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Examinando por Autor "Di lorio, Adriana"

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Assessment of potential differences in general breastfeeding knowledge and comfort with breastfeeding in public among college students
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Carrera A., Hilary G.; Hernández, Adriana; Di lorio, Adriana; McKinley, Erin
Knowledge about, and being comfortable with looking people breastfeed in public is essential to support efforts to improve breastfeeding rates in the United States and other developing countries. Culturally, people from countries with higher breastfeeding rates than the US may have higher levels of knowledge about the breastfeeding and comfort than those born in the US. The purpose of this study was to evaluate differences in breastfeeding knowledge and comfort looking at when in public, between domestic (91.24%) and international (8.76%) college students, in Louisiana State University. A cross-sectional survey study was developed among 761 college students; 18 years old and above, were web-based surveyed with a 78 questions, questionnaire. Data was analyzed with SPSS (Statistical Package for the Social Sciences). No significant differences were found in breastfeeding knowledge (P = 0.054) and comfort (P = 0.052) between international students and US citizens students. US students had a slightly higher mean knowledge score (184.96 ± 26.74 vs. 178.18 ± 25.39). Race, age, gender, marital status, breastfeeding experience and having been breastfed as child, all showed significant differences (P < 0.001). International students in the US are not contributing with either a higher level of knowledge or comfort, none that could be transmitted. Parenting or breastfeeding education programs focused in college students should provide knowledge and comfort baseline levels at which to begin efforts.
Caracterización fisicoquímica de harinas y su utilización en un pan libre de gluten
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Calvopiña A., Josselyn A.; Di lorio, Adriana; Rubio, Alma; Hernández, Adriana
El gluten está compuesto de una mezcla de diferentes proteínas principalmente gliadinas y gluteninas, constituyendo alrededor del 75 al 80% de la proteína total en el trigo. El creciente aumento de la población con enfermedad celíaca e intolerancias alimentarias ha obligado a la industria de la panificación a desarrollar productos libres de gluten. Se planearon los siguientes objetivos: caracterizar las propiedades físico-químicas y reológicas de las diferentes harinas, féculas y pseudocereal para la formulación de panes libres de gluten, evaluar y comparar la calidad del pan libre de gluten con los respectivos panes control. Se utilizó un BCA (Bloques Completos al Azar), con ocho tratamientos por duplicado, para un total de 16 unidades experimentales. La harina de amaranto presentó valores estadísticamente representativos para el atributo retención de solventes. Los mixogramas de las muestras M4 (20% harina de amaranto, 20% harina de tapioca, 50% harina de arroz, 10% harina de garbanzo) y M6 (20% harina de amaranto, 15% harina de tapioca, 35% harina de arroz, 30% harina de garbanzo) presentaron similitudes al alcanzar la altura máxima del pico de la curva respecto al tiempo de amasado. La harina de garbanzo obtuvo valores proteicos cercanos al 19%. La muestra HTVJ junto a la M5 (25% harina de amaranto, 25% harina de tapioca, 25% harina de arroz, 25% harina de garbanzo) presentaron diferencias estadísticas significativas para el atributo de volumen especifico. Se demostró que es posible desarrollar panes libres de gluten con pseudocereal y almidones.
Caracterización microbiológica y química de una bebida funcional con base de lactosuero, extracto de mango (Mangifera indica L.), avena (Avena sativa L.) y clara de huevo liofilizada
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020., 2020) Cocón M., Henry A.; Márquez, Mayra; Martinez, Yordan; Di lorio, Adriana
La microbiota intestinal es uno de los ecosistemas más diversos en el mundo; el desequilibrio de esta población bacteriana está relacionado con diversas patologías. El objetivo de este estudio fue evaluar el crecimiento de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) con fines probióticos en formulaciones a base de lactosuero, extracto de mango, avena y clara de huevo liofilizada. Se complementó con un análisis proximal a la formulación que presentó mayor conteo de UFC/mL de BAL. Se utilizó un Diseño Completo al Azar, con tres formulaciones y tres repeticiones, siendo evaluados los factores: grados Brix, pH y conteo de UFC/mL de BAL. Los tratamientos fueron F1 con 12% de extracto de mango y 4% de avena, F2 con 4% de extracto de mango y 12% de avena, y F3 con 8% de extracto de mango y 8% de avena. Las formulaciones tuvieron 12 horas de crecimiento bacteriano y la toma de datos se realizó a las 0, 6 y 12 horas. Los grados Brix no presentaron cambios significativos (P > 0.05); la variable pH disminuyó significativamente (P < 0.05) entre tratamientos y en tiempo. La formulación 2 presentó los valores de pH más altos durante todo el tiempo de crecimiento bacteriano. El mayor conteo de UFC/mL de BAL (P < 0.05) se dio en la formulación 1 en el tiempo 0 y 6 horas, siendo ésta la única formulación considerada como probiótico. Nutricionalmente, la formulación 1 aporta el 50% de requerimiento diario de proteína.
