Examinando por Autor "Acosta, Adela"
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Ítem Análisis de los tiempos empleados en la elaboración de chorizo criollo, jamón de cerdo y salami imperial en Zamorano(2002) Crespo Z., Ivan A.; Sanabria, Oscar; Acosta, Adela; Benavides, RómmelCrespo, Ivan. 2002. Análisis de los tiempos empleados en la elaboración de chorizo criollo, jamón de cerdo y salami imperial en Zamorano. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 37 p. Desde sus inicios, la planta de industrias cárnicas de Zamorano ha estado operando con fines de enseñanza y de abastecer las necesidades del comedor y del puesto de ventas. Además de cumplir con estos pedidos, la planta ha aumentado su producción para poder incursionar en otros mercados fuera de Zamorano con productos competitivos y de excelente calidad, que apoyen las alternativas de enseñanza de los programas académicos. La demanda de embutidos de la planta de cárnicos se ha incrementado y la falta de información en los tiempos de procesos puede representar una limitante en la planificación. El objetivo fue analizar los tiempos empleados en la elaboración de chorizo criollo, salami imperial y jamón de cerdo. El estudio se realizó en la planta de industrias cárnicas de Zamorano. Se consideraron tres variables: tiempo de trabajo de los estudiantes, tiempo de trabajo de los operarios y tiempo de trabajo conjunto de operarioestudiante para estos procesos. La toma de tiempos de los procesos se realizó siguiendo la metodología diseñada por la Organización Internacional del Trabajo. Se realizó un análisis de varianza y una prueba de diferencia de medias (SNK) para identificar en que operaciones del proceso hay diferencia significativa del tiempo. La mano de obra más eficaz (P<0.01) es la de los operarios de la planta, seguida por el trabajo en conjunto operario-estudiante y por último la de los estudiantes trabajando solos, lo cual no es un evento normal y sólo se hizo como comparativo. La diferencia en tiempos se debe a la clara diferencia en destreza y esta diferencia tiene un impacto en los costos de producción. Con la información generada se pudieron identificar los cuellos de botella o limitantes del proceso. Para la elaboración de chorizo criollo los cuellos de botella son las operación de embutido y amarrado, las cuales dependen de la mano de obra y pueden ser agilizadas automatizando las operaciones. Para salami imperial y jamón de cerdo los cuellos de botella son las operaciones de ahumado y escaldado, respectivamente, las cuales dependen de la capacidad y especificaciones del equipo. Para agilizar este cuello de botella seria necesario cambiar el equipo, lo que implica grandes inversiones de capital.Ítem Bases para la implantación de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Estándares de Operación en la planta de concentrados de Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Godoy C., Gary G.; Moncada, Edward; Acosta, Adela; Murillo, GerardoGodoy, Gary, 2002. Bases para la implantación de buenas prácticas de manufactura y procedimientos estándares de operación en la planta de concentrados de Zamorano. Proyecto Especial del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 158 p Es necesario implantar en la planta de elaboración de concentrados de Zamorano un sistema de aplicación de prácticas y procedimientos que faciliten el desarrollo de sus actividades y que contribuyan a la mejora de la calidad y aseguramiento de la inocuidad de los productos que son elaborados en ella. La alimentación animal es importante como parte de la cadena agroalimentaria que tarde o temprano llega al humano. Los alimentos concentrados son vehículos potenciales de enfermedades o sustancias tóxicas que pueden atentar contra la salud de los animales que los consuman. El estudio fue desarrollado con base en la norma de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para industria de alimentos para consumo humano y modificado para su aplicación en la industria de alimentos para consumo animal. Se consideró el recurso humano y físico de la planta de concentrados como las bases para la implantación de las BPM. Los objetivos del estudio fueron efectuar un diagnóstico de la planta, capacitar al personal técnico, administrativo y operario sobre ésta tecnología para luego elaborar los manuales de BPM y Procedimientos Estándares de Operación (PEO) e iniciar su implantación. Las