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Ítem Análisis de estabilidad de vitaminas A, B12 y C, en premezclas con diferentes fuentes de los minerales Fe, Zn y Cu, en la planta de Nutreo(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020., 2020) Andrade E., Antonella M.; Maldonado, Luis; Rosales, DidierExiste en la industria la necesidad de agregar valor nutricional a materias primas para obtener alimentos que ayuden en el desarrollo de productos funcionales. El objetivo de este estudio fue realizar un análisis de la estabilidad de vitaminas A, B12 y C en premezclas con diferentes fuentes de minerales tales como Hierro (Fe), Zinc (Zn) y Cobre (Cu), en la planta de Nutreo-Colombia, a partir de la preparación de premezclas simples cuyas composiciones estuvieron integradas por vitamina, mineral y un compuesto vehicular. Se evaluó la pérdida de vitaminas en el tiempo (%) mediante separación con LSD (diferencias mínimas significativas), y la cuantificación de las vitaminas fue realizada mediante cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC). Las unidades experimentales evaluadas fueron 45 premezclas simples en total, conformadas por 15 tratamientos y cada uno con tres repeticiones. Las premezclas simples fueron codificadas para facilitar el manejo de información de los resultados. Se tomó la pérdida de vitamina en el tiempo (%) como la variable dependiente bajo estudio por cada tratamiento. Se demostró que las vitaminas al estar en presencia de un mineral disminuyen su concentración. La cianocobalamina al 2% mezclada con sulfato ferroso anhídrido y maltodextrina presentó una pérdida de 16.84 ± 2.31%. La vitamina A palmitato a 250 UI/g mezclada con maltodextrina presentó una pérdida de 25.40 ± 2.46%. El ácido ascórbico recubierto al 97% mezclado con fumarato ferroso chis y maltodextrina presentó una pérdida de 35.92 ± 13.61%. Se encontró que las vitaminas en premezclas presentan pérdidas durante el almacenamiento.Ítem Caracterización de las propiedades químicas de Granos Secos de Destilería con Solubles (Dried Distillers Grains with Solubles) para ser utilizados en fórmulas de alimentos balanceados para ganado lechero en la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020, 2020) Jimenez T., Gladys Y.; Moncada, Edward; Maldonado, LuisLos granos secos de destilería con solubles se han posicionado como el coproducto más importante proveniente de la producción de etanol. El experimento se llevó a cabo entre julio y septiembre del año 2020, en el laboratorio de análisis de alimentos de Zamorano. El objetivo fue evaluar la caracterización química de granos secos de destilería con el fin de ser utilizado en alimento balanceado para ganado lechero (alta producción) y determinar una formulación para el mismo. Evaluando porcentajes de fibra y proteína, así como energía (kcal/kg) y la presencia de aflatoxinas y fumonisinas. Se utilizó un lote de DDGS de un posible proveedor hondureño, realizando réplicas de este para cada uno de los análisis; se obtuvo porcentajes de 27% proteína, 6.6% fibra, 3548.28 kcal/kg, 37 ppb de aflatoxinas totales y 13 ppm para fumonisinas totales. Al ser comparados con la harina de maíz, la cual, es la materia prima actual utilizada en la planta de concentrados de Zamorano, se obtuvo diferencias significativas (P ≤ 0.05), en cuanto a proteína, fibra y aflatoxinas totales. Mientras que en la comparativa de energía (kcal/kg) y fumonisinas totales no se obtuvo diferencias significativas (P > 0.05). Económicamente, el uso de granos secos de destilería con solubles (DDGS) presentó un ahorro de USD12,178.27 anual al contrastar la fórmula actual con la recomendada. Se concluye que técnicamente la incorporación de granos secos de destilería con solubles (DDGS) no son viables mientras que económicamente si son convenientes.Ítem Caracterización fisicoquímica, sensorial y microbiológica del polen con miel(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Ortiz G., Claudia R.; Valladares, Blanca; Maldonado, LuisAl polen con miel se le conoce como pan de abeja, producto rico en proteínas, carbohidratos, lípidos y minerales. La limitante para la comercialización de este producto es que su cosecha requiere de la destrucción del panal lo cual genera más pérdidas que ganancias al productor. La importancia de este estudio radica en producir pan de abeja artificialmente y acorde a estándares fisicoquímicos y microbiológicos. El objetivo del estudio fue determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y valorar la aceptación sensorial de tres formulaciones de polen con miel a los 15 días de almacenamiento. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones. Los análisis realizados fueron fisicoquímicos (color, pH, Aw y proteína cruda), microbiológicos (coliformes totales, mesófilos aerobios, hongos y levaduras) y un análisis sensorial afectivo basado en una prueba de aceptación trabajando con panelistas no entrenados. El estudio concluyó que después de 15 días de almacenamiento las mezclas con más polen fueron más luminosas, presentaron mayor contenido de proteína, mantuvieron el pH y disminuyeron el agua libre del producto. Según la Norma Salvadoreña para polen, NSO 65.38.01:04, a los 15 días de almacenamiento todas las mezclas con polen y miel cumplieron con el límite del conteo de bacterias mesófilas aerobias, pero excedieron los límites para el conteo de coliformes totales, hongos y levaduras. Independiente del contenido de polen o miel, la aceptación del producto fue evaluada como “me gusta poco” para los atributos de color, aroma y aceptación general.Ítem Comparison of Enzymatic-Assisted, Heat-Assisted, and Ultrasound-Assisted Extraction of the Polysaccharides from Okra (Abelmoschus esculentus) and their Physicochemical and Functional Properties(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Posas Z., Andrea P.; Maldonado, Luis; Moncada, MarvinLa okra se exporta fresca, por lo que debe cumplir normas de calidad que generan residuos y uso limitado. El fruto que no cumple estos parámetros aún contiene nutrientes y componentes funcionales que pueden ser revalorizados. El objetivo del estudio fue evaluar tres métodos de extracción de goma de okra, los cuales fueron asistidos por medios enzimáticos, calor y ultrasonidos. El polvo obtenido se caracterizó fisicoquímicamente (color, análisis proximal, aw y pH) y funcionalmente (solubilidad, propiedades emulsionantes, retención de agua y menor concentración de gelificación). Las propiedades funcionales se utilizaron para elegir un método de extracción eficaz. El análisis proximal mostró que las gomas extraídas estaban compuestas principalmente por carbohidratos, 65-75%, un contenido proteico de 6-11%, y aw 0.35 -0.48. Las gomas extraídas con enzimas presentaron un EAI elevado (7.11 m2/g) y capacidad de retención de agua (8.61g H2O/g) con una concentración mínima de gelificación del 0.5% (p/v). Las gomas extraídas por calor presentaron el mayor ESI (16.48 minutos) con una concentración mínima de gelificación del 3.0% (p/v). Por último, las gomas obtenidas por ultrasonidos presentaron la mayor solubilidad (27.71%) con una concentración de gelificación del 1.0% (p/v). El método enzimático presentó propiedades funcionales superiores para su uso como goma alimentaria. Los subproductos obtenidos pueden ser revalorizados como ingredientes potencial en la industria alimenticia, ya que presentaron contenidos de carbohidratos de 55 a 78%, con un contenido de proteínas de 13 a 19%, dependiendo del método de extracción. Se recomienda extraer las gomas utilizando una combinación de los métodos evaluados.Ítem Comparison of Thawing Performance of Cycled and Inverter Microwave Heating(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Vargas A., Nathaly B.; Maldonado, Luis; Chen, Jiajia; Valladares, BlancaThe computerized simulation of the electromagnetism and thermal defrosting were developed and validated to compare and understand the behavior of two heating processes (inverter and cyclic). Food exposure was simulated in a microwave oven cavity (2.45 GHz) using a computational model. The simulated rotational model of mashed potatoes was developed using a coding in COMSOL-MATLAB. The hot and cold spot patterns of the simulated temperature profile matched with the real ones. The heating of the mashed potatoes was not uniform in the product and the highest temperatures were observed at the edges (~ 90-95 °C). The center of the product reached temperatures of 20 °C. To compare traditional heating process, the cycling and the newest inverter, considered the shape and size of containers with mashed potatoes. The initial product temperature was -10 °C and thawed by microwave exposure for 6 minutes. The heating of the inverter did not produce differences in the absorption temperature of the mashed potatoes. The shapes and size of food are factors that affect the uniformity of heating. The small trays allowed the mash to reach an average temperature of 32 °C at 6 minutes of exposure. The round (small) and rectangular (large) vessel, allowed to reach an average temperature of 20 and 16 °C, respectively. Both types of heating presented a similar thermal non-uniformity, for the heating of mashed potatoes.