Ambiente y Desarrollo

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Examinando Ambiente y Desarrollo por Autor "Acosta, Adela"

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    Evaluación del efecto antimicrobiano natural de un marinado para carne de cerdo contra Salmonella spp.
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) Reina A., Marco A.; Márquez, Mayra; Acosta, Adela
    Se estudió el efecto antimicrobiano natural de un marinado para carne para asar de cerdo. Se establecieron tres formulaciones de marinado y se escogió la más aceptada sensorialmente con grupos focales y pruebas de preferencia. Los marinados se elaboraron a base de vinagre, aceite, ajo, sal y pimienta; pero diferían en sus proporciones de semilla de mostaza (Sm) y/o romero (Ro): M1 4% Ro, M2 4% Sm, M3 2% Ro y 2% Sm. El marinado escogido fue M2 y se utilizó para los análisis fisicoquímicos (muestras sin inocular) y microbiológicos (muestras inoculadas con Salmonella spp). Todas las muestras se almacenaron a 4 o 12 °C y se muestrearon a 0, 24 y 120 h. El pH y pérdida por cocción fueron afectados por el marinado y la temperatura de almacenamiento a través del tiempo; mostrando una disminución de pH y aumento en pérdida por cocción de la carne marinada. La aw fue afectada por el marinado a través del tiempo; siendo la carne marinada significativamente menor. Se inoculó la carne de cerdo con dos cepas comerciales, Salmonella Typhimurium y Salmonella Poona, en niveles de 3 y 6 log10 UFC/g. Para este estudio el nivel de inóculo no fue significativo pero la interacción del marinado con la temperatura de almacenamiento inhibió el crecimiento de Salmonella a través del tiempo. El efecto antimicrobiano solo se observó al momento de la aplicación del marinado y tuvo un efecto bacteriostático en el almacenamiento. Se recomienda realizar un estudio completo de vida de anaquel.
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    Evaluación del potencial energético de las aguas rojas originadas en la sala de cosecha de la Planta de Cárnicos de Zamorano
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) López G., Anneliese.; De Arco C., Francisco E.; Cortés, Victoria; Acosta, Adela; Espinal, Lourdes
    En el presente estudio se evaluó el potencial energético de las aguas residuales en la sala de sacrificio de la planta de cárnicos de Zamorano, con el fin de proponer la instalación de un biodigestor en las nuevas instalaciones. Las aguas residuales de esta área en su gran mayoría están compuestas por sangre y residuos orgánicos como piel, pequeños trozos de órganos y pelos. Para conocer el potencial energético de estas aguas se determinó el índice de producción de metano y el volumen de biogás producido por cada m3 de reactor, ambos valores obtenidos mediante la operación de reactores anaerobios a escala de laboratorio, con la introducción una de carga orgánica proveniente de las aguas residuales muestreadas durante el proceso de cosecha de las reses y los cerdos. El índice de producción de metano obtenido fue de 0.49 m3/kg SV. Por otra parte, por cada m3 de reactor se produjo 0.287 m3 de biogás a una carga de 1.5 kg SV/m3. Este biogás puede ser utilizado como fuente de energía renovable, si se toma en cuenta la implementación de un biodigestor de 82.4 m3. Traducido en términos económicos de US $4,506.28 al año en un escenario de tres días de cosecha por semana. Acompañado de un beneficio ambiental; los reactores alcanzaron una remoción de contaminación en términos de DQO de 83% en promedio. Finalmente, se estima que la implementación de un biodigestor podría suplir 13% del total de la energía consumida anualmente en la planta de cárnicos.
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    Evaluación del tratamiento pasteurización postempaque en alimentos cárnicos listos para consumo, como alternativa ante el uso de lactato de sodio para el control de Listeria monocytogenes
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Arévalo A., Josué E.; Tzirin P., Marvin O.; Acosta, Adela; Márquez, Mayra
    Los alimentos cárnicos listos para consumo constituyen un grupo de mucha importancia para la industria de alimentos. Estos productos son muy susceptibles a la contaminación por Listeria monocytogenes, por lo que, una de las medidas para el control de este patógeno se basa en el uso de lactato de sodio (LS). No obstante, el uso de dicha sal representa una fuente adicional de este mineral, pudiendo disuadir la compra de un segmento de consumidores. Se condujo un estudio con Chorizo Parrillero y Mortadela Campestre para emplear un proceso de pasteurización postempaque (PPE) y así sustituir el uso de LS. En este, las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales fueron evaluadas en el día uno y veintiuno de su vida de anaquel. Así mismo, el proceso de pasteurización postempaque fue validado mediante estudios de referencia. A una temperatura de 98 °C por 60 segundos se asegura que existe una reducción mínima de 1 logaritmo de dicho patógeno. Se alcanzó una reducción de 25% del contenido de sodio en ambos productos. Pese a la reducción de este mineral, no se identificó diferencia estadística en la pérdida de agua por purga entre tratamientos (ambos por debajo del 1.5%), así como tampoco en la variable textura. Por otro lado, no existió crecimiento de enterobacterias ni bacterias acidolácticas en ambos tratamientos. PPE presentó tendencias de valores más bajos en mesófilos y psicrótrofos aerobios (< 4 Log). Ambos tratamientos presentaron una misma aceptación general por parte de los consumidores, valorados bajo equivalencia “Me agrada bastante”. Adoptar esta medida es una alternativa viable para la industria.