capacitaciones fueron desarrolladas satisfactoriamente y los manuales colocados en la planta. El personal aceptó dicha tecnología y facilitó el inicio de su implantación en la planta. Se concluyó que existe un cumplimiento mínimo de la aplicación de BPM en la planta de concentrados y constituye varias oportunidades de mejora, las que serán más fáciles de alcanzar por contar con los manuales de BPM y PEO. La planta de concentrados no ejecuta un programa de mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipo, lo que dificulta el cumplimiento de la norma de BPM. Se recomienda continuar con la implantación de las BPM Y PEO, como requisito previo para un sistema integrado de calidad.Ítem Caracterización de las canales de cerdo producidas en Zamorano para la Planta de Industrias Cárnicas(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2006) López G., Keyla P.; Acosta, Adela; Domínguez, WilfredoLópez, K. 2006. Caracterización de las canales de cerdo producidas en Zamorano para la Planta de Industrias Cárnicas. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 16 p. Durante las primeras 24 horas del período post mortem de un animal de abasto, el tejido muscular sufre una serie compleja de cambios bioquímicos y físico-químicos. El desarrollo de estos cambios influye de manera directa en la calidad de la carne, tanto en sus propiedades sensoriales como en su funcionalidad para la elaboración de productos cárnicos. Dentro de los principales problemas de la industria cárnica porcina se encuentran la carne PSE (pálida, suave y exudativa) y la carne DFD (Firme, oscura y seca, por sus siglas en inglés). El objetivo general de este estudio fue caracterizar las canales de cerdo producidas en Zamorano a través de la evaluación del pH, humedad y color del músculo longissimus dorsi en la canal fresca de cerdo al momento de la cosecha y después de 24 horas. El objetivo secundario fue determinar si existen diferencias entre los encastes de razas con relación a las características, pH, humedad y color de la canal. Para caracterizar el comportamiento post mortem de la carne a las 24 horas se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) y un análisis de varianza (ANDEVA) con separación de medias Duncan. Para determinar diferencia entre los encastes de cerdos se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) y un análisis de covarianza (ANCOVA) con separación de medias (LSMEANS ajustadas a Tukey). En ambos casos fijando un nivel de significancia de 0.05. Se encontró que las canales de la planta están dentro de los rangos establecidos para ser catalogadas como carne normal. Durante el periodo de desarrollo de este estudio no existió incidencia de PSE y DFD.Ítem Caracterización física y química del efluente líquido de la sala de sacrificio y desposte de la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas de Zamorano(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2005) Sánchez M.,Harving E.; Acosta, Adela; Domínguez, WilfredoLa industria alimentaria produce desechos líquidos que representan su fuente principal de contaminación. Este estudio evaluó la característica física-químico del efluente líquido de la empresa de industrias cárnicas de Zamorano. En un período de cuatro semanas se evaluó la calidad del agua residual determinando: DBO, sólidos totales, sólidos suspendidos, sólidos coloidales, temperatura y pH. Se estudiaron tres procesos distintos: el sacrificio de res, el sacrificio de cerdo y el desposte de cerdo. La concentración de DBO presentó diferencias significativas (P<0.05) en los tres procesos, con concentraciones para sacrificio de res de 446 mg/l, sacrificio de cerdo de 690.7 mg/l, desposte de cerdo de 136.6 mg/l, requiriendo de tratamiento antes de ser descargados a fuentes naturales.Ítem Caracterización física, microbiológica y sensorial de un chorizo con frijoles (Phaseolus vulgaris) y queso crema deshidratados(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Umanzor M., Carlos H.; Acosta, Adela; Núñez, FlorUmanzor Membreño, C.H. 2012. Caracterización física, microbiológica y sensorial de un chorizo con frijoles (Phaseolus vulgaris) y queso crema deshidratados. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 20 p. La principal tendencia impulsadora del desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria es la conveniencia. Con el fin de integrar sabores hondureños en un embutido se desarrolló un chorizo agregando diferentes concentraciones de frijol y queso crema deshidratado. Se utilizó un diseño de Bloque Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (6% queso y 4% frijol, 5% queso y 5% frijol, 4% queso y 6% frijol) y tres repeticiones para un total de 9 unidades experimentales. Se realizaron medias repetidas en el tiempo para los días uno, 14 y 28. Los datos fueron analizados por medio de un análisis de varianza (ANDEVA) con separación de medias Tukey y una probabilidad del 95%. Los diferentes porcentajes de adición de frijol y queso no afectaron los conteos microbiológicos, ni tuvieron efecto sobre la fuerza de corte y color. A su vez tampoco tuvieron efecto sobre la aceptación general de los chorizos, mostrando resultados con valores cercanos a “Me gusta mucho”. Se determinó mediante un análisis de preferencia que la formulación más aceptada fue la de 6% queso 4% frijol. El estudio logró desarrollar un nuevo producto cárnico conveniente para la población hondureña, logrando integrar ingredientes típicos del país en un solo producto. Se recomienda realizar un análisis proximal de la formulación 6% queso y 4% frijol para su posterior etiqueta nutricional.Ítem Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2002) Montenegro J., Javier.; Cojulún, Rodolfo; Fukuda, Gladys; Acosta, AdelaMontenegro Jácome, Javier. 2002. Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa. Proyecto especial del Programa de Ingeniero en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 23p. La panela se ha utilizado por siglos para endulzar en la cocina diversos alimentos, por lo que tiene potencial como edulcorante de mesa. La ventaja de la panela sobre el azúcar refinada es que tiene un mínimo de aditivos químicos y es rica en los nutrientes aportados por el jugo de caña. Entre los inconvenientes de la panela como edulcorante de mesa están el que es difícil de seccionar antes de su uso y que los segmentos no se disuelven fácilmente. Para buscar solución a estos problemas, se elaboró cubitos de raspadura de panela con distintos grados de compresión, usando un peletizador manual. Se evaluaron tres presiones de compresión (máxima, media y mínima) en función de la integridad de los cubitos durante su manipulación y de su facilidad de disolución en bebidas. Se investigó la aceptación de los cubitos de panela en cuanto a color y forma, además de la preferencia de la panela en comparación al azúcar. Se encontró que un cubito de panela de 4.88 gramos equivale, en cuanto al poder edulcorante, a media cucharadita de azúcar (4.5 gramos); la presión máxima de compresión fue la que retuvo en mayor porcentaje su integridad (98.44) y la presión mínima fue la que en mayor porcentaje se disolvió (91.54). El cubito con presión mínima fue el mejor calificado por el consumidor, como “moderadamente agradable” y “muy agradable” con respecto al color y forma, respectivamente. La preferencia del azúcar en comparación a la panela para limonada y para café percolado fue mayor, con un 58.64% y 64.81% respectivamente.Ítem Desarrollo de pastas alimenticias tipo caracol a base de harina de maíz nixtamalizado (Zea mays) y de frijol Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) González T., Yessenia E.; Acosta, Adela; Maldonado, Luis; Rosas, Juan C.Las pastas son alimentos generalmente elaborados con sémola de trigo y agua mediante un proceso de extrusión. El objetivo del estudio fue desarrollar pastas a base de harina de maíz (HM) y frijol Honduras Nutritivo (HF) como una alternativa de alimentos nutritivos y de rápida preparación. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (aumento de peso y volumen, color, textura y actividad de agua), sensoriales y microbiológicos (coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias, hongos y levaduras) y se determinó el consumo energético durante la cocción de las mismas. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales. Los tratamientos fueron las formulaciones 70:30 (HM: HF), 60:40 (HM: HF), 50:50 (HM: HF) y un control (pasta comercial de sémola de trigo). La formulación 70:30 (HM: HF) tuvo un mayor aumento de peso y volumen comparado a los otros tratamientos, sin embargo, en los otros parámetros fisicoquímicos evaluados todas las formulaciones elaboradas fueron iguales. Las pastas a base de HF y HM obtuvieron una aceptación de “me gusta poco” mientras que el control “me gusta moderadamente”. Todos los tratamientos estuvieron por debajo de los límites microbiológicos permitidos. La adición de harina de frijol disminuye la calidad fisicoquímica de las pastas, aunque su preparación casera es de menor consumo energético en comparación al frijol. Se recomienda realizar análisis proximal para conocer el aporte nutricional de estas pastas.