Caracterización parcial funcional de los sólidos recuperados de la centrifugación complementaria del agua de cola del procesado de atún
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Narváez V., Roger J.; Di lorio, Adriana; Márquez, Mayra; Pacheco, Ramón
La industria pesquera es generadora de grandes cantidades de subproductos y residuos que comúnmente no son aprovechados de forma adecuada, el agua de cola (AC) entre ellos. La centrifugación complementaria (CC) del AC, es una actividad que permite recuperar material proteico en la fracción sólida con potencial como ingrediente alimentario. El objetivo de este estudio fue cuantificar y caracterizar parcialmente la funcionalidad de Sólidos Sedimentables (SS) recuperados de la CC del AC. Los muestreos se recolectaron en diferentes épocas (noviembre 2017 y febrero 2018). Se realizaron análisis de composición química y propiedades funcionales: Solubilidad en agua Espumante (CE), Estabilidad Espumante (EE), Capacidad Emulsificante (CEm), Índice de Actividad Emulsificante (IAE), Estabilidad Emulsificante (EEm). Los SS presentaron una cantidad de proteína mayor al 50% en su composición base seca. Los valores promedio de solubilidad en agua de las muestras fueron del 17%. La CE fue 12%, sin embargo, uno de los muestreos tuvo mayor EE que el estándar, albúmina de suero bovino. Por otro lado, los SS presentó un valor promedio de 59% de CEm en comparación al estándar, albúmina de huevo. Además, presentaron valores menores IAE frente a una EEm similar del patrón. Los SS presentan potencial para sustituir parcialmente el estándar de emulsificación usado en el estudio, por su alto contenido proteico y características mencionadas con potencialidades de uso en la industria alimentaria en mayonesas y aderezos.
Degree of hydrolization of gallotannins from Sumac (Rhus coriaria) on their anti-inflammatory potency in vitro
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Rivas M., Alessandra; Cardona, Jorge; Di lorio, Adriana; Talcott, Susanne
The sumac is a Middle Eastern flavoring spice rich in polyphenols. Polyphenols are compounds present in plants, which according to many investigations have a positive effect on chronic diseases such as cancer. The objective of this study was to hydrolyze a sumac extract in three different levels and evaluate its anti-inflammatory effect in colon cancer cells (HT-29). Completely randomized designs were used for the rhodanine assay for four hours (0-240 min); the proliferation of HT-29 cells with three concentrations of sumac extract (1, 5 and 25 mg / L) and three levels of enzymatic hydrolysis (non-hydrolyzed, partially hydrolyzed and hydrolyzed), and reverse transcriptase polymerase chain reaction using the three levels of hydrolysis with one concentration of sumac extract (5 mg / L). The enzymatic hydrolysis carried out by tannase lasted between 90 and 120 minutes. It degraded the high molecular weight tannins and converted them to gallic acid, from which 34 g/L were obtained along with smaller gallotannins. In the evaluation of cell proliferation, the positive effects of the degree of hydrolysis and the different concentrations used were observed. There was no decrease in the expression of some inflammation markers (NF-ĸB, TNF-α and IL-1β), while better results were observed with the sample of hydrolyzed particles with the rest of molecular markers (VCAM-1, TRL4, IL -8 and COX-2). It is recommended to continue this study in vivo and with other cell lines.
