DSpace Angular :: Examinando por Autor "Carrillo, Elsy P."

Examinando por Autor "Carrillo, Elsy P."

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Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y su aceptación en el mercado
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2000) Carrillo, Elsy P.; Valladares, Blanca; Espinal, Raúl; Moya, Juan
Carrillo, Elsy. 2000. Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y su aceptación en el mercado. Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agronómica, Zamorano, Honduras. 32 p. El sorgo (Sorghum bicolor, L. Moench) es el tercer cereal de importancia en Honduras. En la zona seca del Pacífico Centroamericano, constituye un cultivo y alimento alterno al maíz en épocas de sequía. La nixtamalización es el cocimiento alcalino del maíz, utilizando cal y agua para remover el pericarpio del grano. La sustitución de maíz por sorgo en el cocimiento alcalino se ha estudiado principalmente en la elaboración de tortillas. La rosquilla, otro producto derivado de la nixtamalización de maíz, es altamente consumida por hondureños. El objetivo de este estudio fue caracterizar y evaluar el proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y compararlas con las de maíz. La caracterización se hizo basada en un proceso artesanal utilizado en la zona sur de Honduras. Se probaron varios niveles de ingredientes y condiciones, para obtener el flujo de proceso del producto. La evaluación de las rosquillas se realizó mediante pruebas de aceptación (apariencia, sabor, color, olor y textura), pruebas de preferencia, pruebas físicas (color y dureza) y adicionalmente pruebas de humedad, pH, microbiológicas, calidad del grano y composición química. El análisis de mercado incluyó el análisis en Zamorano y Sabanagrande, donde las rosquillas son distribuidas. Los granos comparados fueron los sorgos DMV-228 y Sureño, y una muestra comercial de maíz. Las pruebas dieron como resultado que no existen diferencias estadísticamente significativas (α=0.05) entre los granos, y el consumidor calificó de regular las cinco características evaluadas. Los consumidores prefirieron el producto elaborado con sorgo DMV-228. Las rosquillas de maíz presentaron la mayor humedad y el color más claro y amarillo. El pH de las rosquillas no fue diferente entre los granos evaluados. Se concluye que el grano utilizado no influye estadísticamente en las características sensoriales de la rosquilla, sin embargo difiere en la humedad y el color del producto.
Caracterización nutricional de los productos elaborados en las Empresas Universitarias de la Escuela Agrícola Panamericana
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Gutiérrez L., Katherine; Bueso, Francisco; Carrillo, Elsy P.
Gutiérrez Luna, K.V. 2012. Caracterización nutricional de los productos elaborados en las Empresas Universitarias de la Escuela Agrícola Panamericana. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 102 p. El valor nutricional de los alimentos ha pasado a ser de interés por parte del consumidor ya que le facilita la elección de alimentos para llevar una dieta saludable y equilibrada. El objetivo del estudio fue caracterizar nutricionalmente los productos Zamorano, evaluar su aporte en la dieta de la población estudiantil, compuesta por hombres y mujeres entre 19 y 30 años y compararlos con productos similares del mercado. Se evaluó el aporte calórico, graso, carbohidratos, sodio, calcio y hierro. Para la realización de las etiquetas nutricionales se utilizó el programa Genesis® R&D versión 9.8.0.0 basándose en la formulación de los productos. Se determinó la composición nutricional teórica de 25 productos de la planta de procesamiento de productos lácteos, 19 de la planta de procesamiento de productos cárnicos, 3 de la planta de innovación de alimentos, 17 de la planta de procesamiento de frutas y vegetales y 4 de la planta de procesamiento de mieles y derivados. El aporte nutricional de la porción de leche estandarizada con chocolate Zamorano fue principalmente azúcares y grasas saturadas; en productos cárnicos y base para pizza fue proteína, grasas saturadas, colesterol, sodio y hierro; la porción de miel aportó principalmente azúcares. En relación a la competencia, los productos lácteos Zamorano tuvieron menor contenido de vitamina A y minerales, y los productos cárnicos, mayor contenido de sodio y grasa. Se recomienda realizar análisis nutricional con métodos oficiales validados a productos lácteos, cárnicos, de panadería y hortofrutícolas, para obtener valores exactos que permitan evaluar el aporte real de los productos a la dieta de la población estudiantil de Zamorano.