Ítem Desarrollo de Planes HACCP para la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas de Zamorano(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2005) Ochoa C., Ana L.; Acosta, Adela; Osorio, Luis F.El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un sistema con fundamento científico de prevención que garantiza la inocuidad de los alimentos; su aplicación es requisito en mercados internacionales. El gobierno hondureño exige a la industria cárnica demostrar estar en proceso de implementación del sistema HACCP. El proyecto tuvo como objetivo desarrollar un plan HACCP para cada uno de los productos que se elaboran en la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas de Zamorano. La planta contaba con los prerrequisitos necesarios para la implementación del sistema HACCP, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales Estándares de Sanidad (POES), entre otros. El proyecto inició con la capacitación al personal y formación del equipo HACCP, luego se clasificaron los 114 productos en 16 categorías según su naturaleza.Ítem Desarrollo de un chorizo cocido más sostenible y nutricionalmente funcional por medio de la disminución de carne de res por harina de fibra de arveja(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021) Melgar S., Esther A.; Acosta, Adela; Espinal, RaúlActualmente, se tiene suficiente información para evidenciar el impacto que la producción de alimentos tiene sobre el medio ambiente, en específico la carne de res, por ello se busca un mayor consumo de proteínas vegetales. Las leguminosas, como las arvejas, son una fuente alternativa de proteína por su alto nivel de esta y su alto contenido de fibra y baja en grasa. El chorizo cocido es un producto cárnico nutritivo elaborado a partir de carne de res, cerdo y especias, en algunas ocasiones se les agregan extensores para volver un producto sostenible, mejorar propiedades funcionales o disminuir costos. Aquellos con poca o ninguna fibra se favorecen de la inclusión de extensores altos en la misma. El objetivo del estudio fue desarrollar un chorizo cocido con fibra de arveja como extensor y determinar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se elaboraron cuatro tratamientos con 0, 5.01, 7.62 y 10.02% de adición de fibra de arveja hidratada. Al agregar fibra de arveja hidratada se disminuyó la fuerza de corte, no hubo efecto en color, purga, rendimiento de cocción ni en los parámetros microbiológicos. Hubo un incremento en el pH a medida se agregaba fibra de arveja hidratada. La aceptación de los chorizos fue positiva en los parámetros de textura y sabor. El tratamiento con mayor adición de fibra de arveja presentó la mayor aceptación y preferencia. La fibra de arveja aumenta la fibra total del chorizo mejorando su funcionalidad nutricional y al reducir el contenido de carne de res mejora su sostenibilidad.Ítem Desarrollo de un chorizo fresco utilizando carne de pollo mecánicamente deshuesada(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2005) Flores G., Xochil C.; Acosta, Adela; López, JulioEn la actualidad muchas empresas se dedican a la producción de embutidos utilizando en sus formulaciones carne de pollo mecánicamente deshuesada (CPMD) para mejorar la rentabilidad de sus productos. El chorizo es un producto de buena aceptación y demanda en el mercado, debido a esto se consideró la idea de elaborar un chorizo fresco a partir de carne de pollo mecánicamente deshuesada en sustitución de res dos por ser este último el componente de mayor costo en el producto. El objetivo fue desarrollar un chorizo fresco utilizando carne de pollo mecánicamente deshuesada. La elaboración de las formulaciones se llevó a cabo en la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas de Zamorano. Se elaboró una fórmula base, con la cual se evaluaron cinco tratamientos; con 0, 25, 50, 75 y 100% CPMD sustituyendo la carne de res dos. Se realizó un análisis sensorial con 45 panelistas no capacitados evaluando cada tratamiento en cinco variables: aroma, color, sabor, textura y aceptación general, complementado con una evaluación de costos para elegir el producto idóneo y proseguir con el análisis microbiológico en el laboratorio de Zamorano. Los resultados fueron evaluados en el programa estadístico SAS®, con un análisis de varianza, un modelo de bloques completos al azar (BCA) y una separación de medias Tukey con un nivel de significancia de 0.05. Los panelistas prefirieron los tratamientos con 75 y 100% CPMD. Los análisis microbiológicos realizados demuestran que durante los 6 días de su elaboración bajo refrigeración, el chorizo elaborado con 100% CPMD se encuentra dentro de los limites microbiológicos.