Ítem Cuantificación de compuestos bioactivos del extracto etanólico de chipilín (Crotalaria longirostata Hook. & Arn.) encapsulados con maltodextrina, goma guar y gelatina(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Nájera M., Eddy A.; Castillo M., Urías R.; Maldonado, Luis; Cardona, JorgeLa encapsulación es la aplicación de técnicas que permiten la protección de fitoquímicos mediante su incorporación en una matriz protectora, preservando las propiedades funcionales de estas sustancias. En este estudio se evaluó la encapsulación de compuestos polifenólicos y flavonoides totales del extracto etanólico de chipilín (Crotalaria longirostrata Hook. & Arn.) en diferentes relaciones de encapsulantes como maltodextrina (MD), goma guar (GG) y gelatina (G). Se utilizó un DCA con separación de medias DUNCAN y nivel de significancia de P < 0.05. La capacidad de carga, eficiencia de encapsulación y actividad antioxidante del radical DPPH se determinaron espectrofotométricamente. Se evaluó el color, actividad de agua y solubilidad del encapsulado. Se obtuvo una máxima capacidad de carga de 7.73 mg EAG.g-1 para polifenoles y 6.83 mg EC.g-1 para flavonoides totales. Los encapsulados con MD+GG+G (5: 0.125: 2) permitieron una mayor eficiencia de encapsulación. La actividad antioxidante fue de 5.95 a 6.38 mg EAG.g-1 y una actividad captadora en rango de 12 a 20%. No se identificaron diferencias significativas para actividad de agua y solubilidad, encontrándose en un rango de 0.315 a 0.340 y 89 a 90%, respectivamente. Para color, se identificaron valores de L* luminosidad en un rango 55 a 62, con valores de croma de 21 a 25 y valores de Hue de 84 a 87. Los encapsulados mostraron estabilidad, por lo tanto, el método de encapsulación es una técnica funcional para proteger compuestos fenólicos del extracto etanólico de chipilín. Se recomienda realizar análisis de estabilidad y perfil de compuestos bioactivos.Ítem Cuantificación de flavonoides totales, azúcares y capacidad antioxidante de los granos de café verde (Coffea arabica var) desmucilaginados y remojados en agua con ácidos orgánicos(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021) Camaño F., Nohelys N.; Maldonado, Luis; Cardona, JorgeLos ácidos orgánicos son compuestos bioactivos que se producen naturalmente durante la fermentación convencional, por lo cual, el café posee características únicas en el perfil de taza final. El fermentado y lavado convencional requiere altas cantidades de agua y genera agua mieles que tienen efectos contaminantes. Estudios indican que el desmucilaginado mecánico con remojo en ácidos orgánicos, desarrolla patrones similares a los de la fermentación. Este estudio evaluó el efecto del remojo en agua con diluciones (0.01 M), de ácidos orgánicos posterior al desmucilaginado mecánico en las propiedades físico químicas de los granos de café. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un arreglo factorial (2 × 4 + 2) de tratamientos, los datos se analizaron con LSMEANS para encontrar interacciones entre factores y LSD de Fisher para comparar las medias de los factores con un nivel de significancia de 95%. Se cuantificó las propiedades químicas (Flavonoides, azúcares, capacidad antioxidante) mediante cromatografía líquida y espectrofotometría del extracto de café en verde. La cantidad de flavonoides en este estudio, estuvo en el rango de 22.00 a 35.16 mg EC/g. El extracto de café verde tuvo una actividad antioxidante superior al 80.87%. Por otra parte, el perfil de azúcar del extracto de café verde variedad Arábica, corresponde al disacárido sacarosa en un porcentaje entre 4 a 5%. Los resultados demostraron que el remojo en soluciones ácidas incrementa la capacidad antioxidante, el contenido de flavonoides y aumenta el porcentaje de azúcares. Su contenido dependerá del tipo de beneficiado, solución ácida utilizada y tiempo en remojo.Ítem Cuantificación de flavonoides y polifenoles totales en extracto acuoso de pulpa de café (Coffea arabica var. Parainema) y la evaluación de su inhibición de microorganismos patógenos.(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Duarte C., Marvin A.; Zapata B., Wilmer A.; Maldonado, Luis; Luna, LigiaLa pulpa de café es un subproducto del procesamiento del café que puede ser perjudicial para el ambiente. Sin embargo, esta contiene compuestos bioactivos beneficiosos, como polifenoles y flavonoides, que tienen propiedades antioxidantes. En el presente estudio se evaluaron pulpas de café variedad Parainema procesadas de forma diferente. Para ello, se evaluaron pulpas secas obtenidas de los procesos natural y lavado, concentrado de pulpa de café diluido del proceso de lavado y natural. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con separación de medias Duncan y un análisis de correlaciones entre las variables evaluadas. Los extractos acuosos de pulpa de café presentaron flavonoides y polifenoles totales en un rango de 89-315 mgEC/100 g y 134-287 mgEAG/100 g, respectivamente. La pulpa seca del proceso lavado presentó la mayor concentración de compuestos bioactivos. Además, se evaluó la actividad antimicrobiana de los extractos acuosos de pulpa de café frente a tres microorganismos patógenos: Escherichia coli, Salmonella Typhimurium y Salmonella Poona. El mayor efecto inhibitorio se observó contra Salmonella Typhimurium con un halo de inhibición de 9.68 ± 1.15 mm para el extracto acuoso del proceso de lavado, seguido de Salmonella Poona y E. coli. En general, los extractos de pulpa de café de proceso lavado presentaron mayor actividad antimicrobiana, pero esto no tuvo correlación con su contenido de compuestos bioactivos. Los resultados de este estudio podrían contribuir a desarrollar nuevos productos y aplicaciones para la pulpa de café ayudando a reducir el impacto ambiental de la producción de café.Ítem Cuantificación de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del hongo Cordyceps sinensis para su uso potencial como aditivo alimentario(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Carrillo A., Sergio D.; Maldonado, Luis; Sánchez, Armida; Boully, LudovicEl uso de antioxidantes contribuye a disminuir el deterioro de los alimentos. Una práctica común en la actualidad es el uso de aditivos alimentarios de origen sintético, como el butilhidroxitolueno (BHT) y butilhidroxianisol (BHA). El hongo Cordyceps sinensis es ampliamente usado en la medicina asiática y se ha encontrado que aporta múltiples beneficios. Con el fin de evaluar la capacidad antioxidante de este hongo como aditivo alimentario, se obtuvieron extractos a partir de harina de C. sinensis, utilizando extracto acuoso (T1), etanólico (T2), acuoso-etanólico (T3) y acuoso a 50 °C (T4) (en una relación soluto/solvente de 100 g/900 mL c/u). Para la harina se determinó la composición química proximal, obteniendo alto contenido de carbohidratos (80%), y valores bajos de humedad, proteína, grasa y cenizas (<10%). Se determinó el contenido de fitoquímicos, incluyendo contenido de polisacáridos totales (CPT), fenoles totales (CFT), flavonoides totales (CFvT), flavonas y flavonoles totales (CFFT), flavanonas y dihidroflavonoles totales (CFDT), y ácido clorogénico (CAC). Además, actividad antirradical DPPH y ABTS, así como poder reductor (PR). Los resultados indicaron que el extracto T3, seguido del extracto T1, presentaron la mayor capacidad antioxidante (DPPH. ABTS y PR), lo cual fue asociado con el CFT, CFFT, y CFDT, así como CPT, CFvT y CAC, respectivamente. Se recomienda evaluar el efecto de la adición de los extractos obtenidos de la harina de C. sinensis sobre la estabilidad oxidativa y microbiológica de productos cárnicos.Ítem Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Cordon L., Carlos A.; Espinoza, Sandra; Maldonado, LuisEl panorama mundial actual en el tema de nutrición es preocupante, un tercio de la población está siendo afectada por, la llamada, hambre oculta o malnutrición por deficiencia de micronutrientes. Una de las propuestas para solucionar esta problemática es la fortificación o enriquecimiento de los alimentos. El propósito de la investigación fue desarrollar un pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo todo uso por harina de hierba mora, evaluar sus características fisicoquímicas y valorar el aporte de proteína, hierro, calcio y potasio por porción en la formulación de mayor aceptación. Se elaboró la harina de hierba mora y se realizaron los análisis microbiológicos. Se prepararon formulaciones con sustitución de 7.5, 10 y 12.5% de harina de trigo por hierba mora y la formulación original (control). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para el análisis sensorial de tres tratamientos y un control por tres repeticiones. Se seleccionó el tratamiento con un 10% de sustitución como el de mayor aceptación y teóricamente más nutritivo y se comparó con el tratamiento control para realizar los análisis fisicoquímicos, los cuales, se analizaron con una prueba T de estudiante. La sustitución del 10% aumentó la dureza y disminuyó considerablemente los valores de color; aumentó la cantidad de proteína un 20%, fibra dietética un 30% y en minerales existió aumento en cuanto a hierro (26%), calcio (78%) y potasio (34%) en comparación al contenido del pan molde integral de Zamorano. El tratamiento con un 10% de sustitución es considerado fuente de proteína, alta fuente de fibra dietética y de hierro.