Comparacion de tres versiones de Ia escala hedonica General de Magnitud (gLMS) utilizada por estudiantes angloparlantes y estudiantes latinoamericanos
(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2011) Royuela H. de M., Maria F.; Núñez, Flor; Carrillo, Elsy P.; Valladares, Carolina
El interés de la industria de alimentos en medir repuestas del consumidor sigue en crecimiento. Investigadores han creado y mejorado escalas hedónicas para obtener datos más válidos y diferenciación de respuestas. La escala hedónica General de Magnitud (hedonic gLMS) combina beneficios de escalas categóricas y de proporción. El presente estudio comparó tres versiones de Ia escala hedónica General de Magnitud utilizada por estudiantes angloparlantes y latinoamericanos. Se ejecutaron dos estudios en distintas ubicaciones: University of Florida (Estados Unidos) y Escuela Agrícola Panamericana. Zamorano (Honduras). En ambos se utilizaron 300 panelistas, divididos en tres grupos de acuerdo a cada escala (EG=graduación, ESG=sin graduación, ER=recuadros); cada panelista evaluó cuatro productos.
Cuantificación y Categorización de la Actividad Física de los Estudiantes de la Escuela Agrícola Panamericana
(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2010) Guzmán E., Andrés.; Carrillo, Elsy P.; Arias, Fredi
La actividad física (AF) es una necesidad importante de los seres humanos, ayuda a mantener un cuerpo saludable y a prevenir las enfermedades cardiovasculares. El objetivo del estudio fue evaluar la cantidad de actividad física de los estudiantes de los cuatro años de la Escuela Agrícola Panamericana. Se utilizó el Cuestionario Internacional de Actividad Física versión corta, para 7 días (IPAQ-S7S). Se hizo un muestreo al azar con 321 estudiantes voluntarios. El muestreo se estratificó en proporción a la población estudiantil con una (P<0.05). Dos encuestadores se estandarizaron para la toma de datos. Se evaluó la cantidad de tiempo que los estudiantes utilizan para caminar, para realizar actividades físicas de intensidades moderadas y vigorosas por semana para cada año usando la unidad MET/Semana. El análisis se hizo con estadística descriptiva del procedimiento univariado para 3 tipos de AF en minutos, para gasto energético en MET. Para todos los resultados se uso la mediana. Se evaluó también la frecuencia de los estudiantes para observar cuántos categorizan en los 3 diferentes niveles de AF (Insuficiente, Moderado y Alto). El estudiante regular de cada año cumple con las recomendaciones diarias del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) para prevenir enfermedades cardiovasculares. Los resultados indican que los estudiantes de Primer, Segundo y Tercer año se categorizan en el Niveles de AF Alto y los estudiantes de Cuarto año en el Moderado. Los estudiantes de Primer y Segundo año tienden a ejercitar más con intensidades vigorosas. Los estudiantes de Primer año tienden a caminar más. Los estudiantes deben realizar actividades físicas en la agricultura, como desmalezar cultivos en el programa del Aprender Haciendo. Esto contribuye a prevenir enfermedades relacionadas a la dieta, ya que solo el 9% de la población se clasifica como sedentaria.
Desarrollo de compota a base de camote (Ipomoea batata) y quinua (Chenopodium quinua) como parte de alimentación complementaria en infantes
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2012., 2012) Campaña E., Karla L.; Carrillo, Elsy P.; Suazo, Laura
Campaña Espinoza, K. 2012. Desarrollo de compota a base de camote (Ipomoea batata) y quinua (Chenopodium quinua) como parte de alimentación complementaria en infantes. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 26p. La alimentación complementaria durante los primeros 24 meses de vida del infante es fundamental para su desarrollo físico, evitar desnutrición y daños a la salud. Varias instituciones mundiales promueven el consumo de productos nutritivos locales. En este estudio se considera al camote anaranjado y a la quinua como alimentos que pueden introducirse en complemento a la lactancia materna. El objetivo del estudio fue desarrollar una compota para infantes de 9 a 11 meses. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2×2: Los factores fueron el tiempo de cocción (20 - 30 min.) y 2 niveles de camote y quinua. Se realizó una evaluación sensorial con 15 madres centroamericanas de los atributos: color, apariencia, consistencia, sabor y aceptación general. Además análisis físico-químicos de color, consistencia, actividad de agua, pH y porcentaje de pérdida de β-carotenos mediante HPLC, como referencia. A las madres les gustaron poco las compotas, viéndose afectada la aceptación por la presencia de quinua. La cantidad de almidón del camote y la quinua, afectó la consistencia y actividad de agua. El tiempo de cocción influyó en el color de las compotas. Se determinó mediante la técnica Ámbito de las Opciones (SAS2), la percepción que tienen las madres de la alimentación complementaria siendo el aspecto nutritivo, la consistencia y el sabor, los más importantes en la percepción de las madres. Se debería probar nuevos alimentos locales que puedan combinarse con camote.
