Examinando por Autor "De Souza R., Thais"

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    Desarrollo de una bebida láctea fermentada con adición de almidón de camote (Ipomoea batatas) modificado físicamente
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Cordón C., Andrés D.; Hernández, Adriana; Di lorio, Adriana; De Souza R., Thais
    El almidón es el principal carbohidrato en la nutrición humana. Basado en su velocidad y alcance de digestibilidad se clasifica en tres fracciones: almidón rápidamente digerido (ARD), almidón lentamente digerido (ALD) y almidón resistente (AR). El ARD aporta negativamente a la salud a diferencia del ALD. El camote presenta cantidades elevadas de ARD, y bajas para ALD y AR. Los objetivos de este estudio fueron aumentar la fracción de ALD del camote, y agregarla en una bebida láctea fermentada aceptada sensorialmente, definiendo sus características fisicoquímicas y estabilidad de almacenamiento. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, dos tratamientos y tres repeticiones, analizando las medias con una prueba t-Student y la interacción en el tiempo con LSMEANS. El estudio tuvo dos fases; en la fase I se realizó la modificación física “annealing” in situ a 56 °C por 72 h, se determinó su composición proximal, digestibilidad in vitro y propiedades reológicas del almidón. El ALD aumentó de 25-53% y el AR de 16-28%. En la fase II se elaboraron dos formulaciones de una bebida láctea fermentada por Lactobacillus casei adicionando de 7-10.5% de almidón modificado. Basado en el análisis sensorial se escogió la bebida con 10.5% de almidón, también se desarrolló una bebida control sin almidón. Se realizaron los análisis fisicoquímicos, composición proximal y digestibilidad in vitro en 14 días de almacenamiento. La bebida con 10.5% de almidón disminuyó su contenido de ALD de 51 a 41% al día 14, presentando mayor estabilidad que el control, se recomienda realizar sensoriales durante el almacenamiento.
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    Evaluación de la digestibilidad de almidón de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) tratado por recocido in situ
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020., 2020) Sáez B., Diana C.; Espinoza, Sandra; De Souza R., Thais
    La zanahoria blanca es un tubérculo de origen suramericano, contiene 67.29% de almidón. El almidón se clasifica de acuerdo con el tiempo en que es digerido, Almidón Rápidamente Digerible (ARD), Almidón Lentamente Digerible (ALD) y Almidón Resistente (AR). Las fracciones ALD y AR tienen un efecto positivo en la salud, para que estas fracciones aumenten, se han propuesto diferentes modificaciones, una de ellas es recocido in situ. El recocido in situ se basa en someter el tubérculo a temperaturas y tiempos específicos. Los objetivos de este estudio fueron determinar la mejor combinación de tiempo y temperatura para obtención de ALD y AR y evaluar la viabilidad de esta modificación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial, cuatro temperaturas y tres tiempos, para un total de doce tratamientos más el control y dos repeticiones, se realizó un análisis de varianza, ANDEVA,y una separación de medias LSMEANS. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios de investigación de la Universidad Estadual de Londrina, se realizó la modificación a temperaturas de 35, 40, 47 y 54 °C por 12, 24 y 48 horas, se extrajo el almidón y se midió el perfil de digestibilidad in vitro, para conocer el contenido de cada fracción. La modificación del almidón por recocido in situ, no demostró ninguna combinación de tiempo y temperatura que aumentara las fracciones beneficiosas para la salud y no resultó ser viable para disminuir la velocidad de digestión.