Examinando por Autor "Contreras, Ligia"
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Ítem Desarrollo y caracterización fisicoquímica de una torta de cerdo(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Zelaya F., Jorge A.; García, Claudia; Contreras, LigiaDebido al valor nutricional de la carne de cerdo y al interés del Comedor Estudiantil de la Escuela Agrícola Panamericana por diversificar la oferta de productos cárnicos en el desayuno, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una torta de carne de cerdo evaluando diferentes porcentajes de grasa y diferentes mezclas de ingredientes no cárnicos. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 2×2 (Grasa (G): 6 y 9%; y Mezcla de ingredientes no cárnicos: M1 y M2). Ambas mezclas llevaron los mismos porcentajes de aditivos: almidón de papa (2.5%), sal (cloruro de sodio) (1.5%), azúcar (0.5%), tripolifosfato de sodio (0.5%). La M1 comprendió los siguientes condimentos: pimienta negra (0.25%) y salvia (0.09%). La M2 se conformó por: pimienta negra (0.25%), hinojo (0.25%) y nuez moscada (0.12%). Se evaluaron las características fisicoquímicas y la aceptación y preferencia sensorial. La carne de cerdo se molió, mezcló, moldeó, almacenó (4 °C) y coció hasta alcanzar 71 °C internamente. Las tortas altas en grasa presentaron mayores porcentajes de pérdida total por cocción, reducción en diámetro, aumento en grosor, y tuvieron mayor aceptación en los atributos de sabor y suavidad. No obstante, la fuerza de corte disminuyó solo para las tortas con mayor porcentaje de grasa y M2. Las tortas con 9% de grasa conteniendo M1 o M2 fueron las más aceptadas y preferidas por los panelistas. La M1 aumentó el tono de las tortas. Se recomienda seguir optimizando las formulaciones con 9% de grasa para lograr mayor aceptación sensorial.Ítem Estudio de habitos alimentarios y evaluacion nutricional antropometrica de los estudiantes de Ia Escuela Agricola Panamericana(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2006) Espino P., Joel V.; Fernández, Dina; Contreras, Ligia; López, JulioLos hábitos alimenticios y la antropometría pueden diagnosticar el estado nutricional de los individuos de manera general. En Zamorano, los estudiantes de diferentes nacionalidades interactúan en un ambiente donde modifican su estilo de vida aprendiendo nuevos hábitos. El objetivo de este estudio fue describir los hábitos alimentarios y evaluar indicadores antropométricos en la población estudiantil de Zamorano.Ítem Evaluación de Ia calidad tortillera de cinco variedades de maicillos mejorados (Sorghum bicolor L.)(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1998) Medina F., Jorge D.; Bueso, Francisco; Espinal, Raúl; Contreras, LigiaLas tortillas son una importante fuente alimenticia para Ia mayoría de Ia población en México y Centroamérica. Las tortillas generalmente son hechas de maíz a través de un cocimiento alcalino (nixtamalización). El sorgo se utiliza en forma satisfactoria en Ia sustitución parcial o completa del maíz en la elaboración de tortillas en zonas de baja precipitación, porque es más tolerante a sequía. Estos sorgos son conocidos como maicillos criollos. Actualmente a través de la introgresión, usando materiales genéticos exógeno estos maicillos han elevado su potencial de rendimiento y resistencia a enfermedades y plagas y disminuido su altura. También se encuentran libres de taninos lo cual evita perdidas en el valor nutritivo. El objetivo central fue evaluar la calidad de cinco variedades de maicillos mejorados, como sustitutos parciales o totales de maíz en Ia elaboración de tortillas. Se compararon los rendimientos en masa y en tortillas entre los maicillos y maíz, evaluándose sus características organolépticas y se determine Ia mejor combinación para cada maicillo en términos de rendimientos y calidad de tortillas. Se realizó un presupuesto parcial, para obtener Ia variedad más rentable. Las variedades de sorgo evaluadas obtuvieron mayores rendimientos que maíz en masa y tortillas. La apariencia, sensación bucal y textura de las tortillas fueron los que tuvieron mayor influencia en la calidad. La apariencia fue afectada por la coloración del grano y de las glumas, para lo que se recomienda una buena selección de las características de calidad del grano. La sensación bucal y la textura se vieron afectada por deficiencia del molino y por la cantidad de pericarpio que no fue removido, dejando Ia masa con partículas gruesa y viscosa. Los maicillos mejorados DMV219 y DMV228 presentaron una mejor calidad, con mejores rendimientos y aceptación, siendo los más rentables debido a una mayor cantidad de tortillas producidasÍtem Evaluación del efecto de la Incorporación de Cabras Lecheras en los Sistemas de Producción del Pequeño Agricultor de la Zona de Morocelí, Departamento de El Paraíso, Honduras .