Desarrollo de jalea de guayaba (Psidium guajava) reducida en azúcar, utilizando sucralosa como edulcorante no calórico
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) Batista S., Erick A.; Cardona, Jorge; Carrillo, Elsy P.
La jalea de guayaba es uno de los productos más producidos en la Planta Hortofrutícola Zamorano. Es endulzada solo con azúcar y no ofrece una alternativa en el segmento de conservas reducidas en azúcar que se encuentra en constante crecimiento. Los objetivos del estudio fueron desarrollar una jalea de guayaba reducida en azúcar y evaluarla fisicoquímica y sensorialmente, además de estimar su contenido calórico y evaluar los costos de producción. Se formularon siete tratamientos en base a la jalea de la Planta Hortofrutícola, denominada control; esta se redujo en 100, 50 y 25% de azúcar, agregando Splenda® al 2.0, 1.0 y 0.5% respectivamente y se utilizó pectina y goma guar como agentes espesantes. El diseño fue de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de 3×2 y tres repeticiones, totalizando 21 Unidades experimentales. Se evaluó color, viscosidad, °Brix y pH. También se realizó un análisis microbiológico con la técnica del número más probable para coliformes totales, una prueba sensorial de aceptación y otra preferencial por ranking. La viscosidad e intensidad del color de la jalea disminuyeron al reducir el contenido de azúcar. Los panelistas aceptaron por igual el control y las reducciones de 25 y 50% de azúcar con ambas gomas. Una reducción de 25% o más de azúcar denomina a la jalea como reducida en azúcar. Los costos de producción aumentaron a medida que se redujo el azúcar. La jalea de guayaba con 25% menos azúcar es la más viable al presentar el menor aumento en costos.
Desarrollo de un prototipo de confitura de Jocote (Spondias purpurea) para el municipio de Pespire, Departamento de Choluteca, Honduras
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) Nieto V., Cristian M.; Núñez, Flor; Valladares, Blanca; Carrillo, Elsy P.
Resumen: Los agricultores de Pespire, producen una diversidad de frutas tropicales, sin darles un valor agregado, que les permita abrir mercados alternativos. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto a partir de jocote. Se escogió una confitura de jocote con una herramienta de análisis social: Ámbito de Opciones (SAS² ®), basado en aspectos técnicos y en las condiciones del municipio. Para el análisis del producto, se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar, arreglo factorial 2 × 2, siendo los factores tipo de edulcorante (azúcar y panela) y porcentaje de pectina (1.0 y 1.5%). Se evaluaron características físico-químicas y aceptación sensorial a los días 1 y 30 de almacenamiento. Se establecieron formulaciones de confitura utilizando puré de jocote e incorporando ingredientes locales de fácil adquisición. El flujo de proceso estableció una incorporación sistemática de ingredientes, rangos de temperaturas de cocción (60 a 75 °C) y un contenido de sólidos estándar (75 °Brix). Las confituras presentaron una baja luminosidad y tonalidades rojas-amarillas; las formulaciones con mayor contenido de pectina presentaron una textura más firme. Los valores de pH bajo, actividad de agua y concentración de sólidos de los prototipos les otorgan una durabilidad característica de las confituras. Las muestras elaboradas con azúcar fueron las más aceptadas sensorialmente. El tratamiento con panela y 1% de pectina presentó un menor costo variable. Tomando en consideración la aceptación y el costo variable, se identificó el prototipo con azúcar y 1% de pectina como la mejor opción a adaptar en Pespire.
Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2009) Morales G., Néstor M.; Núñez, Flor; Carrillo, Elsy P.
Morales, N. 2009. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos. Proyecto de graduación del programa de ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 33p. La mermelada es un producto obtenido de la elaboración de frutas preparadas por medio de calor y adición de sacarosa, obteniendo como resultado un producto dulce, viscoso y alto en calorías. Para que un producto sea considerado light debe contener como mínimo 25% menos calorías en comparación con el producto de referencia. El objetivo del estudio fue elaborar un prototipo de mermelada light utilizando dos edulcorantes no calóricos. Se hicieron 25 pruebas exploratorias de aceptación con 5 personas; se mezcló pulpa de mango, sacarosa, sucralosa (Splenda) y sacarina (Sweet’n Low) como edulcorantes no calóricos y ácido cítrico en concentraciones de 0.37 y 0.42%, hasta lograr optimizar las mezclas a tres formulaciones. Los tratamientos Sucralosa, Sacarosa+Sacarina y Sacarosa+Sucralosa se evaluaron sensorialmente con pruebas de aceptación, utilizando 12 panelistas no entrenados. Se evaluaron las características físico-químicas, se realizó los cálculos de calorías y un análisis de costos variables a la mermelada más aceptada. Se utilizó el diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones, para un total de nueve unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey con una probabilidad del 95% (P<0.05). El tratamiento Sacarosa+Sucralosa fue el más aceptado sensorialmente, resultó con una reducción calórica de 53.64% con respecto a la mermelada de referencia y el costo variable de formulación es L. 32.53 para 1 Kg de producto, siendo 26.79% más costoso que la mermelada de mango Zamorano. La implementación de mermeladas light en la planta hortofrutícola Zamorano se puede considerar para satisfacer la actual demanda de productos más saludables.
