Examinando por Autor "Flores G., Xochil C."

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    Desarrollo de un chorizo fresco utilizando carne de pollo mecánicamente deshuesada
    (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2005) Flores G., Xochil C.; Acosta, Adela; López, Julio
    En la actualidad muchas empresas se dedican a la producción de embutidos utilizando en sus formulaciones carne de pollo mecánicamente deshuesada (CPMD) para mejorar la rentabilidad de sus productos. El chorizo es un producto de buena aceptación y demanda en el mercado, debido a esto se consideró la idea de elaborar un chorizo fresco a partir de carne de pollo mecánicamente deshuesada en sustitución de res dos por ser este último el componente de mayor costo en el producto. El objetivo fue desarrollar un chorizo fresco utilizando carne de pollo mecánicamente deshuesada. La elaboración de las formulaciones se llevó a cabo en la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas de Zamorano. Se elaboró una fórmula base, con la cual se evaluaron cinco tratamientos; con 0, 25, 50, 75 y 100% CPMD sustituyendo la carne de res dos. Se realizó un análisis sensorial con 45 panelistas no capacitados evaluando cada tratamiento en cinco variables: aroma, color, sabor, textura y aceptación general, complementado con una evaluación de costos para elegir el producto idóneo y proseguir con el análisis microbiológico en el laboratorio de Zamorano. Los resultados fueron evaluados en el programa estadístico SAS®, con un análisis de varianza, un modelo de bloques completos al azar (BCA) y una separación de medias Tukey con un nivel de significancia de 0.05. Los panelistas prefirieron los tratamientos con 75 y 100% CPMD. Los análisis microbiológicos realizados demuestran que durante los 6 días de su elaboración bajo refrigeración, el chorizo elaborado con 100% CPMD se encuentra dentro de los limites microbiológicos.