(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015, 1989) Espinoza S., Emma N.; Vélez, Miguel; Contreras, Ligia; Espinal, RaúlPor sus hábitos alimenticios, reducido tamaño corporal, adaptabilidad a condiciones ecológicos desfavorables y fácil manejo, la cabra (Cabra hircus) puede integrarse en los sistemas de producción de pequeños agricultores en diferentes regiones del mundo, como un medio para producir carne y leche y mejorar así el balance nutricional de la familia. Este permite además la utilización de terrenos marginales que no prestan ningún servicio al agricultor.Ítem Evaluación química y adecuación nutricional de la dieta del comedor estudiantil de Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Machado T., Cynthia M.; Fukuda, Gladys; Contreras, Ligia; Espinal, RaúlUna vida saludable exige dieta balanceada y actividad física adecuada, entre otros factores. A nivel institucional, con sectores poblacionales diversos, es difícil satisfacer las necesidades con un menú fijo. Este estudio se realizó entre octubre y noviembre del 2001 en el comedor estudiantil de Zamorano, que atiende 850 personas. El objetivo fue determinar el contenido de calorías, proteína, grasa, carbohidratos y fibra de la dieta ofrecida. Se muestreó al azar, por triplicado, cada tiempo de comida durante 20 días (lunes a viernes). El valor nutricional de la dieta se obtuvo por el Análisis Químico Proximal (AQP); también fue estimado mediante una base de datos de composición de alimentos (BDCA), recopilada de cuatro referencias bibliográficas. Los resultados se compararon con las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD) para jóvenes de ambos géneros, mayores de 18 años con actividad moderada, obteniéndose la adecuación nutricional y estableciéndose rangos aceptables de ±8% para energía y ±10% para proteína, grasa, carbohidratos y fibra. Existe sobrestimación (P<0.05) con la BDCA en energía, proteína, carbohidratos y fibra, pero no en grasa al comparar con los datos de AQP. En conclusión, por medio del AQP, para la población masculina la dieta es adecuada en energía, proteína, grasa y carbohidratos; sin embargo, para la femenina está sobreofertada. Según la BDCA, para ambos géneros, resultan sobreofertadas la energía, proteína y grasa; pero en carbohidratos es adecuada para hombres y sobreofertada para mujeres. Se recomienda instruir a la población estudiantil en conceptos básicos de nutrición para que autocontrolen su consumo, especialmente las mujeres; capacitar al personal de servicio del comedor para uniformizar porciones y monitorearlos mediante el módulo de servicios alimentarios de la Carrera de Agroindustria; y realizar una evaluación dietética de la comida ofrecida una vez por módulo usando la BDCA.Ítem Valoración nutricional y adecuación de porciones servidas en el comedor estudiantil de la Escuela Agrícola Panamericana(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2009) Pérez A., Hipatia C.; Carrillo, Elsy P.; Contreras, LigiaPérez, Hipatia. 2009. Valoración nutricional y adecuación de porciones servidas en el comedor estudiantil de la Escuela Agrícola Panamericana. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 29p. El control de peso de una persona no está dado solo por la cantidad de alimentos consumidos sino también por la energía en las porciones servidas. El presente estudio tuvo por objetivo valorar el aporte nutricional de los alimentos ofrecidos en el comedor estudiantil de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Se determinó el contenido nutricional de macro y micronutrientes, número de porciones y si hay diferencia en tamaño de porciones para géneros en los alimentos servidos. Se muestrearon los alimentos en 7 días consecutivos, obteniendo 6 muestras por cada tiempo de comida, 3 bandejas de hombres y 3 de mujeres con un total de 106 bandejas. Se utilizó un muestreo completamente al azar. Para el análisis cuantitativo de los datos se utilizó el programa “Food Processor 2008” y la prueba T Student con probabilidad de <0.05. Se encontró que se sirve en promedio 4,009 y 3,755 Kcal/día para hombres y mujeres respectivamente. Los dos géneros reciben exceso de macronutrientes: proteína, carbohidratos, grasa, grasa saturada y colesterol; micronutrientes: vitamina A, vitamina B12, folato, calcio, hierro, sodio y zinc. Los dos géneros no reciben lo suficiente de fibra dietética, agua, y grasas mono y poliinsaturada. Hombres y mujeres reciben exceso de carnes, cereales y frutas. En vegetales y lácteos los dos géneros no reciben la cantidad ideal (alimentos en autoservicio). Las porciones servidas son mayores a las recomendadas en todos los grupos de alimentos. No hay diferencia entre tamaño de porciones para los dos géneros.