Desarrollo de una galleta con masica (Brosimum alicastrum) evaluando dos porcentajes de harina de masica y dos tipos de grasa
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012, 2011) Grimaldo O., Cinthia D.; Núñez, Flor; Carrillo, Elsy P.
Grimaldo Ortíz, C. D. 2011. Desarrollo de una galleta con masica (Brosimum alicastrum) evaluando dos porcentajes de harina de masica y dos tipos de grasa. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 30 p. La masica (Brosimum alicastrum), una nuez con alto valor nutricional, es uno de los principales productos utilizados para la manutención de comunidades del alrededor de la Biósfera del Río Plátano, Honduras. El objetivo de este estudio fue desarrollar y evaluar galletas con masica con dos porcentajes de harina de masica y dos tipos de grasa. Se determinó los factores que influyen en la elaboración de la galleta, utilizando la técnica Dinámica Causal (SAS2 ®), con productoras de galleta de la aldea El Guayabo, Olancho. Se estandarizó la formulación y se determinó el flujo de proceso; se evaluaron las características físico-químicas y aceptación de los tratamientos definidos. Se evaluó la preferencia del mejor tratamiento contra la fórmula original. El diseño experimental fue Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 2×2: cantidad de masica (30 y 45%) y tipo de grasa (margarina y manteca); con tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (días 1 y 15). Según la percepción de las productoras, los factores identificados no afectan a la calidad de la galleta, ni son afectadas entre ellos. Se estableció una formulación estándar y un flujo de proceso de 10 etapas. La luminosidad fue oscura con colores rojo-amarillo que incrementaron a través del tiempo; presentó una humedad de 4.95% y Aw 0.35, sin diferencias en el tiempo. El tratamiento más económico fue 30% masica 50% manteca, con un costo variable de 0.63 L. por unidad. No hubo diferencias en preferencia entre 30% masica 50% manteca y la formulación estándar.
Desarrollo y evaluación de dos prototipos de compotas de manzana y mango con azúcar y alto contenido de fibra
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012, 2011) Paz E., Alicia M.; Ibañez S., Andrea J.; Carrillo, Elsy P.; Núñez, Flor
Paz A e Ibañez A, 2011. Desarrollo y evaluación de dos prototipos de compotas de manzana y mango con azúcar y alto contenido de fibra. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 26 p. El consumo de fibra es una preocupación mundial por el bajo nivel que las dietas presentan. Una compota es el producto que puede ser preparado con fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de frutas, mezclado con un edulcorante, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada. El objetivo de este estudio fue desarrollar dos prototipos de compotas añadidas con azúcar y fibra, evaluar las características físico-químicas, los costos variables y complementar con la percepción del consumidor. Se establecieron tres tratamientos con 5.95% fibra y 3.22% azúcar, 11.85% fibra y 1.74% azúcar, 23.76% fibra y 0.47% azúcar, arreglado en un diseño experimental de bloques completos al azar. Se utilizaron pruebas de aceptación para la evaluación sensorial, teniendo como resultado para la compota de mango un nivel de agrado de “me gusta moderadamente” y en la compota de manzana un nivel de “me gusta poco”. Se realizaron análisis físicos de color y viscosidad para cada una de las compotas. Para la compota de mango se presentaron colores más oscuros en los tratamientos que contenían fibra a comparación del control que tenía un color amarillo más acentuado. Para la compota de manzana se dieron tonalidades más claras para los tratamientos que tenían mayor cantidad de fibra. Se pudo observar que a mayor cantidad de fibra mayor viscosidad, osciló entre 6563.33 para la compota de mango y 6107.00 para la compota de manzana. El resultado del análisis de fibra dietética total fue de 13.56 g de fibra por porción para la compota de mango y 27.03 g de fibra por porción para la compota de manzana. El mayor aporte de fibra que se presentó fue la añadida, ésta presenta la mayor proporción de los costos variables, L. 135.15 para compota de manzana y L. 67.56 para compota de mango.