Ítem Desarrollo de un jamón deshuesado y cocido para la Empresa de Industrias Cárnicas de Zamorano(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2005) Valladares H., Malcond D.; Acosta, Adela; Bueso, FranciscoEl desarrollo de nuevos productos con valor agregado es una actividad primordial para la industria alimentaria de hoy en día. El objetivo de este estudio fue desarrollar un jamón deshuesado y cocido para la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas. Se utilizó un diseño experimental de parcelas sub-divididas, compuesto por 8 tratamientos; donde las parcelas principales fueron el tipo de edulcorante (azúcar refinada o panela), las sub parcelas fueron el tipo de masajeo (12 horas continuas o dos de masajeo con 10 de reposo), y el tipo de cocción, ya sea colgado en red (ahumado) o prensado. Se realizaron tres repeticiones dando como resultado 24 unidades experimentales. Se evaluaron sensorialmente las diferencias de textura, sabor, color y aceptación general entre tratamientos. Además se evaluó la textura con el Instron 4444® y el color con el Colorflex Hunterlab.Ítem Desarrollo de un material de envase biodegradable con aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) y evaluar la vida de anaquel en tortillas de maíz.(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Ayala P., Alisson C.; Acosta, Adela; Maldonado, Luis; Valdez, HerlindaLa tortilla de maíz, esencial en la dieta mexicana, la cual, presenta un contenido de humedad del 45-50% y una aw de 0.94-0.98, condiciones que favorecen la proliferación de mohos y bacterias. Además, las prácticas deficientes de manufactura y envasado contribuyen a que la tortilla tenga una vida de anaquel corta. Esta investigación se centró en desarrollar una película a base de polihidroxibutirato (PHB) por extrusión con adición de aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) (AET) para extender la vida de anaquel de las tortillas de maíz. Se realizó una caracterización fisicoquímica, mecánica y antimicrobiana de la película. Los espectros FTIR mostraron la presencia de compuestos del AET en la capa interna de la película. Las propiedades mecánicas demostraron una reducción del módulo de Young (455.49 ± 28.13 MPa), resistencia a la tracción (13.95 ± 0.79 MPa) y porcentaje de deformación (81.01 ± 4.05%). La adición de AET redujo la tasa de WVTR (35.23 ± 4.06 g mil m-2 día-1) y la migración global no superó los límites establecidos por la legislación. Las tortillas envasadas en películas PHB con aditivos (PHBA) y PHB con aditivos y aceite esencial de tomillo (PTM), excedieron el 2.5% de pérdida de peso al día 20 de almacenamiento. Se identificaron tres hongos en las tortillas de maíz, Penicillium sp, Rhyzopus oryzae y Aspergillus niger. La película con AET logró inhibir mohos y levaduras al igual que bacterias mesófilas aerobias. El AET demostró ser eficaz para E. coli con un halo de inhibición de 4.14 ± 1.04 cm.Ítem Desarrollo de un Producto Reestructurado a partir de Carne de Res de Bajo Valor Comercial(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012, 2007) Salinas, Alvaro; Acosta, Adela; Osorio, Luis F.Salinas, A. 2007. Desarrollo de un Producto Reestructurado a partir de Carne de Res de Bajo Valor Comercial. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, El Zamorano, Honduras. 32p. La falta de opciones de comercialización de carne de res de bajo valor comercial es un problema para la industria cárnica. Frente a la disminución de ventas de carne molida y la reducción del uso de carne de res en embutidos es necesario proponer alternativas. Se desarrolló un producto reestructurado a partir de músculos del cuello de la res. Se diseñó un experimento factorial con tres factores, dos niveles y parcelas divididas para determinar el efecto de dos tipos de partícula de carne (cortada en cubos y molida; parcela principal) dos porcentajes de sal (0.5 y 1%) y dos tiempos de masajeo al vacío (15 y 30 minutos) en la fuerza de corte. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey y P≤0.05. Se analizó la interacción de factores aplicando una estimación de medias corregidas por mínimos cuadrados (P≤0.05). La aplicación de 1% de sal y masajeo al vacío durante 15 ó 30 minutos a carne molida determina la menor fuerza de corte. Se hizo un análisis sensorial de aceptación y preferencia para comparar la carne reestructurada con un bistec del músculo tríceps brachii. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias de Tukey y P≤0.05. A los panelistas les gustó más la apariencia del bistec y el sabor de la carne reestructurada. No hubo diferencias en suavidad, jugosidad y aceptación general. La preferencia fue igual para el bistec y para la carne reestructurada.Ítem Desarrollo de un producto reestructurado a partir de los músculos Pectoralis profundi, superficialis y Gracilis(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Humberto P., Axel I.; Ocampo A., Osman E.; Acosta, Adela; Márquez, Mayra; Espinoza, SandraCon el propósito de dar valor agregado a la carne de res se evaluó la técnica de reestructuración de carne con transglutaminasa. Se utilizaron dos músculos de res Pectoralis profundi, superficialis y Gracilis los cuales se reestructuraron con 2% de transglutaminasa. Se establecieron cinco tratamientos que fueron Gracilis reestructurado y control (músculo entero) y Pectoralis profundi, y superficialis reestructurados con y sin grasa y un control (músculo entero). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con cinco tratamientos y seis repeticiones (30 unidades experimentales) y medidas repetidas en el tiempo a los 1 y 7 días. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey con probabilidad del 95%. No hubo diferencias en el conteo de coliformes totales y bacterias mesófilas aerobias entre tratamientos. Hubo un incremento del día 1 al 7 en el conteo de coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias y pH para todos los tratamientos. Hubo un descenso en la actividad de agua y en la aceptación del producto en el día 7 debido a la decoloración de la carne reestructurada. En la aceptación del producto no se encontraron diferencias significativas entre el tiempo excepto en el tratamiento de Pectoralis profundi, superficialis reestructurado sin grasa, el cual fue aceptado mejor entre los músculos Pectoralis, e igual que el Gracilis control. El tratamiento que percibió una mayor suavidad fue el Gracilis reestructurado, además de ser el tratamiento con la mayor aceptación. El uso de transglutaminasa en productos cárnicos reestructurados mejora la terneza sensorial y aceptación de los músculos. Mas investigaciones se deben realizar en la adición de grasa en cortes reestructurados.Ítem Desarrollo de un prototipo de medallón de tilapia (Oreochromis sp.) evaluando dos tipos de empanizado y dos niveles de harina de soya(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2009) Crespo G., Gabriela M.; Núñez, Flor; Acosta, AdelaCrespo, Gabriela. 2009. Desarrollo de un prototipo de medallón de tilapia (Oreochromis sp.) evaluando dos tipos de empanizado y dos niveles de harina de soya. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 27p. El cultivo de tilapia representa para Honduras una industria de 63.3 millones de dólares. La empresa Aquafinca Saint Peter Fish, descarta carne como tilapia no exportable que podría ser utilizado para consumo humano. El presente estudio consistió en el desarrollo de un prototipo de medallón de tilapia evaluando dos tipos de empanizado, un empanizado comercial (EC) y el empanizado comercial más 20% de hojuelas de maíz trituradas (HMT) y dos niveles de harina de soya (0 y 3%). Se utilizó un diseño experimental de BCA con arreglo factorial dos por dos y cuatro tratamientos (0H, 3H, 0C y 3C). Se analizó por medio de una ANDEVA (P<0.05) y separación de medias Ls-means. Se utilizaron el análisis sensorial de aceptación y los costos variables para determinar como mejor tratamiento el empanizado HMT con 0% harina de soya (0H). Se evaluaron las características físicas, químicas y microbiológicas del mejor tratamiento (0H). Su composición química fue de 52.4% humedad, 16.5% proteína, 9.9% grasa, 16.4% carbohidratos, 0.8% fibra cruda y 4% cenizas; su color un amarillo tuvo valores L* a* b* de 45.35, 12.24 y 32.24, respectivamente; su fuerza de compresión de 0.248 kN en el Instron; su recuento microbiológico en niveles aceptables y su costo variable de producción de L.4.4/Lb.