Desarrollo de dos chocolates con adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de arroz hidrolizado (Oryza sativa)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Zaldaña B., Laura S.; Espinoza, Sandra; Di lorio, Adriana; Cano, Orel
La tendencia por lo saludable y funcional es una nueva estrategia de mercado para la industria alimentaria, existiendo una gran preocupación de parte de los consumidores por la compra de alimentos con el agregado de compuestos diferenciales. Por ello, el objetivo del estudio fue formular un chocolate con adición de harinas de quinua y arroz hidrolizado en respuesta a trastornos digestivos e intolerancias alimentarias derivadas de la proteína de la leche (caseína). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial de 2 × 3 con dos tipos de harinas (quinua y arroz hidrolizado) en tres concentraciones (5, 10 y 15%) para un total de seis tratamientos. Se evaluaron características químicas (pH, humedad y °Brix), microbiológicas, sensoriales y costos variables. Se usó un ANDEVA con separación de medias DUNCAN y LSMEANS con nivel de significancia de 95% (P < 0.05) para los análisis químicos y análisis sensorial descriptivo. Los resultados del análisis sensorial de preferencia se evaluaron mediante Chi-cuadrado. Al incrementar la concentración de harina aumenta el porcentaje de humedad y reduce los °Brix. Los tratamientos evaluados microbiológicamente cumplen con las normas establecidas. Se concluyó que, el tratamiento preferido por los consumidores fue el de harina de arroz al 10% en la formulación. Se recomienda realizar análisis físicos, como color y textura para conocer las características de los chocolates adicionados con harina.
Desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Navarro T., Yarabis C.; Espinoza, Sandra; Di lorio, Adriana
Las galletas son una fuente energética para el organismo, sin embargo, tienen bajo aporte de proteínas de alto valor biológico y de calcio importantes en la contracción y relajación muscular. El objetivo de éste estudio fue desarrollar una formulación de galleta a base de harina de maíz nixtamalizado, quínoa y cáscara de huevo en polvo. Se usó un Diseño Completamente al Azar con tres tratamientos, tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (día 1 y 15) para evaluar diferentes concentraciones de harina de maíz nixtamalizado (HMN) (80, 65 50%) con quínoa (Q) (20, 35, 50%), adicionando 2% de cáscara de huevo en polvo a la formulación de cada tratamiento. Las galletas cumplieron con los criterios microbiológicos. La Aw se mantuvo al igual que la dureza de las galletas. Se observó que al incrementar los niveles de quínoa mejoró el porcentaje proteico en los tratamientos y al aumentar el contenido de harina de maíz nixtamalizado se incrementó el contenido de calcio. Los tratamientos aportaron entre 4.09 a 4.50% de las proteínas totales y entre 6 y 10% del RDA de calcio. Las calificaciones sensoriales de acuerdo a la escala hedónica fueron cercanas a “me gusta poco” prefiriendo el tratamiento con 50% harina de maíz nixtamalizado y 50% de quínoa. El análisis de costos de formulación mostró que el incremento en el contenido de quínoa encarece las galletas. Se recomienda realizar un análisis proximal al tratamiento preferido para evaluar el aporte de otros nutrientes.
Desarrollo de mermeladas de fresa (Fragaria ananassa y de mango (Mangifera indica) con sustitución parcial de azúcar por Stevia
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Benítez B., Julysa A.; Pozuelo B., Katia C.; Di lorio, Adriana; Espinoza, Sandra
Las mermeladas se elaboran a partir de fruta y azúcar aportando sabores más dulces al utilizarse como complemento en otros productos logrando una mayor aceptación sensorial. El objetivo del estudio fue desarrollar mermeladas de fresa y de mango con sustitución parcial de azúcar por stevia, determinar características fisicoquímicas y la reducción en calorías y azúcares. Se evaluó viscosidad, actividad de agua, pH, rendimiento, color y se hizo pruebas sensoriales afectivas. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones, tres reducciones de azúcar (25, 50 y 75%) y un control para cada mermelada en la evaluación de parámetros físico-químicos. Para la prueba sensorial de aceptación se utilizó un diseño Completamente al Azar. En la mermelada de fresa la reducción de azúcar disminuyó la viscosidad e incrementó el rendimiento manteniendo la actividad de agua sin cambios significativos. En la mermelada de mango la reducción de azúcar disminuyó viscosidad e incrementó la actividad de agua; los tratamientos control y 75% reducción obtuvieron los mayores rendimientos. En ambas mermeladas aumentaron los valores de los cromas L, a* y b*, no hubo cambios en pH. El tratamiento con 25% de reducción obtuvo mayor aceptación sensorial en ambos sabores, siendo la mermelada de fresa significativamente preferida sobre la de mango (P < 0.05). El tratamiento de mayor preferencia logró una reducción de 16.66% de calorías y 23.08% de azúcares con un costo de 36.9 L/kg. Se recomienda evaluar los efectos de otros hidrocoloides en la aceptación sensorial de mermeladas reducidas en azúcar.