Desarrollo y evaluación de galletas fortificadas a base de masica (Brosimum alicastrum) para niños y niñas entre 6-13 años de la Escuela Lempira, Lizapa Maraita, Honduras
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2010) Turcios A., Arturo J.; Castañeda L., Blanca N.; Carrillo, Elsy P.; Núñez, Flor; Anguaya, César
Castaneda, B.Turcios, A. 2010. Desarrollo y evaluacion de galletas fortificadas a base de masica (Brosimum alicastrum) para ninos y ninas entre 6-13 anos de la Escuela Lempira, Lizapa Maraita, Honduras. Proyecto especial de graduacion del programa de Ingenieria en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agricola Panamericana, Zamorano. Honduras. 47p. En Honduras la deficiencia de micronutrientes en edad pre-escolar es un problema de gran magnitud. Los programas de alimentacion escolar incluyen la fortificacion con micronutrientes para superar la desnutricion en general. El objetivo fue desarrollar una galleta fortificada a base de masica y evaluarla como via de fortificacion para ninos de la Escuela Lempira, Lizapa, Honduras. Se determino la composicion nutricional de macro y micronutrientes en la galleta. La concentracion inicial de vitamina A (retinol) cuantificada por HPLC fue de 231.32 ƒÊg/30g aportando en promedio 31.1% al RDA de pre-escolares. El azucar fue la materia prima que aporto mayor cantidad de retinol por ser fortificada. La fortificacion con hierro se realizo con bis-glicinato ferroso (FerrochelR) intentando alcanzar los niveles aportados por el CSB, obteniendo un aporte promedio de 52% al RDA de los ninos. Se evaluo la merienda escolar, la aceptacion y factibilidad del consumo de galletas y harina de masica aplicando las tecnicas del Sistema de Analisis Social (SAS2) y grupo focal. Los padres de familia y maestros consideraron importante el balance nutricional en la alimentacion de los ninos, por lo que trabajar con una galleta fortificada y harina de masica seria factible. Los ninos aceptaron mas una galleta sin fortificar que fortificada, aunque en magnitud ambas fueron bien calificadas. Las galletas a base de Brosimum alicastrum funcionaron como vehiculo de fortificación con buena aceptacion sensorial y calidad nutricional.
Desarrollo y evaluación físico-química y sensorial de dos formulaciones de alimento complementario a base de materia prima local para niños de 6 a 8 meses
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) Beitia S., Vicky V.; Carrillo, Elsy P.; Núñez, Flor
Resumen. La alimentación complementaria es aquella alimentación que se proporciona al infante a partir de los seis meses de edad como complemento de la leche materna, cuando ésta ya no cubre los requerimientos nutricionales esenciales. El objetivo de este estudio fue desarrollar y evaluar física, química y sensorialmente dos formulaciones de un alimento complementario a base de materia prima local para niños de seis a ocho meses. Se desarrollaron pruebas preliminares de las cuales se identificaron las dos mejores formulaciones (camote 30%-harina de maíz 20% y zanahoria 30%-harina de arroz 25%) y se determinaron dos tiempos de cocción (10-15 minutos) para un total de cuatro tratamientos. Se utilizó un diseño experimental de BCA y una separación de medias tukey. A cada tratamiento se le realizaron análisis físicos de color, viscosidad, actividad de agua y pH. Se realizó un análisis sensorial con 21 madres de familia de la comunidad de El Jicarito. Se aplicó la encuesta de cuidadores de ProPAN a 30 madres de familia de El Jicarito para determinar sus prácticas de alimentación. El color se vio afectado por el tiempo de cocción en cada formulación; a mayor tiempo de cocción mayor pérdida de color amarillo y rojo. la aceptación sensorial se vio afectada por la viscosidad. La actividad de agua para todos los tratamientos fue de 0.99-1.00, lo que brinda un ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos. En la encuesta se determinó que los niños reciben lactancia materna dentro de las primeras 24 horas de nacidos, pero no se les proporciona la correcta introducción de la alimentación complementaria.