Ítem Desarrollo de pastas alimenticias tipo caracol a base de harina de maíz nixtamalizado (Zea mays) y de frijol Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) González T., Yessenia E.; Acosta, Adela; Maldonado, Luis; Rosas, Juan C.Las pastas son alimentos generalmente elaborados con sémola de trigo y agua mediante un proceso de extrusión. El objetivo del estudio fue desarrollar pastas a base de harina de maíz (HM) y frijol Honduras Nutritivo (HF) como una alternativa de alimentos nutritivos y de rápida preparación. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (aumento de peso y volumen, color, textura y actividad de agua), sensoriales y microbiológicos (coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias, hongos y levaduras) y se determinó el consumo energético durante la cocción de las mismas. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales. Los tratamientos fueron las formulaciones 70:30 (HM: HF), 60:40 (HM: HF), 50:50 (HM: HF) y un control (pasta comercial de sémola de trigo). La formulación 70:30 (HM: HF) tuvo un mayor aumento de peso y volumen comparado a los otros tratamientos, sin embargo, en los otros parámetros fisicoquímicos evaluados todas las formulaciones elaboradas fueron iguales. Las pastas a base de HF y HM obtuvieron una aceptación de “me gusta poco” mientras que el control “me gusta moderadamente”. Todos los tratamientos estuvieron por debajo de los límites microbiológicos permitidos. La adición de harina de frijol disminuye la calidad fisicoquímica de las pastas, aunque su preparación casera es de menor consumo energético en comparación al frijol. Se recomienda realizar análisis proximal para conocer el aporte nutricional de estas pastas.Ítem Desarrollo de prototipos de pastas con forma de caracol a partir de harina de plátano (Musa paradisiaca) o berenjena (Solanum melongena)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Cartagena D., Walter G.; Maldonado, Luis; Cardona, JorgeLas pastas, son productos fabricados a partir de sémola de trigo, huevo y agua, estos son reconocido por ser una de las fuentes principales de carbohidratos con bajos contenidos de fibra dietética. Al deshidratar el plátano y la berenjena incrementan sus niveles nutricionales, convirtiéndose en productos beneficiosos para la salud. Se elaboraron pastas con dos niveles de sustitución (70:30 & 50:50) utilizando harina de plátano o harina de berenjena en combinación con sémola de trigo y se evaluaron sus características fisicoquímicas. El estudio constó de dos fases, en la primera se elaboraron harinas a partir de plátano o berenjena, partiendo de su deshidratación y molienda. Se realizaron análisis de humedad, cenizas y granulometría. Para la primera fase se usó un Diseño Completamente al Azar (DCA) (P < 0.05). En la segunda fase, se elaboraron las pastas a partir de berenjena y plátano, se les realizaron análisis de actividad de agua (Aw), grasa cruda, fibra dietética, proteína cruda y textura. En la segunda fase, se usó un DCA (P < 0.05). Se encontraron aumentos en los porcentajes de fibra dietética con diferencia significativas entre tratamientos tratándose de fuentes de fibra. También tuvieron reducción en los niveles de grasa y proteína, siendo los más afectados los tratamientos de plátano. Para el análisis de textura los tratamientos más parecidos fueron los de plátano, asemejándose a los de sémola de trigo y se vieron afectados todos los parámetros de textura. Se recomienda utilizar otros ingredientes para mejorar la textura, sustituciones mayores en plátano y menores en la berenjena.Ítem Desarrollo de snacks horneados a base de harina de maíz (Zea mays) con sustitución de harina de grillo (Acheta domesticus) y puré de cáscara de zanahoria (Daucus carota)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021) Corea V., Paola F.; Bernárdez M., Gabriela M.; Espinoza, Sandra; Maldonado, LuisLos consumidores generan tendencias que provocan transformaciones en la industria alimentaria como: Snacks saludables, alimentos sostenibles y con mayor aporte nutricional. En esta investigación se desarrollaron snacks a base de harina de maíz con sustitución de harina de grillo y puré de cáscara de zanahoria. La harina de grillo se utilizó como fuente de proteína alternativa y el puré para valorizar subproductos poscosecha. El estudio se desarrolló en tres fases: Fase I. Análisis microbiológicos de las materias primas y análisis químicos de la harina de grillo; fase