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Title: Cuantificación de ácidos grasos trans por cromatografía de gases en pan blanco e integral de la Planta de Procesamiento de Granos de Zamorano
Authors: Díaz R., Keila M.
Bueso, Francisco
Moncada, Edward
Fernández, Dina
Keywords: Colesterol LDL
Enfermedades cardiovasculares
Hidrogenación
Margarinas
Manteca
Issue Date: 2005
Publisher: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Abstract: Díaz, K. 2005. Cuantificación de ácidos grasos trans por cromatografía de gases en pan blanco e integral de la Planta de Procesamiento de Granos de Zamorano. Proyecto Especial de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 61p. Los ácidos grasos trans (AGT) incrementan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL) en la sangre, causando enfermedades cardiovasculares. El objetivo de este estudio fue realizar un diagnóstico del contenido de AGT en el pan blanco e integral de la Planta de Procesamiento de Granos de Zamorano. A partir de enero del 2006 en Estados Unidos de América será obligatorio declarar la cantidad de AGT en la etiqueta nutricional de los alimentos. Se excluyen los productos que contienen menos de 0.5 g por porción. Las muestras de pan se analizaron en el Centro de Evaluación de Alimentos de Zamorano. Se evaluaron 2 tratamientos: pan blanco e integral, con 3 repeticiones, durante 4 semanas. La extracción de lípidos se realizó por el método Soxhlet (AOAC, 920.39) y la identificación y cuantificación de AGT se realizó por Cromatografía de Gases (AOAC, 996.06). El análisis se realizó en dos etapas: a) Análisis cuantitativo de AGT y b) Comparativo del porcentaje de AGT en pan blanco con relación al integral. Se utilizó la prueba Tukey del Programa SAS® para el análisis estadístico de los datos. En el 100% de las muestras de Pan Blanco e Integral Zamorano se encontró el AGT trans 9, cis 12 linoleico, que resultó ser significativamente mayor en el pan blanco, 10.64%, (P<0.05), comparado con 10.20% en el pan integral. La concentración de AGT en el pan blanco e integral Zamorano fue 0.19 g y 0.22 g por porción de 28.5 g respectivamente, por lo que se pueden declarar en la etiqueta nutricional como libres de AGT. El perfil de ácidos grasos de ambos panes no cambió con la fecha de elaboración de los mismos. Las posibles fuentes de este AGT pueden ser: la margarina y la manteca hidrogenadas
Description: 61 p.
URI: http://hdl.handle.net/11036/1069
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