Determinación de factores que afectan el consumo de hígado de res entre las poblaciones de empleados de dos universidades hondureñas
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) Oliva L., Gil A.; Ostria O., Isabel L.; Carrillo, Elsy P.; Suazo, Laura; Acosta, Adela
En respuesta a los problemas nutricionales que está enfrentando el país, han surgido estrategias de prevención, como la elaboración de guías alimentarias que recomiendan el consumo de coproductos cárnicos, debido al aporte nutricional que brindan. Sin embargo en Honduras el consumo de vísceras es poco común. El objetivo del estudio fue evaluar, de forma exploratoria los factores asociados al consumo de hígado de res en la población de empleados en la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano (EAP) y en la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Danlí (UNAH-TEC). Se utilizó una muestra total de 122 personas, dividida en: 90 personas de la EAP y 32 en la UNAH-TEC, pertenecientes a tres rubros de trabajo diferentes: servicio, administración y docencia. A través de la aplicación de encuestas, desarrollo de grupos focales y reuniones, se obtuvieron resultados que demuestran el sentir, pensar y parte del vivir de la población en relación a las vísceras y al consumo de hígado específicamente. Se determinó que la población de empleados de las universidades reconoce el consumo de hígado, estómago y lengua. Las razones que influyen en el consumo de vísceras, son el conocimiento y el sabor. La edad y el salario de la población no se encuentran correlacionados con la frecuencia del consumo de hígado de res. El factor principal que influye en el consumo de hígado es la disponibilidad del alimento, al igual que el sabor y textura que este posee. Partiendo de esta premisa, se planteó un método de preparación, que consistió en sumergir el hígado de res en limón, previo a guisarlo, mejorando estas características. Se recomienda desarrollar un producto cárnico de manera industrial que complemente este tratamiento con limón.
Diagnóstico del consumo de Masica (Brosimum alicastrum) en la comunidad de El Guayabo, Departamento de Colón, Honduras
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2011) Boada M., Laura G.; Carrillo, Elsy P.; Zelaya, Raúl
Boada Molina, L.G. 2011. Diagnóstico del consumo de masica (Brosimum alicastrum) en la comunidad El Guayabo, Departamento de Colón, Honduras. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 20 p. La disponibilidad de los alimentos es uno de los componentes de la Seguridad alimentaria, en El Guayabo la masica es percibida por los pobladores como una alternativa para la diversificación de la dieta, que en la población hondureña principalmente se basa en el consumo de cereales. El diagnóstico de consumo de masica, tuvo como objetivos establecer los factores que determinan la preferencia de la masica en la comunidad de El Guayabo, y determinar la adecuación de la masica como parte de la dieta de las mujeres de la comunidad de El Guayabo. En el 2005 las mujeres de la comunidad El Guayabo, en el Departamento de Colón, Honduras, recibieron capacitación acerca del procesamiento y valor nutricional de la masica. El estudio abarco, metodología cualitativa y cuantitativa, dentro de la primera, se utilizó los Sistemas de Análisis Social (SAS2), además de la “olla familiar” de los hondureños, y la entrevista a informante clave, asimismo se obtuvo información del consumo de grupos de alimentos mediante el recordatorio de 24 horas, metodología cuantitativa. Los resultados de las técnicas de análisis social y demás análisis cualitativos, reportaron la importancia con la que se percibe la masica, leche y maíz como parte de la dieta de la comunidad de El Guayabo, además mediante el recordatorio de 24 horas, se corroboró la prevalencia de granos que excede las recomendaciones como parte de la dieta de las mujeres de la comunidad El Guayabo, además se constató que los grupos de alimentos a excepción de los granos, ninguno alcanza las recomendaciones diarias.
Diagnóstico del consumo de suplementos nutricionales y evaluación del estado nutricional de universitarios deportistas en la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) Sis R., Melvin F.; Ruiz R., Diego E.; Carrillo, Elsy P.; Sanders, Arie
Cada día son más las personas que desean incrementar sus rendimientos deportivos usando suplementos nutricionales (SN). El objetivo de este estudio transversal y descriptivo fue determinar el consumo de SN de los estudiantes en la Escuela Agrícola Panamericana y el estado nutricional de quienes consumen estas sustancias. Se aplicó una encuesta validada a una muestra estratificada probabilística en los cuatro años de estudio, donde se determinó el tipo de suplemento nutricional y el deporte más realizado. La categoría, levantamiento de pesas acompañado con deportes aeróbicos fue donde se consumen más SN, siendo seleccionados para la segunda parte de la investigación. Se evaluaron 35 estudiantes, en las variables antropométricas y variables del consumo de alimentos por medio del recordatorio 24 horas. Se determinó que el 25% de personas consumen SN. Las mujeres lo consumen por salud y los hombres por musculatura. La actividad deportiva más realizada en hombres y mujeres fue correr. No existieron diferencias en el estado nutricional de los grupos de estudiantes suplementados y no suplementados. Los estudiantes evaluados presentaron IMC normal y en sobre peso, grasa saludable, circunferencia de cintura bajo, circunferencia de brazo mayor al punto de corte y extremidades inferiores en el rango normal. La población presentó un déficit de carbohidratos y fibra con excesos de proteína y grasa en su dieta. Existió correlación entre el consumo de suplementos e IMC. Se sugiere llevar un monitoreo del estado nutricional.