Desarrollo de un queso análogo alto en proteína y bajo en grasa utilizando lactosuero y bebida de soya
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Catota A., Renata L.; Osorio, Luis F.; Di lorio, Adriana
El queso análogo es la combinación de ingredientes lácteos con ingredientes de origen vegetal en diferentes proporciones. Incorporar proteínas de origen vegetal es una alternativa para igualar o mejorar el valor nutricional de un producto genuino. El objetivo del estudio fue desarrollar un queso análogo alto en proteína y bajo en grasa a base de lactosuero y bebida de soya. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial, con dos niveles de bebida de soya (10 y 15%) y dos niveles de sal (1 y 2%) y se compararon con un control (sin bebida de soya y sin sal), en medidas repetidas en el tiempo a 0 y 15 días, y tres repeticiones. Se calculó el porcentaje de proteína con el método directo de Kjeldahl y grasa cruda con el método de Babcock. Además, se evaluó el índice de blancura, actividad de agua, pH, textura y coliformes totales. Se analizó sensorialmente la aceptación y preferencia con los dos mejores tratamientos seleccionados de acuerdo al objetivo del estudio y el control. Se obtuvo una relación inversa entre porcentaje de proteína y grasa. En el índice de blancura, pH y dureza no existió diferencias significativas a través del tiempo para los tratamientos con bebida de soya y sal. El queso análogo desarrollado utilizando lactosuero y bebida de soya, es fuente de proteína de alto valor biológico y libre de grasa. Los panelistas tuvieron la misma aceptación para un queso ricotta tradicional y un queso análogo.
Desarrollo de un snack horneado a base de maíz y adición de fitoesteroles de palma (Elaeis guineensis), con mejoramiento del extracto etéreo
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Lepe V., Ana L.; Di lorio, Adriana; Ruano, Juan
Las tendencias mundiales exigen alimentos que aporten beneficios a la salud del consumidor. La industria de los snack tiene una amplia presencia en los patrones de consumo. Ingredientes activos como los fitoesteroles aportan beneficios a la salud, disminuyendo el colesterol en sangre y reduciendo riesgos de enfermedades cardiovasculares. El estudio se realizó evaluando variaciones de contenidos grasos en formulación de un snack de maíz y adicionando fitoestetoles como mejoramiento del perfil de ácidos grasos y extracto etéreo. Las materias primas utilizadas consistieron en sémola maíz pre-cocida, huevo, crema ácida y margarina. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) para el análisis de datos. Se evaluaron parámetros físicos de color y textura, cuantificación de grasa cruda, actividad de agua y estabilidad oxidativa. Se realizó un análisis sensorial de aceptación, evaluando atributos de color, olor, sabor, textura y aceptación general. La formulación de snack de maíz con sustitución de huevo entero y margarina obtuvo la mayor aceptación, determinando el porcentaje de grasa como factor influyente en los valores de color, dureza, fractura y estabilidad oxidativa del producto final. Se recomienda analizar el perfil de fitoesteroles y ácidos grasos para determinar la dosis real de fitoesteroles presentes por porción y la calidad de ácidos grasos en el snack de maíz.