II. Desarrollo y evaluación sensorial de los snacks con sustitución de puré de cáscara de zanahoria (35, 45, 50 y 60%); fase III. Evaluación sensorial y fisicoquímica de snacks con puré de cáscara de zanahoria con sustitución de harina de grillo (10, 15 y 20%). En el análisis sensorial se evaluaron atributos de apariencia, color, olor, crocancia, sabor, sabor residual y aceptación general. Se desarrollaron análisis fisicoquímicos de humedad, cenizas, proteína, fibra dietética, grasa, perfil de ácidos, color y dureza. La formulación con harina de maíz, sustitución de 45% de puré de cáscara de zanahoria y 10% de harina de grillo obtuvo la mayor aceptación y es un alimento alto en proteína (20.38%) y fibra (18.09%). Se recomienda desarrollar un perfil de aminoácidos con el fin de determinar la calidad de la proteína y utilizar proporciones menores al 5% de harina de grillo.Ítem Desarrollo de un helado funcional reducido en grasa sabor a vainilla mediante la adición de diferentes concentraciones de inulina Orafti® HPX(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Galvez M., Johan J.; Mérida M., Josué D.; Hernández, Adriana; Maldonado, LuisDebido a la problemática mundial relacionada con las enfermedades no transmisibles principalmente las cardiovasculares, la industria se ha visto obligada a desarrollar productos con excelente perfil nutricional y características sensoriales atractivas al consumidor. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un helado sabor a vainilla reducido en grasa y con adición de inulina Orafti HPX (Beneo®). Se evaluaron cuatro tratamientos: control (17% de grasa) y tres reducciones de grasa y adición de inulina (15, 30 y 45%). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un nivel de significancia del modelo (P < 0.05) y se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias Duncan. Cada tratamiento fue sometido a pruebas microbiológicas de coliformes totales, un análisis sensorial de aceptación y pruebas fisicoquímicas. Al tratamiento mejor aceptado del análisis sensorial, se le elaboró una etiqueta nutricional y un análisis de costos variables comparándolo con el control. El tratamiento R - 45 fue el más aceptado, obteniendo puntajes similares al control. Se determinó que, al incorporar inulina al helado, se redujo el sobreaumento, luminosidad de color y tasa de derretimiento, mientras que aumentó la viscosidad, dureza y tiempo de caída de la primera gota. Por otro lado, en la composición química se obtuvieron diferencias significativas (P < 0.05) en humedad, cenizas y grasa. En la etiqueta nutricional de R - 45, se enfatiza la disminución grasa total y saturada, además del incremento en fibra dietética. Finalmente, se encontró un incremento de costos variables de producción de HNL 13.65 por 2 L de mezcla de helado.Ítem Desarrollo de un material de envase biodegradable con aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) y evaluar la vida de anaquel en tortillas de maíz.(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Ayala P., Alisson C.; Acosta, Adela; Maldonado, Luis; Valdez, HerlindaLa tortilla de maíz, esencial en la dieta mexicana, la cual, presenta un contenido de humedad del 45-50% y una aw de 0.94-0.98, condiciones que favorecen la proliferación de mohos y bacterias. Además, las prácticas deficientes de manufactura y envasado contribuyen a que la tortilla tenga una vida de anaquel corta. Esta investigación se centró en desarrollar una película a base de polihidroxibutirato (PHB) por extrusión con adición de aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) (AET) para extender la vida de anaquel de las tortillas de maíz. Se realizó una caracterización fisicoquímica, mecánica y antimicrobiana de la película. Los espectros FTIR mostraron la presencia de compuestos del AET en la capa interna de la película. Las propiedades mecánicas demostraron una reducción del módulo de Young (455.49 ± 28.13 MPa), resistencia a la tracción (13.95 ± 0.79 MPa) y porcentaje de deformación (81.01 ± 4.05%). La adición de AET redujo la tasa de WVTR (35.23 ± 4.06 g mil m-2 día-1) y la migración global no superó los límites establecidos por la legislación. Las tortillas envasadas en películas PHB con aditivos (PHBA) y PHB con aditivos y aceite esencial de tomillo (PTM), excedieron el 2.5% de pérdida de peso al día 20 de almacenamiento. Se identificaron tres hongos en las tortillas de maíz, Penicillium sp, Rhyzopus oryzae y Aspergillus niger. La película con AET logró inhibir mohos y levaduras al igual que bacterias mesófilas aerobias. El AET demostró ser eficaz para E. coli con un halo de inhibición de 4.14 ± 1.04 cm.