Diagnóstico y gestión de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la empresa Alimentos de Cortés S.A. Honduras
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2010) Rodríguez K., Jorge R.; Carrillo, Elsy P.; Núñez, Flor
Rodríguez, J. 2009. Diagnóstico y gestión de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la empresa Alimentos de Cortes S.A. Honduras. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 50p. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lineamientos básicos para la elaboración de productos seguros para el consumo humano. Dentro de la empresa Alimentos de Cortés S.A. se elaboran productos como: jugo de naranja, jugo de maracuyá, ponche de frutas, cremitas, jugos saborizados, leche y crema los cuales son distribuidos a nivel nacional. Debido a la alta demanda y a las necesidades de expansión, la empresa necesita desarrollar un plan para aplicar las BPM en todas las actividades que se realicen. El objetivo de este estudio fue realizar un diagnóstico y a la vez la gestión de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Alimentos de Cortés S.A. Para la elaboración del plan de BPM se realizó un diagnóstico inicial donde se observó de que manera se realizaban las prácticas en la empresa. Se aplicó una lista de verificación que abarcaba las diferentes secciones de la empresa. Después se realizó una capacitación para todos los empleados que trabajan en planta y se les capacitó sobre la importancia y los lineamientos de las BPM. Como siguiente punto se realizó una evaluación final y se aplicó otra vez la lista de verificación para observar los cambios obtenidos y poder compararlos con el diagnóstico inicial. Se pudo observar que en el diagnóstico y lista de verificación inicial se encontraron deficiencias mayores en las secciones de establecimiento e higiene, que muestran una puntuación debajo del 60%. Al momento de analizar la evaluación y la lista de verificación final se pudo observar que hubo cambios con respecto a la inicial y se mejoraron aspectos con respecto a la higiene, quedando la sección de establecimiento como la única que queda debajo de 60%. Se concluyó que la empresa tiene muchas oportunidades de mejora en cuanto a las BPM y que necesitan aplicar los lineamientos que se establecen en el plan de desarrollo de BPM.
Efecto de cuatro fuentes de hierro para fortificación en las características físicas de la tortilla de masa de maíz nixtamalizado
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Rosa M., Francia T.; Díaz M., José G.; Carrillo, Elsy P.; Bueso, Francisco
Díaz Martínez, J.G y F.T. Rosa Mercadal. 2012. Efecto de cuatro fuentes de hierro para fortificación en las características físicas de la tortilla de masa de maíz nixtamalizado. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras 24p. En Honduras se presenta una deficiencia de hierro que afecta principalmente a niños y mujeres. Esfuerzos en fortificación se han implementado a nivel nacional, sin embargo el 40% de la población, la mayoría rural, no tiene acceso a harinas fortificadas con hierro. Se han realizado estudios en los que se muestra la factibilidad de fortificar la masa de maíz a nivel de nixtamal. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el mejor compuesto de hierro para fortificación de tortillas de maíz blanco y amarillo nixtamalizados considerando las variables de color (L, a y b) y textura (fuerza y elongación). Los suplementos de hierro utilizados fueron fumarato ferroso, bisglicinato ferroso (Ferrochel®), gluconato ferroso y NaFeEDTA (Ferrazone®) a dos niveles 20 y 40 mg/kg de maíz. El diseño experimental fue de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de cuatro por dos y un control por cada tipo de maíz. El análisis estadístico se realizó con un análisis de varianza y una separación de medias con diferencia mínima significativa de Fisher. Los hierros más adecuados para fortificar son fumarato ferroso en ambas concentraciones para el maíz amarillo y bisglicinato y fumarato ferrosos al nivel de 20 mg/kg para maíz blanco. En la prueba sensorial afectiva no se detectó diferencia en la tortilla fortificada y el control a excepción del atributo color en maíz amarillo. Los resultados indicaron que la fortificación del nixtamal puede efectuarse sin cambios detectables en la tortilla. Se recomienda ampliar el tiempo de medición de color de la tortilla fortificada así como también realizar pruebas sensoriales de la misma para detectar posibles cambios de sabor en el tiempo.
Efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Licardie J., Mayra K.; Acosta, Adela; Carrillo, Elsy P.