Desarrollo de un suplemento nutricional a base de lípidos para abordar deficiencias de micronutrientes en niñas de Honduras en edad reproductiva
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Bográn L., Gelda; Hernández, Adriana; Di lorio, Adriana; Andrade, Juan
Las niñas en su etapa de desarrollo se ven expuestas a la pérdida frecuente de uno de los micronutrientes más importantes encontrado en la sangre: el hierro. La anemia por deficiencia de hierro es la causa principal de morbilidad y mortalidad a nivel mundial en adolescentes. El objetivo del presente estudio consistió en la elaboración de un suplemento nutricional a base de lípidos destinado a niñas de Honduras en edad reproductiva para suplir el 10% del requerimiento diario de proteína y el 30 y 40% de micronutrientes como el hierro, ácido fólico, zinc, yodo, vitamina A, D y C. Se analizó la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas (actividad de agua, color, textura e índice de peróxidos) del producto durante 60 días de almacenamiento a temperaturas de 23 y 45 ⁰C. Se realizó un análisis sensorial de aceptación de los atributos color, olor, textura, sabor y aceptación general con niñas adolescentes de 10-15 años evaluando un producto control y uno con adición de la mezcla de micronutrientes. Dicho análisis se acompañó de una charla informativa sobre las propiedades nutricionales del producto para determinar el efecto del conocimiento sobre la aceptación. Al finalizar el tiempo de almacenamiento, se observaron cambios significativos en las propiedades fisicoquímicas (P < 0.05), siendo la oxidación del producto el más importante. El suplemento desarrollado fue sensorialmente aceptado, tanto el control como el del estudio. Una mejor aceptación obtenida tras la charla hace recomendable prestar atención a la información nutricional brindada sobre estos productos al lanzarlos al mercado.
Desarrollo de un té funcional y su efecto en parámetros antropométricos y bioquímicos en empleados de Zamorano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Molina C., Donald F.; Romano C., Angeles L.; Di lorio, Adriana; Maldonado, Luis
Centroamérica se ha caracterizado por el incremento reciente de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), entre ellas, la obesidad e hipertrigliceridemia. Como respuesta a la necesidad de productos funcionales, se elaboró un té de jamaica con mango y beta-glucano. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con un arreglo factorial 2 × 2 × 2, evaluando dos concentraciones de jamaica y mango (50/50 y 75/25), dos temperaturas (75 y 95 °C) y dos tiempos de infusión (2 y 5 minutos), seleccionando el tratamiento con mayor contenido de polifenoles totales (P2T2t2). Se evaluaron diferentes tratamientos: jamaica, jamaica con mango y alto beta-glucano, y jamaica con mango y bajo beta-glucano asociados a dieta normal y pauta alimentaria. La ingesta de té fue evaluada durante 28 días, en las medidas antropométricas (peso, talla, ICC, IMC, TA, porcentaje total de grasa, grasa visceral), bioquímicas (glucosa, perfil de grasas), riesgo cardiovascular e ingesta alimentaria a través de frecuencia de consumo. Respecto a los valores antropométricos se encontró diferencias significativas para: peso poblacional (P < 0.009) e ICC en sexo femenino (P < 0.024), en el tratamiento T5. En valores bioquímicos se observó diferencias significativas para: colesterol total (P < 0.0001), triglicéridos (P < 0.003) y HDL (P < 0.0003) en el tratamiento T5; T4 redujo el riesgo cardiovascular en sexo femenino (P < 0 .037). La frecuencia de consumo evidenció diferencias significativas post consumo de té para: kilocalorías (P < 0.031) y grasas totales (P < 0.046) en los tratamientos con pauta alimentaria.
Desarrollo de una bebida láctea fermentada con adición de almidón de camote (Ipomoea batatas) modificado físicamente
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Cordón C., Andrés D.; Hernández, Adriana; Di lorio, Adriana; De Souza R., Thais
El almidón es el principal carbohidrato en la nutrición humana. Basado en su velocidad y alcance de digestibilidad se clasifica en tres fracciones: almidón rápidamente digerido (ARD), almidón lentamente digerido (ALD) y almidón resistente (AR). El ARD aporta negativamente a la salud a diferencia del ALD. El camote presenta cantidades elevadas de ARD, y bajas para ALD y AR. Los objetivos de este estudio fueron aumentar la fracción de ALD del camote, y agregarla en una bebida láctea fermentada aceptada sensorialmente, definiendo sus características fisicoquímicas y estabilidad de almacenamiento. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, dos tratamientos y tres repeticiones, analizando las medias con una prueba t-Student y la interacción en el tiempo con LSMEANS. El estudio tuvo dos fases; en la fase I se realizó la modificación física “annealing” in situ a 56 °C por 72 h, se determinó su composición proximal, digestibilidad in vitro y propiedades reológicas del almidón. El ALD aumentó de 25-53% y el AR de 16-28%. En la fase II se elaboraron dos formulaciones de una bebida láctea fermentada por Lactobacillus casei adicionando de 7-10.5% de almidón modificado. Basado en el análisis sensorial se escogió la bebida con 10.5% de almidón, también se desarrolló una bebida control sin almidón. Se realizaron los análisis fisicoquímicos, composición proximal y digestibilidad in vitro en 14 días de almacenamiento. La bebida con 10.5% de almidón disminuyó su contenido de ALD de 51 a 41% al día 14, presentando mayor estabilidad que el control, se recomienda realizar sensoriales durante el almacenamiento.