Ítem Desarrollo de un yogur bebible sabor a fresa utilizando suero ácido(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Almendariz R., Fiorella B.; Villarreal P., Oscar A.; Espinoza, Sandra; Acosta, AdelaEl yogur es unos de los productos más consumidos a nivel mundial. El suero es un líquido con alto aporte nutricional, en la industria láctea este suele ser desechado generando contaminación en los ecosistemas. El objetivo del estudio fue desarrollar un yogur bebible sabor a fresa para la planta de lácteos de Zamorano, utilizando suero ácido generado por la coagulación del queso Zamorella, evaluando la revalorización de este co-producto. Este estudio se desarrolló en dos fases: Análisis microbiológicos y sensoriales; y pruebas fisicoquímicas. Se formularon tres tratamientos con 30, 40 y 50% de suero ácido. Se realizó análisis sensorial de aceptabilidad y de preferencia, se utilizó un Diseño de Bloques Completos al azar (BCA), una separación de medias Duncan, utilizando el programa SAS versión 9.6. Para el análisis de preferencia, se usó la prueba no paramétrica Basker. Al tratamiento de mayor aceptación y mayor contenido de suero se le realizó pruebas fisicoquímicas, para el análisis de los datos se utilizó un análisis univariado. El estudio demostró que el Tratamiento 3 con 50% de suero ácido obtuvo la mayor aceptabilidad y preferencia. Se evidenció que la adición de suero ácido en el Tratamiento 3, no influyo en el comportamiento no newtoniano del yogur y se cumplió con el porcentaje de sólidos totales para un yogur bebible. El Tratamiento 2 con 40% suero ácido fue el menos aceptado y preferido, los panelistas no encontraron un buen equilibrio de sabor en esta mezcla. Se declaró al yogur, exento de grasas saturadas y trans, bajo en sodio y libre de colesterol.Ítem Desarrollo de una formulación de carne molida condimentada más sostenible y con menor contenido graso(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021) Arita E., María C.; Acosta, Adela; Espinoza, SandraLa carne es un alimento sumamente apreciado por gran parte de la humanidad por ser un alimento sabroso y de alto valor nutricional. Esta es fuente de proteína de alto valor biológico, ácidos grasos, minerales y vitaminas en cantidades adecuadas y en estructuras aprovechables para el organismo. Sin embargo, algunos métodos de producción de animales de carne, principalmente en rumiantes, preocupan desde un punto de vista de cambio climático. Asimismo, algunos cortes como la carne molida pueden tener dentro de su contenido graso hasta un 40% de grasas saturadas, lo cual, en consumo excesivo podría influir en el incremento de colesterol LDL. Es por ello, que se ha fomentado la inclusión de extensores, como la soya, que permite la reducción de carne y contenido graso en el producto. El objetivo de este estudio fue desarrollar una carne molida condimentada más sostenible y con menos grasa utilizando proteína de soya texturizada hidratada como extensor y evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se evaluaron cinco tratamientos con 0, 5, 10, 15 y 20% de soya texturizada hidratada. La sustitución de soya permitió reducir el contenido de carne y grasa y aumentar el contenido de fibra. No hubo diferencia significativa en los parámetros microbiológicos, sin embargo, reduce el porcentaje de proteína y cenizas. La sustitución de carne de res por soya texturizada hidratada mejora la aceptación sensorial de jugosidad y solo con el 15% de sustitución se mejora la textura y aceptación general en relación con la carne molida condimentada sin sustitución.Ítem Desarrollo de una salchicha más sostenible con sustitución de carne de res por harina de grillo (Acheta domesticus)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021) Báez T., Víctor E.; Acosta, Adela; Espinoza, SandraLos insectos comestibles representan una alternativa sostenible para proveer proteína de alta calidad. El principal reto en la actualidad es la repugnancia a su consumo, y el alto costo que tiene la harina de grillo. Incluir insectos en embutidos emulsificados fomenta la entomofagia (consumo de insectos). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de carne de res por harina de grillo en los aspectos sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos de una salchicha tipo Frankfurter. Se usó harina de grillo, realizándose una sustitución de 0, 5, 10 y 15% de carne de res por harina de grillo. A las salchichas se le hicieron análisis microbiológicos y fisicoquímicos, así como una evaluación sensorial. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres repeticiones, se realizó un análisis de varianza con una prueba Tukey, además una prueba Chi-Cuadrado para analizar la preferencia de las salchichas. El contenido de harina de grillo no afectó la carga microbiológica, la humedad y el análisis de perfil de textura. Los panelistas encontraron diferencias en los distintos atributos de las salchichas, siendo el más marcado el color, el cual era más oscuro a medida aumentaba la cantidad de harina de grillo; además, el sabor fue el atributo menos afectado. Se recomienda utilizar más cochinilla en las salchichas que tienen harina de grillo, para mitigar el color oscuro que esta le imparte a las mismas.Ítem Desarrollo y evaluación de extractos etanólicos de tres especias como antimicrobianos en chorizo italiano Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) Medrano L., Lyanne.; Acosta, Adela; Márquez, MayraResumen: El uso de extractos etanólicos en la industria cárnica es una medida más para prolongar la vida útil de sus productos, con ingredientes naturales y etiqueta limpia. El objetivo de este estudio fue elaborar y evaluar el efecto del uso de extractos etanólicos de clavo de olor, semillas de mostaza y semillas de cilantro en las características físicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo italiano Zamorano. Se evaluó la adición de 1000 ppm de cada extracto en la masa cárnica. Se realizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con cuatro tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (día uno, cinco y diez) obteniendo 12 unidades experimentales. Se cuantificó la cantidad total de polifenoles solubles en los tres extractos por el método Folin-Ciocalteu resaltando que el extracto de clavo de olor tiene mayor contenido total de polifenoles solubles, a diferencia de los demás extractos (P<0.05). Los tratamientos no presentaron diferencia significativa en conteos de mesófilos aerobios y coliformes totales en el día uno, cinco y diez. La purga y rendimiento por cocción para los cuatro tratamientos no demostraron diferencia significativa (P>0.05). El cambio de coloración de los tratamientos se vio reflejado a lo largo del estudio, más no entre los tratamientos (P>0.05). El pH de las muestras no mostraron estadísticamente diferencias (P>0.05). Los extractos elaborados no presentaron efectos antimicrobianos ni cambios fisicoquímicos en el chorizo italiano Zamorano.Ítem Desarrollo y evaluación de una salchicha emulsificada tipo Frankfurter alta en hierro, utilizando coproductos de las plantas agroindustriales de Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) León E., Franshesca S.; Molina C., Jessica P.; Di lorio, Adriana; Acosta, AdelaLa industria cárnica y láctea cuenta con diferentes coproductos que contienen un alto valor nutricional. El objetivo del estudio fue elaborar una salchicha emulsificada tipo Frankfurter alta en hierro, utilizando coproductos de las plantas agroindustriales de Zamorano. Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al azar (BCA), con cinco tratamientos utilizando diferentes proporciones de hígado (7-21%), riñón de cerdo (6-17%) y suero lácteo (50-100%). Analizando las muestras al día 1 y 28, el color y la fuerza de corte de la salchicha quedó definido por el contenido de vísceras y la harina de maíz y el pH se definió por el contenido de suero lácteo. En cuanto a los análisis sensoriales, los panelistas evaluaron sensorialmente los tratamientos, otorgándoles una calificación mayor a 6 en la escala hedónica “me gusta moderadamente”, donde el atributo textura fue el que más influyó debido a la presencia de hígado y riñón de cerdo, provocando una baja consistencia en la emulsión cárnica. El tratamiento con los mejores valores nutricionales de hierro y proteína fue 17% riñón de cerdo, 7% hígado de cerdo y 100% suero lácteo, proporcionando 3.16 mg/100 g de hierro y 13.90 g de proteína. Las salchichas cumplen con los criterios microbiológicos de mesófilos aerobios y coliformes totales. Se recomienda estudiar las proporciones de los coproductos de cada tratamiento para mejorar la textura de las salchichas.