Licardie Jerez, M.K. 2012. Efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano. Honduras 31 p. La demanda de productos cárnicos reducidos en grasa ha ido incrementando convirtiéndose en una prioridad para la industria cárnica. Con el fin de proporcionar productos cárnicos saludables se elaboró un producto con dos porcentajes de fibra (5 y 10%) en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa (25% menos). Se adicionó inulina, como fuente de fibra, bajo los lineamientos de la Agencia de Drogas y Alimentos de EE.UU. (FDA, por sus siglas en inglés). Se realizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con 12 unidades experimentales y con medidas repetidas en el tiempo los días 1, 14 y 28. Se efectuó un análisis de varianza utilizando separación de medias Tukey con probabilidad de 95% (P<0.05). La adición de inulina al 5% mejoró el rendimiento de cocción en las salchichas. La frankfurter de pollo reducida en grasa presenta mayor suavidad cuando se le adiciona inulina, con menor tonalidad amarilla y la misma tonalidad rojiza que la salchicha normal a los primeros 14 días de almacenamiento. No hubo efecto en el valor luminosidad con la reducción de grasa o la adición de inulina. La adición de inulina no influyó en los conteos microbiológicos en el producto. La reducción de grasa y la adición de inulina no cambian la aceptación de la salchicha frankfurter de pollo en los primeros 14 días de almacenamiento. Más investigación es necesaria para determinar cómo mantener las características del producto hasta los 28 días de almacenamiento.
Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2009) Jaramillo R., Manuel A.; Acosta, Adela; Carrillo, Elsy P.
Jaramillo, M. 2009. Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 37 p. La demanda de consumidores por productos bajos en grasa y funcionales que promueven la salud y evitan problemas de enfermedades posteriores ha impulsado a la industria cárnica a investigar sus formulaciones y proponer productos con ácidos grasos esenciales omega-3 y 6. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el uso de aceites de canola y soya como fuentes de ácidos grasos omega-3 en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa en sus características físicas, químicas y sensoriales. Se realizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones obteniendo 9 unidades experimentales, con medidas repetidas en el tiempo. Se realizó un análisis de varianza utilizando el modelo lineal general (GLM) con separación de medias Tukey. Se desarrolló una frankfurter de pollo reducida en grasa con aceite de canola y con aceite de soya, reduciendo los dos tratamientos un 41.67% de grasa con relación a la frankfurter de pollo marca Zamorano. El uso de aceites de canola y soya en la formulación de los tratamientos aclaró la intensidad de color en la superficie y redujo la fuerza de corte. Se comprobó la existencia de ácido alfa linolénico superando el mínimo requerido (130mg/porción), obteniéndose en el tratamiento con aceite de canola de 240.88 mg/porción y en el tratamiento con aceite de soya de 170.13 mg/porción; permitiendo declarar en la etiqueta al producto como “buena fuente de omega-3”. Sensorialmente se encontró diferencias de color y aceptación general, prefiriendo el tratamiento con aceite de canola.
Efecto de la fortificación con hierro en un prototipo de bebida sabor naranja con lactosuero dulce
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2010) Hashimoto R., Natalia A.; Carrillo, Elsy P.; Núñez, Flor
Hashimoto, N. 2010. Efecto de la fortificación con hierro en un prototipo de bebida sabor naranja con lactosuero dulce. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 27p. La fortificación con hierro en alimentos se realiza con el fin de cubrir los requerimientos diarios de las personas. Sin embargo estos productos fortificados con hierro se caracterizan por tener colores oscuros, sabor metálico y una muy baja aceptación por el consumidor. El objetivo de este estudio es evaluar el efecto de la fortificación con hierro en un prototipo de bebida sabor naranja con lactosuero dulce. El prototipo de bebida de naranja con lactosuero dulce se compone de 14.29% de concentrado de naranja, 28.57% de lactosuero dulce, 57.14% de agua y 0.10% de colorante naranja. La fortificación se basó en la utilización de bis-glicinato ferroso en cantidades de 1.3 y 1.4 mg y hierro EDTA en las mismas concentraciones, más un control (misma formulación sin fortificar), se utilizó un BCA (Bloques Completamente al Azar) en donde se tenían 5 tratamientos con 3 repeticiones y 3 medidas en el tiempo, para un total de 45 unidades experimentales. Las pruebas de aceptación se realizaron con 50 panelistas por repetición y se analizaron a través de un ANDEVA y separación de medias TUKEY con el programa estadístico SAS®. Los panelistas prefirieron la bebida fortificada con bis-glicinato ferroso en ambas concentraciones con una vida de anaquel de 30 días a 4°C. Se determinó que los tratamientos fortificados con bis-glicinato ferroso eran diferentes en cuanto a color. El costo de producir una unidad (250 ml) del tratamiento FEQ 1.4 fue de 3.44 lempiras. Los tratamientos más preferidos por los panelistas fueron los fortificados con bis-glicinato ferroso.

Examinando por Autor "Carrillo, Elsy P."

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