Desarrollo y evaluación de una infusión de té rojo (Camellia sinensis) con mora (Rubus ulmifolius) enriquecido con β-glucanos para el control de glicemia en personas diabéticas
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Naranjo Q., Luis D.; Castillo A., Crista M.; Di lorio, Adriana; Espinoza, Sandra
La diabetes es una enfermedad crónica degenerativa, exponencialmente creciente, y generando altos costos para los sistemas de salud a nivel mundial. Un alto porcentaje de la población utiliza medicina tradicional como extractos de plantas para satisfacer sus necesidades de atención primaria de salud. El objetivo del estudio fue desarrollar y evaluar una infusión de té rojo con moras enriquecido con β-glucanos para el control de glicemia en personas diabéticas de la aldea de Jicarito. Se utilizó un DCA con un arreglo factorial 2 × 2 × 2, evaluando dos concentraciones de té rojo con mora (50/50 y 75/25), dos temperaturas (75 y 95 °C) y dos tiempos (2 y 5 minutos), seleccionando el tratamiento con mayor contenido de polifenoles totales (P2T2t2). El mejor tratamiento se evaluó en una muestra de 30 diabéticos, a los cuáles se realizaron medidas antropométricas (peso, talla, circunferencia de cintura-cadera y presión arterial), medidas bioquímicas (glucosa y colesterol) y se analizó la ingesta alimentaria a través de recordatorio de 24 horas. Los resultados demostraron reducción de Índice de Masa Corporal (IMC) en edades de 44- 65 años, en niveles de glucosa en edades de 45-65 y > 65 años, en niveles de colesterol total en edades de 45-65 años y no existió reducción en presión arterial ni en el Índice de Cintura- Cadera (ICC) para ambos sexos. Se determinó una mayor ingesta alimentaria de hidratos de carbono y grasas en la población de diabéticos. Para evaluar modificaciones en medidas antropométricas y bioquímicas se necesita de al menos tres meses de consumo del té.
Desarrollo y evaluación de una salchicha emulsificada tipo Frankfurter alta en hierro, utilizando coproductos de las plantas agroindustriales de Zamorano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) León E., Franshesca S.; Molina C., Jessica P.; Di lorio, Adriana; Acosta, Adela
La industria cárnica y láctea cuenta con diferentes coproductos que contienen un alto valor nutricional. El objetivo del estudio fue elaborar una salchicha emulsificada tipo Frankfurter alta en hierro, utilizando coproductos de las plantas agroindustriales de Zamorano. Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al azar (BCA), con cinco tratamientos utilizando diferentes proporciones de hígado (7-21%), riñón de cerdo (6-17%) y suero lácteo (50-100%). Analizando las muestras al día 1 y 28, el color y la fuerza de corte de la salchicha quedó definido por el contenido de vísceras y la harina de maíz y el pH se definió por el contenido de suero lácteo. En cuanto a los análisis sensoriales, los panelistas evaluaron sensorialmente los tratamientos, otorgándoles una calificación mayor a 6 en la escala hedónica “me gusta moderadamente”, donde el atributo textura fue el que más influyó debido a la presencia de hígado y riñón de cerdo, provocando una baja consistencia en la emulsión cárnica. El tratamiento con los mejores valores nutricionales de hierro y proteína fue 17% riñón de cerdo, 7% hígado de cerdo y 100% suero lácteo, proporcionando 3.16 mg/100 g de hierro y 13.90 g de proteína. Las salchichas cumplen con los criterios microbiológicos de mesófilos aerobios y coliformes totales. Se recomienda estudiar las proporciones de los coproductos de cada tratamiento para mejorar la textura de las salchichas.
