores reales y estimados no son significativas (P>0.01) para humedad, grasa y proteína. Se concluye que estas curvas de predicción pueden ser usadas para estimar la composición del Jamón Virginia. El análisis químico muestra que los lotes de Jamón Virginia no son homogéneos en su composición química; sin embargo, dentro de cada lote no hay diferencias entre muestras. Se recomienda estandarizar la materia prima usada y el proceso de elaboración, para que la calidad química sea constante y, una vez logrado esto, se pueda elaborar la etiqueta nutricional del producto.
Descripción
Palabras clave
Espectro NIRS, Grasa, Humedad, Jamón, Proteína