Ítem Desarrollo de un té funcional y su efecto en parámetros antropométricos y bioquímicos en empleados de Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Molina C., Donald F.; Romano C., Angeles L.; Di lorio, Adriana; Maldonado, LuisCentroamérica se ha caracterizado por el incremento reciente de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), entre ellas, la obesidad e hipertrigliceridemia. Como respuesta a la necesidad de productos funcionales, se elaboró un té de jamaica con mango y beta-glucano. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con un arreglo factorial 2 × 2 × 2, evaluando dos concentraciones de jamaica y mango (50/50 y 75/25), dos temperaturas (75 y 95 °C) y dos tiempos de infusión (2 y 5 minutos), seleccionando el tratamiento con mayor contenido de polifenoles totales (P2T2t2). Se evaluaron diferentes tratamientos: jamaica, jamaica con mango y alto beta-glucano, y jamaica con mango y bajo beta-glucano asociados a dieta normal y pauta alimentaria. La ingesta de té fue evaluada durante 28 días, en las medidas antropométricas (peso, talla, ICC, IMC, TA, porcentaje total de grasa, grasa visceral), bioquímicas (glucosa, perfil de grasas), riesgo cardiovascular e ingesta alimentaria a través de frecuencia de consumo. Respecto a los valores antropométricos se encontró diferencias significativas para: peso poblacional (P < 0.009) e ICC en sexo femenino (P < 0.024), en el tratamiento T5. En valores bioquímicos se observó diferencias significativas para: colesterol total (P < 0.0001), triglicéridos (P < 0.003) y HDL (P < 0.0003) en el tratamiento T5; T4 redujo el riesgo cardiovascular en sexo femenino (P < 0 .037). La frecuencia de consumo evidenció diferencias significativas post consumo de té para: kilocalorías (P < 0.031) y grasas totales (P < 0.046) en los tratamientos con pauta alimentaria.Ítem Desarrollo de una cerveza artesanal American Pale Ale utilizando como malta base sorgo (Sorghum bicolor) con cebada (Hordeum vulgare) y endulzada con miel de abeja(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Guevara M., Rodrigo E.; Moncada, Edward; Maldonado, LuisLa cerveza artesanal nace como una alternativa para todos aquellos consumidores que buscan una cerveza con más sabor, cuerpo y aromas a diferencia de una cerveza industrial. El objetivo del estudio fue elaborar una cerveza artesanal utilizando sorgo (Sorghum bicolor) como malta base con cebada (Hordeum vulgare) y endulzada con miel de abeja, sustituyendo parcialmente el uso de malta de cebada por malta de sorgo, y azúcar por miel de abeja y, observando su efecto en la graduación alcohólica y seleccionando el tratamiento de mayor aceptación. Se usó Bloques Completos al Azar (BCA), con LSMEANS para encontrar interacciones entre medias y Duncan para comparar las interacciones entre los factores. Se estableció un proceso de malteado para el sorgo variedad sureño para aprovechar su poder diastático en el proceso de maceración. Se formularon dos tipos de cerveza utilizando malta de sorgo y cebada más miel en una relación 90:10 y 60:40, sin embargo, la graduación alcohólica fue menor al 3%, en dónde el poder diastático de la malta de sorgo a comparación a la malta de cebada fue menor en el proceso de maceración. El tratamiento de mayor aceptación fue 100% cebada más azúcar, seguido por el tratamiento 90% sorgo con 10% cebada más miel, cumpliendo con los parámetros de una cerveza artesanal American Pale Ale en gravedad específica, color y pH. El uso de malta de sorgo redujo los costos de producción a comparación a de una cerveza artesanal a base de 100% cebada, lo cual permitiría competir en el mercado hondureño de cervezas.Ítem Desarrollo de una cerveza artesanal utilizando como base pulpa de café (Coffea arabica) y granos de cacao (Theobroma cacao) en sustitución de cebada (Hordeum vulgare)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Gutiérrez C., Fátima I.; Carías H., Luis F.; Maldonado, Luis; Moncada, EdwardLa cerveza es una bebida alcohólica, que pasa por un proceso de fermentación. Dicha bebida, es elaborada con el uso de varios cereales, tales como el trigo, cebada, maíz, sorgo, entre otros. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas del uso de la pulpa de café (Coffea arábica) y granos de cacao (Theobroma cacao) en la elaboración de una cerveza artesanal en disminución de cebada (Hordeum vulgare). Se usó un diseño experimental con Bloques Completos al Azar (BCA) con un análisis de varianza y separación de medias Duncan a una significancia (P ≤ 0.05). Las variables de la investigación se realizaron en tres tratamientos a base de pulpa de café (90, 70 y 50%) y granos de cacao y cebada (5, 15 y 25%) y un tratamiento control (cebada 100%) con tres repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales. Se realizaron análisis de costos, color, absorbancia, grados brix, perfil de alcoholes, gravedad específica y pH. El costo promedio para elaborar una cerveza artesanal presentó una disminución, además de darle un valor agregado a un coproducto de café. En cuanto al porcentaje de alcohol obtenido, los tres tratamientos mostraron diferencia con el tratamiento control, debido a que la cebada cuenta más azúcares disponibles durante la fermentación. Se logró una caracterización del producto terminado, mediante los análisis realizados donde se categorizó como una cerveza artesanal tipo Porter Ale. Se recomienda añadir sacarosa o mucílago de café para un mejor sabor, además para incrementar el grado alcohólico durante la fermentación.Ítem Desarrollo de una galleta con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por harina de raquis, cáscara de banano (Musa acuminata) y cáscara de plátano (Musa paradisiaca)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021) Aguilar P., Alex D.; Estrella P., Nicole M.; Espinoza, Sandra; Maldonado, LuisLa industrialización de frutas como el banano y plátano generan muchos residuos ya que solo se aprovecha entre 20 y 30% de su biomasa. El objetivo del estudio fue determinar por medio de pruebas fisicoquímicas y sensoriales, las características de una galleta de trigo con sustitución parcial de una mezcla de harina de raquis, cáscara de banano y cáscara de plátano. En la primera etapa, se elaboró las harinas, se realizaron análisis microbiológicos, humedad y rendimiento; las harinas se mezclaron entre sí, en proporciones de 25, 50, 75 y 100%, resultando 12 tratamientos. Se elaboraron galletas con 10% de la mezcla de harinas y 90% harina de trigo y se seleccionó el tratamiento preferido. En la segunda etapa, se sustituyó 5, 15 y 25% de la harina de trigo por el tratamiento preferido en galletas y se realizó una prueba de aceptación. En la tercera etapa, la galleta más aceptada contenía una sustitución de 5% de la mezcla (75% de harina de cáscara de plátano y 25% de cáscara de banano), fue evaluada mediante análisis fisicoquímicos y se comparó con una galleta de trigo. El tratamiento más aceptado presentó una aw de 0.39, 3.25% humedad, 9.18% proteína, 27.45% grasa, 55.75% carbohidratos y 1.64% cenizas; dureza de 38.26 N, fracturabilidad 25.76 N y en color L* 53.76, a* 7.78 y b* 26.11. La adición de 5% del tratamiento no afectó la textura, ni aw, pero si disminuyó los valores de L*a*b*, y aumentó en 28.2% en proteína y 23.3% de cenizas.Ítem Desarrollo y caracterización física de materiales biodegradables a base de bagazo de yuca (Manihot esculenta) por inyección termoplástica(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Arias P., Bolivar D.; Osorio, Luis F. ; Maldonado, Luis; Yamashita, FabioEl impacto ambiental causado por el incremento en el uso de plásticos ha despertado la necesidad de encontrar sustitutos que sean biodegradables. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar materiales biodegradables elaborados a partir de una composición de bagazo de yuca, glicerol y biopolímeros como lo son el Poli Butilen Adipato-co-Tereftalato (PBAT), Poli Ácido Láctico (PLA) y poli vinyl alcohol (PVA), mediante la técnica de inyección termoplástica. Para este estudio se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA). Primero se elaboraron tres formulaciones por cada biopolímero las cuales tuvieron una composición porcentual de 40:42:18, 30:49:21, 20:56:24 (Biopolímero/Bagazo/Glicerol), respectivamente. Posteriormente fueron llevadas a sus fases como pellets utilizando como referencia las temperaturas en el extrusor y mini inyectora. Se realizaron análisis físicos de color, densidad, pérdida de masa en agua y propiedades mecánicas de fuerza máxima (N), tensión máxima a ruptura (MPa), deformación específica (%) y módulo de elasticidad (MPa). La adición del bagazo de yuca demostró ser compatible con los bioplásticos PBAT y PLA, sin embargo, se encontró incompatibilidad con el PVA al momento de ser inyectado por su punto de fusión. Se encontraron diferencias significativas en cuanto a sus propiedades mecánicas y físicas. En pérdida de masa en agua y deformación específica. Los tratamientos PLA30 y PLA40 obtuvieron mejores resultados en la mayoría de los análisis realizados (P < 0.05). Se desarrollaron seis de los nueve termoplásticos, estableciendo así al tratamiento con poli ácido láctico al 30%.