Desarrollo y formulación de pasta libre de gluten
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Blandón M., Sabrina E.; Di lorio, Adriana; Espinal, Raúl
En la actualidad los alimentos libres de gluten son difíciles de conseguir, elaborar y tienen un alto valor monetario. Existe un gran reto en la industria de poder producir este tipo de alimentos que cumplan con los niveles nutricionales necesarios. El propósito de este estudio fue desarrollar una pasta libre de gluten a base de harina de arroz y harina de camote evaluando las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas (coliformes y bacterias mesófilas aerobias) de las formulaciones. La pasta fue evaluada para color, olor, textura, sabor y aceptación general en un análisis sensorial con 100 panelistas no entrenados. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron: aumento de peso y volumen, color, textura, análisis proximal (grasa, proteína, humedad, cenizas y fibra) además de betacarotenos. Utilizando un diseño completamente al azar, los tratamientos fueron las formulaciones 60:34:6 (HA:HC:F), 65:24:11 (HA:HC:F), 70:15:15 (HA:HC:F) y un control (harina de arroz). Todos los tratamientos estuvieron por debajo de los límites microbiológicos permitidos. Se comparó las características fisicoquímicas de las dos formulaciones más aceptadas por los panelistas, la pasta con menos contenido de harina de camote fue la más aceptada sensorialmente conteniendo el mayor porcentaje de fibra.
Efecto de la actividad física y evaluación de la alimentación en alumnos con sobrepeso y obesidad de Zamorano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Chavarría I., José A.; Espinal, Raúl; Di lorio, Adriana
La obesidad es la enfermedad pro-inflamatoria más alarmante de las últimas décadas por su alto costo para los sistemas de salud a nivel mundial. La Organización Mundial de la Salud dictamina que la actividad física y una alimentación saludable son las principales medidas para atenuar la obesidad. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la actividad física y del consumo alimentario en alumnos con sobrepeso y obesidad del género masculino, a través, de la comparación de la eficiencia de 2 dietas y actividad física, y un testigo en la composición corporal de estudiantes varones de Zamorano a través del método de bioimpedancia eléctrica con el equipo mBCA/SECA. Las dietas servidas por el comedor estudiantil incluyeron dietas normocalórica hipograsa y regular. Se usó un Diseño Completamente al Azar con medidas repetidas en el tiempo, en las semanas 1, 7 y 15 durante el segundo trimestre académico de Zamorano. El análisis estadístico se realizó a través de un ANDEVA y una separación de medias Duncan al 95% de significancia. Las variables evaluadas fueron: IMC, Masa Grasa y Magra, Energía y Líquido. Los resultados indicaron que la dieta normocalórica hipograsa tuvo mayor influencia que la dieta regular en las variables IMC, Masa grasa, Masa magra y Energía, donde el nivel de actividad física resultó no ser eficaz si no se controla la ingesta kilocalórica diaria. Todos los estudiantes experimentaron baja hidratación durante todo el estudio. Los estudiantes testigos presentaron altos porcentaje de grasa, baja hidratación y malos hábitos alimenticios.
Efecto del contenido de miel y polen en las características físico-químicas y sensoriales del almíbar de mango (Mangífera indica)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Guillermo H., Betsy C.; Valladares, Blanca; Di lorio, Adriana
La tendencia de consumir productos naturales y saludables está en aumento y demanda alimentos ricos en proteínas y con menos azúcar. El almíbar de mango provee poca proteína y al mezclarlo con polen y miel podría convertirse en una mejor alternativa para consumidores con dietas naturales y saludables. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del contenido de miel y polen en las características físico-químicas y sensoriales del almíbar de mango. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2 con dos edulcorantes (azúcar y miel) y dos porcentajes de polen (1.00 y 1.25%), un testigo (sin miel ni polen) y tres repeticiones. Se realizaron pruebas físico-químicas (color, consistencia, proteína cruda, Aw, pH y °Brix) y un análisis afectivo con 100 panelistas no entrenados que evaluaron apariencia, consistencia, color, olor, dulzura, acidez y aceptación general. El estudio concluyó que la miel y el polen no tuvieron efecto en la consistencia del almíbar. El contenido de polen generó tonalidades menos amarillas, aumentó el contenido de proteínas y actividad de agua. La miel mantuvo los sólidos solubles del almíbar inicial. El almíbar con mayor porcentaje de proteína cruda, aporta 0.68-0.71 g de proteína por cada 100 g de almíbar de mango. Los tratamientos con miel y polen obtuvieron valoración de “me gusta poco” en la aceptación de la acidez, dulzura y olor mientras los atributos de apariencia, color y aceptación general fueron calificados como “me gusta moderadamente”.
Efecto del uso de salsas marinadoras en las características fisicoquímicas y sensoriales del músculo Longissimus dorsi del cerdo
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Gutierrez R., Sebastian; Espinoza, Sandra; Di lorio, Adriana
Por la alta producción y consumo de carne de cerdo a nivel mundial, se han buscado nuevas técnicas para la diferenciación de los productos cárnicos. Dentro de los métodos conocidos para darle valor agregado a la carne existe el marinado. El estudio tuvo como objetivos evaluar el efecto de dos diferentes salsas marinadoras, Bal-Instaplus sabor curry y sabor thai, en las características fisicoquímicas del músculo Longissimus dorsi de cerdo y determinar la aceptación y preferencia sensorial de dichas salsas. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con dos tratamientos y un control con tres repeticiones, para un total de nueve unidades experimentales. Las variables fisicoquímicas evaluadas fueron pH, color y humedad. Se realizó un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación para evaluar los atributos de color, olor, sabor, jugosidad y aceptación general y una prueba de preferencia. El uso de salsas marinadoras en la carne provocó una reducción en el pH, en comparación al control; los tratamientos adquirieron el color característico de cada una de las salsas utilizadas, siendo la salsa thai roja y la salsa curry amarilla. La aceptación del Longissimus dorsi aumentó con el uso de las salsas. La mayor aceptación y preferencia de los panelistas fue el tratamiento con salsa sabor thai; esta podría considerarse para el desarrollo de nuevo producto para el puesto de ventas Zamorano. Se recomienda realizar un estudio de vida de anaquel a la carne marinada en ambiente de refrigeración de 4 °C.
Efecto del uso de semillas de chía (Salvia hispanica) enteras y trituradas en los valores lipídicos y glucémicos en la sangre de dos grupos con diferentes perfiles metabólicos
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Minaya S., Berusska J.; Pineda, Renán; Di lorio, Adriana
La chía (Salvia hispanica) es una planta herbácea de la familia de las Lamiaceae cuyas semillas han sido utilizadas desde tiempos precolombinos por los mayas. Esta civilización observó que las propiedades nutritivas de esta planta les brindaba un menor lapso de cicatrización de sus heridas. Actualmente se ha descubierto que este cultivo presenta un alto perfil en ácidos grasos esenciales, dentro de los cuales los Omega-3 se encuentran presentes en mayor cantidad. Los Omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados, participantes de numerosas reacciones metabólicas. Su consumo es de vital importancia dado que el organismo es incapaz de sintetizarlos, por lo tanto deben ser suministrados en la dieta. Las fuentes de Omega-3 de origen animal son caras y limitadas, por lo que en este estudio se evaluó el efecto del consumo de chía (una fuente vegetal barata y libre de colesterol) en los valores lipídicos y glucémicos de dos grupos de participantes. Al iniciar y al finalizar el estudio se midieron los valores lipídicos y de glucosa en la sangre de 12 participantes divididos en grupos de 6 personas. El tratamiento consistió en consumir 28 gramos diarios de semillas de chía por 40 días. Por medio de estudios sanguíneos se evaluaron los valores de: Colesterol Total, lipoproteínas de alta densidad (HDL), lipoproteínas de baja densidad (LDL) y Glucosa de cada participante. Se observó que las semillas de chía redujeron los niveles de glucosa en sangre, sin importar la forma, entera o molida en la que se suministró. Con relación al perfil lipídico, la chía molida incidió favorablemente, manteniendo estable los valores de HDL y reduciendo el colesterol total. Sin embargo, la chía en su forma entera no redujo los valores de colesterol total y por el contrario, se notó un aumento de estos valores en algunos participantes del estudio. Particularmente, en pacientes insulino-dependientes, los resultados obtenidos fueron clínicamente variables.

Examinando por Autor "Di lorio, Adriana"

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